달랏의 Nem Nuong가 특별한 이유
"Nem nuong"은 단순한 음식이다. 생선소스, 샬롯, 향신료를 섞어 다진 돼지고기를 쌀종이에 단단히 감싼 뒤 숯불에 구워, 겉은 살짝 타고 속은 촉촉하게 익힌다. 얼핏 단순해 보이지만, Da Lat에서는 뭔가 달라진다.
해발 1,500m에 자리한 Da Lat(달랏 / 大叻 / ダラット)의 서늘한 공기 덕분에 숯불 열기가 천천히, 고르게 전달된다. Hanoi나 Saigon의 열기 속에서처럼 돼지고기가 금방 퍽퍽해지지 않는다. 쌀종이도 새까맣게 타지 않고, 쫄깃하면서 살짝 캐러멜화된 식감으로 노릇하게 익어 한 입 베어 물면 사르르 무너진다. 게다가 서늘한 날씨 덕에 달랏의 돼지고기는 신선도가 오래 유지되어, Hanoi(하노이 / 河内 / ハノイ)의 차량 정체 속에 몇 시간씩 방치된 고기로 만든 것과 달리 속 재료의 맛이 훨씬 깔끔하고 잡내가 없다.
달랏 현지인들의 입맛도 까다롭다. 달랏 음식 문화는 채소와 꽃, 섬세한 조리법으로 유명할 만큼 담백함을 추구한다. 그래서 달랏의 nem nuong 노점들은 Hanoi 식당에서 흔히 쓰는 MSG 과다 조미를 거의 쓰지 않는다. 결과적으로 짠맛과 감칠맛이 아닌, 돼지고기 본연의 맛이 살아있다.
어디서 먹을까
Nem Nuong Nha Trang (Phan Dinh Phung Street)
현지인들이 가장 먼저 입에 올리는 곳이다. Tran Phu와 교차하는 Phan Dinh Phung 거리 모퉁이 근처에 있는 작고 간판 없는 노점으로, 플라스틱 테이블과 연기가 피어오르는 숯불 그릴을 찾으면 된다. 주인은 Huong이라는 중년 여성으로, 이 자리를 15년째 지키고 있다.
그녀의 nem nuong은 경쟁 상대들보다 확연히 정교하다. 돼지고기는 매일 아침 손으로 직접 갈고, 신선한 딜과 샬롯을 섞으며, 쌀종이는 절대 과하게 굽지 않는다. 5개 한 접시에 35,000 VND(약 1.50달러). "nuoc cham"—타마린드가 베이스인 생선소스에 라임, 마늘, 고추를 더한 소스—에 찍어, 신선한 허브와 쌀종이에 싸서 먹는다. 현지인 대부분은 점심 공급이 떨어지기 전, 오전 11시에서 오후 1시 사이에 찾는다.
Nem Nuong Tran Phu (Tran Phu Street)
Flower Market 바로 남쪽의 카트형 노점으로, 오전 10시부터 오후 2시까지만 운영한다. 한 번에 한 배치씩만 굽기 때문에, 운이 좋으면 그릴에서 막 나온 따끈한 첫 롤을 맛볼 수 있고, 늦게 오면 다음 배치를 10분쯤 기다려야 한다. 그 기다림은 충분히 가치 있다. 이곳의 롤은 Huong의 것보다 굵고 덜 압축되어 있어, 고기가 아직 따뜻할 때는 속이 거의 브리오슈처럼 푹신하게 느껴진다. 4개 한 접시에 40,000 VND. 허브를 추가로 달라고 하면 된다. 노점에서는 민트, 고수, 그리고 약간의 후추향이 나는 "kinh gioi"(hoary basil)를 함께 내어 준다.
Nem Nuong Hang Be (Hang Be Street)
청과 시장 근처 Hang Be 거리에서 좁은 골목으로 들어가면, 1990년대부터 이어온 가족 운영 가게가 나온다. 지금은 주인의 아들이 요리를 맡고 있으며, 그는 돼지고기 소에 게장을 소량 섞는 독특한 방식을 더했다. 덕분에 다른 곳에서는 맛볼 수 없는 은은한 단맛과 짭조름함이 느껴진다. 5개 한 접시에 45,000 VND. 일찍 가야 한다. 오후 1시면 이미 매진인 경우가 많다. 분위기는 로컬 그 자체로 약간 정신없고, 저녁 채소를 사러 온 할머니들과 어깨를 맞대고 앉게 된다.
