Goi Cuon: 도시마다 변하는 신선한 스프링롤

"Goi cuon"은 베트남에서 가장 유연한 요리입니다. 부드러운 라이스 페이퍼에 신선한 재료를 싸서 소스에 찍어 먹는다는 기본 개념은 Hanoi부터 메콩 델타(메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ)까지 변함이 없습니다. 그 외의 모든 것은 자유롭게 바뀔 수 있습니다.

이 요리가 처음 시작된 남부에서는 종이처럼 얇은 "banh trang"에 새우, 삼겹살, 상추, 바질, 들깻잎을 싸서 먹습니다. 디핑 소스는 주로 으깬 구운 땅콩과 튀긴 샬롯을 섞은 "tuong"(발효 대두 페이스트)입니다. 북부로 올라가면 이름이 "nem cuon"으로 바뀌고, 라이스 페이퍼는 더 두꺼워지며, 소스에 "ruou nep cai"(찹쌀 와인)가 약간 들어갈 수도 있습니다.

정해진 완벽한 레시피는 없습니다. Goi cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン)은 고정된 요리가 아니라 하나의 틀(템플릿)입니다.

안에 들어가는 재료

속재료는 크게 다섯 가지로 나뉩니다:

단백질: 삶은 삼겹살, 새우(삶거나 팬에 구운 것), 소고기, 오리고기, 게살, "cha"(염장 돼지고기), "gio lua"(베트남 소시지), 달걀. 일부 노점에서는 돼지 귀나 생선을 사용하기도 합니다.

라이스 페이퍼 (banh trang): 물에 적실 필요가 없는 얇고 부드러운 종류입니다. 남부식 롤은 중부 베트남 (베트남 / 越南 / ベトナム) 버전보다 훨씬 얇은 페이퍼를 사용합니다. 더 단단하고 뻣뻣한 페이퍼는 신선한 롤이 아닌 "nem ran"(튀긴 스프링롤)용입니다.

허브와 채소: 상추(보통 양상추가 아닌 잎상추), 베트남 고수("rau ram"), 타이 바질, 들깻잎, 딜. 허브의 조합은 도시마다 다릅니다.

채소와 과일: 오이, 그린 바나나, 신맛이 나는 스타프루트, 히카마, 파인애플. 이 재료들은 아삭한 식감과 산미를 더해줍니다.

면: 얇은 버미셀리("bun") 또는 버미셀리 시트("bun la"). 면을 아예 넣지 않는 롤도 있습니다.

소스

크게 두 가지 스타일이 있습니다:

1. Tuong (발효 대두 페이스트): 물에 희석한 뒤 으깬 땅콩, 튀긴 샬롯을 섞고 때로는 호이신 소스를 약간 넣습니다. 남부에서 흔히 볼 수 있습니다.

2. "Nuoc cham" (피시 소스 딥): 피시 소스, 라임 즙, 설탕, 마늘, 고추를 섞어 만듭니다. 농도를 맞추기 위해 옥수수 전분이나 코코넛 밀크를 추가하는 레시피도 있습니다. Hanoi의 노점상들은 종종 ruou nep cai를 섞기도 합니다.

세 번째 변형으로는 절인 채소를 사용하는 방식이 있습니다. 소금에 절여 데친 콜라비와 당근을 마늘, 고추, 라임, 피시 소스와 섞어 만듭니다.

이미지 출처: Cheong. 원본 업로더 Cheong Kok Chun (en.wikipedia), Wikimedia Commons (CC BY-SA)

마는 방법

길거리 노점이나 가정집에서는 직접 재료를 싸서 먹습니다. 라이스 페이퍼를 깔고 상추 잎을 올린 뒤, 그 중앙에 단백질, 면, 허브, 채소를 겹겹이 쌓습니다. 양옆을 접어 넣으면서 단단하게 말아줍니다. 어떤 요리사들은 데친 샬롯 줄기로 롤을 묶거나, 풍미와 형태를 잡기 위해 부추를 길게 넣기도 합니다.

레스토랑이나 포장 판매점에서는 미리 롤을 말아두며, 보통 한 입 크기로 잘라서 제공합니다. 꼬치가 꽂힌 스티로폼 상자에 담겨 나와 손을 더럽히지 않고 먹을 수 있습니다.

