속짱(Soc Trang)의 "Banh Pia"는 메콩 델타(Mekong Delta) 지역이 베트남 음식 문화에 선사한 가장 과소평가된 보물 중 하나입니다. 겹겹이 층을 이룬 페이스트리 반죽 속에 녹두 앙금을 채우고, 종종 두리안과 짭짤한 달걀노른자를 더해 완성합니다. 소박한 생김새와 달리 보관이 용이하며, 놀라울 정도로 깊은 역사를 간직하고 있습니다.
Banh Pia의 기원
이 페이스트리는 18세기부터 베트남 남부, 특히 속짱 성 주변에 정착한 조주(Teochew) 화교("nguoi Hoa Trieu Chau") 공동체에서 유래했습니다. 이름 자체가 조주 방언으로 '케이크'를 뜻하는 단어의 로마자 표기이며, pia는 단순히 파이나 페이스트리를 의미합니다. 조주 출신 제빵사들은 라드를 반죽에 겹겹이 입히는 수제 라미네이팅 기술을 가져왔는데, 이는 말레이시아의 월병이나 푸젠성의 부인병(wife cake) 등 동남아시아의 친척 격 음식에서도 볼 수 있는 방식입니다.
Banh Pia가 독특하게 베트남적인 이유는 그 이후의 과정에 있습니다. 이미 속짱에 살고 있던 크메르 크롬(Khmer Krom) 주민들이 현지의 두리안과 녹두를 주요 소로 도입했고, 여러 세대를 거치며 세 공동체의 요리 감각이 페이스트리에 녹아들었습니다. 중국의 보존 기술인 짭짤한 달걀노른자는 월병에서처럼 앙금의 단맛을 잡아주는 핵심 요소로 자리 잡았습니다. 19세기 무렵, Banh Pia는 오늘날 우리가 아는 형태로 정착되었습니다.
속짱은 여전히 독보적인 생산지입니다. 국도 1A선을 따라 성을 지나다 보면, 가게 앞을 활짝 열어놓고 갓 구운 페이스트리를 식히며 앞치마를 두른 여성들이 손으로 반죽을 빚는 작업장들을 줄지어 볼 수 있습니다. 속짱 시내에는 크메르 마하텁 사원(Khmer Mahatup Pagoda) 근처에 작지만 알찬 Banh Pia 거리가 있습니다.
페이스트리의 구조
표준적인 Banh Pia는 지름 약 8~10cm, 무게는 약 120~150g 정도입니다. 가장 큰 특징은 외관입니다. 반죽은 러프 퍼프 페이스트리와 유사한 방식으로 라드를 층층이 쌓은 뒤, 돌돌 말아 접는 과정을 반복하여 단면을 잘랐을 때 뚜렷한 나선형 무늬가 보입니다. 제대로 만든 Banh Pia는 깔끔하게 부서지며 층이 살아있습니다. 반면 반죽에 물이 너무 많거나 지방이 부족하거나, 온도가 맞지 않으면 떡처럼 뭉치거나 비스킷처럼 딱딱해집니다.
속 재료는 세 가지 핵심 요소로 구성됩니다.
- 녹두 앙금 — 익히고 달게 졸여 으깬 "dau xanh"은 거의 모든 종류의 기본이 됩니다. 너무 끈적이지 않으면서도 부드러워야 하며, 과하게 달지 않아야 합니다.
- 두리안 페이스트 — 정석 버전은 "sau rieng" 페이스트를 띠 형태로 넣는데, 주로 Ri6나 Monthong 품종을 사용합니다. 좋은 두리안 Banh Pia는 포장지를 뚫고 나올 만큼 향이 강렬합니다. 두리안 향이 희미하다면 원가 절감을 위해 저품질 재료를 썼다는 뜻입니다.
- 짭짤한 달걀노른자 — 가운데에 통으로 들어갑니다. 구워지는 과정에서 완전히 익되, 퍽퍽하지 않고 잼처럼 살짝 쫀득한 식감이 유지되어야 합니다. 페이스트리를 잘랐을 때 노른자가 밝은 주황색으로 윤기가 흐른다면 제대로 만든 것입니다.