Nem Nuong at Dalat Market (Cho Da Lat)
중앙 시장 안쪽에 푸드코트가 있고, 채소 가게들 사이에 nem nuong 노점이 2~3곳 있다. 특출나지는 않지만 안정적이다. 4개 한 접시에 30,000~35,000 VND. 장점은 시장 안에서 허브, 채소, 쌀종이를 직접 골라 원하는 대로 싸 먹을 수 있다는 것이다. 거리 노점만큼 분위기 있지는 않지만, 시간이 없을 때 솔직하고 빠르게 한 끼 해결하기에 좋다.
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주문 방법과 먹는 법
달랏의 nem nuong 노점 대부분에는 메뉴판이 없다. 그릴을 손가락으로 가리키거나 "mot dia nem nuong"이라고 말하면 된다. 수량을 지정하고 싶다면 "nam cai"(5개), "bon cai"(4개) 식으로 말하면 된다.
nem 한 접시와 함께 작은 nuoc cham 한 그릇, 신선한 허브 바구니(보통 민트, 고수, 딜), 그리고 쌀종이가 나온다. 먹는 방법: 쌀종이 한 장을 떼어 손바닥에 올리고, nem 하나와 허브 한 줌, 당근이나 오이가 있다면 조금 얹은 뒤 단단하게 말아 소스에 찍어 먹는다. 빨리 베어 물어야 한다. 따뜻할 때 먹어야 제맛이다.
일부 노점에서는 다진 마늘, 고추, 라임을 섞은 "찍어먹는 허브" 소스를 작은 컵에 내어 주기도 한다. 선택 사항이지만, 현지인들은 종종 쌀종이로 싸기 전에 이것을 nem 위에 직접 뿌린다.
달랏에서 Nem Nuong를 먹기 좋은 시간
점심(오전 11시~오후 1시 30분): 대부분의 노점이 오전 10시쯤 그릴을 달구기 시작해 돼지고기가 소진될 때까지 영업한다. 점심 시간이 줄이 가장 길고 nem이 가장 뜨겁다. 이 시간대가 가장 이상적이다.
저녁(오후 5시~7시): Tran Phu와 Hang Be를 중심으로 일부 노점이 저녁용으로 재료를 보충해 두 번째 배치를 굽는다. 맛은 대개 똑같지만 한산하다. 여유롭게 먹고 싶다면 오후 5시 30분에 가면 된다.
아침과 늦은 밤은 피할 것: 대부분의 nem nuong 노점은 오전 10시 이전에는 문을 열지 않고, 오후 7시 이후에는 모두 문을 닫는다. 거리의 [pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)와 달리, nem nuong은 아침이나 야식용 음식이 아니다.
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가격과 계절
한 접시에 30,000~50,000 VND(약 1.25~2.10달러) 정도를 예상하면 된다. 한 접시에 보통 4~5개가 나오며, 허브와 쌀종이를 곁들이면 점심이나 저녁 한 끼로 충분하다.
달랏의 서늘한 기후 덕분에 nem nuong은 연중 내내 먹을 수 있지만, 가을(9~10월)과 겨울(12~2월)에 현지 수요가 가장 높다. 여름(6~8월)에는 습도가 올라가 노점 영업을 줄이는 경우도 있다. 여름에 방문했는데 노점이 한산해 보인다면, 새 배치를 만들었는지 물어보자. 요청하면 바로 구워 주기도 한다.
실용 정보
현금을 챙겨야 한다. 대부분의 노점에서는 카드를 받지 않는다. 선택지가 가장 많은 점심 시간대에 가는 것이 좋다. 영어 메뉴나 설명을 기대하지 말 것. 그냥 손가락으로 가리키고, 웃으면서, 옆에 앉은 현지인들이 먹는 것을 믿고 따르면 된다.