이미지 출처: CEphoto, Uwe Aranas, Wikimedia Commons (CC BY-SA)

지역별 변형

"Thit luoc cuon" (삶은 돼지고기 롤): 가장 단순한 버전입니다. 삶은 삼겹살이나 돼지 족발을 라이스 페이퍼나 무화과 잎에 싸서 "mam nem"(발효 멸치 소스)이나 "mam tom chua"(신맛이 나는 새우 페이스트)에 찍어 먹습니다.

"Nem cuon tom thit" (새우와 돼지고기 롤): Saigon의 표준적인 goi cuon입니다. 삶은 삼겹살, 팬에 구운 새우(세로로 자른 것), 얇게 썬 지단, 상추, 버미셀리, 허브가 들어갑니다. 종종 그린 바나나와 신맛이 나는 스타프루트가 포함됩니다. tuong이나 nuoc cham에 찍어 먹습니다.

"Pho cuon": Ngu Xa 거리와 Nguyen Khac Hieu 거리의 모퉁이에서 처음 등장한 Hanoi의 명물입니다. 라이스 페이퍼 대신 신선한 Pho 면 시트를 사용합니다. 속재료로는 마늘과 파를 넣고 볶은 소고기가 들어갑니다. nuoc cham에 찍어 먹으며, 때로는 "quay"(튀긴 빵)를 곁들여 먹기도 합니다.

"Nem tai" (돼지 귀 롤): 얇게 썬 삶은 돼지 귀를 구운 쌀가루에 버무린 뒤, 무화과 잎, "la mo tam the"(삼색 파이퍼 잎), "la dinh lang", "kinh gioi"(베트남 밤)와 함께 라이스 페이퍼에 쌉니다. 허브의 조합이 매우 구체적으로 정해져 있어, 임의로 재료를 바꾸어 만드는 요리가 아닙니다.

"Nem chua cuon" (발효 돼지고기 롤): 튀기거나 굽거나 신선한 상태의 "nem chua"(발효 돼지고기)를 조각내어 허브와 함께 싼 뒤, 새콤달콤하고 매콤한 피시 소스에 찍어 먹습니다. Hanoi에는 이를 전문으로 하는 가게가 여러 곳 있습니다.

"Mon cuon Thuy Nguyen": 하이퐁(Hai Phong)의 명물입니다. 짧게 자른 버미셀리 시트를 사용합니다. 데친 샬롯으로 롤을 부드럽게 감싸 묶어줍니다. 얇게 썬 지단, 바삭하게 팬에 구운 민물 새우, 삶은 삼겹살, 튀긴 두부를 모두 채 썰어 넣습니다. 상추 잎은 속재료가 보이도록 살짝 열어둔 채로, 샬롯 줄기로 겉을 감싸줍니다.

"Bo cuon la cai" (겨자잎 소고기 롤): 가볍게 조리한 소고기, 겨자잎, 덜 익은 바나나, 그린 스타프루트를 블랙빈 소스 및 겨자와 함께 제공합니다.

"Ca cuon" (생선 롤): Hanoi의 "nem ca"는 양념하여 팬에 구운 생선 살에 마요네즈, 버미셀리, 딜을 곁들여 사용합니다. 남부에서는 구운 가물치("ca loc nuong trui")를 야생 허브와 함께 싸 먹는 것이 일반적입니다. 찐 고등어에 삶은 살코기와 신선한 생강을 곁들이는 또 다른 변형도 있습니다.

"Thit chua cuon": 탄선(Thanh Son, 푸토 Phu Tho)의 명물입니다. 신맛이 나는 발효 돼지고기를 nem tai와 비슷한 허브들과 함께 라이스 페이퍼에 싸서 먹습니다.

어디서부터 시작할까

goi cuon을 처음 접한다면, 남부의 길거리 노점이나 북부의 banh trang tron 가게에서 nem cuon tom thit을 주문해 보세요. 새우, 돼지고기, 허브, nuoc cham이 들어간 가장 기본적인 버전입니다. 이 기본 틀을 이해하고 나면 지역별 변형 메뉴들도 쉽게 이해할 수 있을 것입니다.

이 요리는 길모퉁이, 시장, 일반 식당, 호텔 조식 뷔페 등 어디에나 있습니다. 가격은 길거리 노점에서 롤 하나당 5,000–15,000 VND, 중급 레스토랑에서는 4개 한 접시에 30,000–60,000 VND 정도입니다.

Goi cuon은 이국적인 요리가 아닙니다. 일상적인 음식입니다. 바로 그것이 이 요리가 사랑받는 이유입니다.