타로, 판단 잎, 연꽃 씨앗, 심지어 사이공 기념품 가게에서 볼 수 있는 독특한 코코넛 커피 맛 등 변형된 버전도 있지만, 속짱의 미식가들은 여전히 녹두+두리안+노른자 조합만을 정통으로 칩니다.
사진: Tuan Vy (Pexels)
라벨 읽기: 주문하는 법
속짱의 시장과 상점에서 Banh Pia는 보통 개당(약 15,000~22,000 VND) 또는 6, 10, 12개입 선물 상자로 판매됩니다. 상자 가격은 생산자와 재료에 따라 80,000~250,000 VND 사이입니다.
알아두면 좋은 용어:
- Banh pia dau xanh sa rieng trung muoi — 클래식 정석: 녹두, 두리안, 짭짤한 노른자. 처음이라면 이 메뉴를 추천합니다.
- Banh pia khong trung — 노른자가 없는 버전, 좀 더 가벼운 맛을 원할 때 좋습니다.
- Banh pia chay — 채식 버전, 라드 대신 식물성 쇼트닝을 사용합니다. 식감이 눈에 띄게 다른데, 덜 바삭하고 빵 같은 느낌이 강합니다.
- Banh pia mi la dua — 판단 잎과 연꽃 씨앗 버전, 껀터 지역에서 더 흔히 볼 수 있습니다.
작업장에서 직접 살 때는 상자를 고르기 전에 단면을 보여달라고 하세요. 반죽에 나선형 층이 선명하게 보이면 잘 만든 것입니다. 층이 보이지 않는다면 피하는 것이 좋습니다.
남부 전역의 다양한 버전
Banh Pia는 속짱을 넘어 널리 퍼졌습니다. 역사적으로 조주-광둥계 주민들이 모여 살던 사이공(Saigon)의 5군과 6군에서는 도시인의 입맛에 맞춰 크기를 조금 줄이고 단맛을 강조한 버전들을 만날 수 있습니다. 벤탄 시장에서는 화려한 관광객용 포장 제품을 판매하지만, 내용물은 대량 생산된 경우가 많아 속짱 현지의 맛에는 미치지 못합니다.
껀터(Can Tho) 역시 독자적인 Banh Pia 문화를 가지고 있는데, 속짱의 두리안 중심 스타일보다 판단 잎이나 타로를 사용한 버전이 더 흔합니다.
사진: Change C.C (Pexels)
정통 버전을 맛볼 수 있는 곳
Tan Hue Vien — 속짱 시
이 지역에서 가장 유명한 생산지입니다. 1970년대부터 운영해 온 가족 경영 업체로, 두리안과 노른자가 들어간 제품은 지방과 단맛의 균형이 좋고 반죽 층이 일정하게 잘 살아있습니다. 속짱 시의 Hung Vuong 거리에 위치해 있습니다. 상자 가격은 120,000 VND부터 시작합니다.
Ba Thay Thu — 속짱 시
시내 중심가에서 약 2km 떨어진 작은 작업장입니다. 공장에서 찍어내는 제품 대신 손으로 직접 반죽을 접는 과정을 보고 싶다면 꼭 방문해 보세요. 아침마다 갓 구운 제품을 개당 18,000 VND에 판매합니다.
Kim Lan Bakery — 사이공 5군
메콩 델타까지 갈 시간이 없는 여행자라면 사이공의 Nguyen Trai 거리에 있는 Kim Lan이 최고의 대안입니다. 사이공 스타일이라 조금 더 밀도가 높지만, 재료의 질이 정직하며 공항 기념품 가게에서 파는 인공적인 향의 페이스트와는 차원이 다릅니다.
실용적인 팁
Banh Pia는 실온에서 7~10일 정도 보관이 가능하여 메콩 델타 여행이나 사이공과 껀터 사이(약 130km 남서쪽)를 이동할 때 훌륭한 기념품이 됩니다. 냉장 보관하면 라드가 굳어 식감이 떨어지므로 실온에서 드시거나, 오븐에 3~4분 정도 살짝 데워 드세요. 베트남 커피와 곁들이거나, 속짱 스타일을 제대로 즐기고 싶다면 달지 않은 연꽃 차와 함께 드셔보세요.
