Hu Tieu(후띠우 / 粿条 / フーティウ)는 hu tiu라고도 쓰이며, 베트남 남부에서 가장 즐겨 찾는 아침 식사 메뉴입니다. 오전 5시부터 정오까지 아침 메뉴판에서 쉽게 볼 수 있으며, 길거리 노점상들은 김이 모락모락 나는 솥을 실은 수레를 끌고 오후 중반까지 장사를 하기도 합니다.
기본 구성은 다음과 같습니다. 쫄깃하거나 부드러운 쌀국수 면, 약간 달짝지근한 돼지 뼈 육수, 다진 돼지고기, 간, 새우, 그리고 그 위에 흩뿌려진 튀긴 샬롯과 마늘입니다. 국물이 있는 형태(wet), 국물 없이 면만 있고 육수는 따로 나오는 형태(dry), 또는 섞은 형태로 주문할 수 있습니다. 이 음식은 중국 광둥성의 조주(Teochew) 사람들을 통해 Vietnam(베트남 / 越南 / ベトナム)에 전해졌습니다. 원래 요리인 "kuay teow"는 지금보다 더 납작하고 부드러운 형태였습니다. 베트남 남부의 요리사들이 면을 더 쫄깃하게 만들면서 지금의 이름이 정착되었는데, "Hu Tieu"라는 이름은 조주어 粿條(gue diou, 또는 kway teow)에서 유래했습니다.
면
Hu Tieu에는 주로 세 가지 종류의 면이 사용됩니다. 부드러운 쌀국수 면은 가장 가볍고 섬세해서 조금만 세게 다뤄도 툭툭 끊어집니다. 에그 누들은 더 풍부한 맛을 내며 약간 노란빛을 띱니다. "Hu Tieu dai"라고 불리는 쫄깃한 타피오카 면은 반투명하고 씹을 때 이빨 사이에서 툭툭 끊어지는 식감이 특징인데, 이것이 바로 "Hu Tieu My Tho" 스타일의 시그니처입니다.
보통 상인들은 "부드러운 면으로 할까요, 쫄깃한 면으로 할까요?"라고 묻습니다. 부드러운 면은 먹기 편하고, 쫄깃한 면은 씹는 맛을 좋아한다면 더 포만감이 들고 매력적입니다.
육수
Hu Tieu의 영혼이라고 할 수 있습니다. 돼지 뼈를 마른 오징어, 건새우와 함께 맑고 약간 달달해질 때까지 몇 시간 동안 푹 끓여냅니다. 남부 지방에서 이 단맛은 의도된 것으로, 짭짤한 양념 및 내장 고기의 진한 맛과 균형을 이룹니다. 육수는 "Pho"의 국물보다 온도가 낮고 더 섬세하며, 씹어 넘기기보다는 후루룩 마시기에 좋습니다.
"Hu Tieu kho"(비빔/건식)를 주문하면 면과 토핑, 그리고 곁들여 마실 수 있는 뜨거운 육수가 담긴 작은 그릇이 따로 나옵니다. 길거리에서 먹을 때 무릎에 국물이 튀는 것을 원치 않는다면 아주 실용적인 선택입니다.
토핑
Hu Tieu가 흥미로워지는 부분입니다. 보통 마늘과 함께 볶은 다진 돼지고기가 중앙에 소복이 쌓여 나옵니다. 얇게 썬 돼지 간(익히면 분홍빛을 띰)은 철분과 미묘한 내장 특유의 풍미를 더해주어 호불호가 갈리지만, 한 번쯤 시도해 볼 만합니다. 고리 모양으로 썰어 데친 돼지 곱창은 쫄깃하고 담백합니다. 새우는 통째로 데치거나 다져서 거의 항상 들어갑니다.
그 위에는 튀긴 샬롯, 바삭한 마늘, 신선한 부추, 약간 쌉싸름한 중국 셀러리 잎, 그리고 백후추 한 꼬집을 얹습니다. 상인에 따라 메추리알이나 피시 소스 캐러멜 한 숟갈을 더하기도 합니다.
이미지 출처: Diego Delso, 위키미디어 공용 (CC BY-SA)
소스
Hu Tieu는 항상 소스 쟁반과 함께 제공됩니다. 간장(감칠맛), 흑식초 또는 홍식초(톡 쏘는 맛으로 기름기를 잡아줌), '사차 소스(shacha sauce)'(대두유, 마늘, 건새우로 만든 중국식 페이스트로 새콤하고 복합적인 맛이 남), 얇게 썬 신선한 홍고추, 그리고 다진 칠리 갈릭 소스가 있습니다. 입맛에 맞게 섞어 드세요. 특히 식초는 필수입니다. 한 방울만 떨어뜨려도 기름진 국물 전체가 완벽한 균형을 이룹니다.
지역별 스타일
Hu Tieu Nam Vang — '프놈펜(Phnom Penh) Hu Tieu'라고도 불립니다. 캄보디아의 영향을 받은 이 스타일은 육수가 더 진하고 토핑이 다양합니다. 메추리알, 다진 돼지고기, 새우, 때로는 다진 생선이 들어가기도 합니다. 중국식 소스 대신 절인 마늘과 마늘 소스를 주로 사용합니다. Ho Chi Minh City에서, 특히 캄보디아계 주민들이 모여 사는 동네에서 쉽게 찾아볼 수 있습니다.
Hu Tieu Sa Te — 사차 육수 베이스입니다. 육수 자체에 사차(콩을 베이스로 한 중국식 소스)로 맛을 내어 매콤하고 짭짤합니다. 오리지널 Hu Tieu보다 단맛이 덜합니다. 조주 지역에서 유래했으며, 베트남 중부와 남부에서 인기가 많습니다.
Hu Tieu My Tho — Mekong Delta(메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ)의 도시인 My Tho의 이름을 딴 이 버전은 얇고 하얀 쌀국수 면을 사용하며, 새우, 문어, 갑오징어, 달팽이 등 해산물이 듬뿍 들어갑니다. 육수 역시 돼지고기뿐만 아니라 해산물 스톡으로 만드는 경우가 많습니다. 돼지고기 위주의 버전보다 더 가볍고 바다의 풍미를 느끼고 싶다면 이것을 주문해 보세요.
Hu Tieu Sa Dec — Dong Thap 성의 Sa Dec에서 유래한 스타일로, 더 두껍고 하얀 쌀국수 면과 특정 부위의 돼지고기로 끓여낸 맑고 섬세한 육수가 특징입니다. My Tho 스타일에 비해 토핑이 적어 덜 번잡하고 맛이 더 은은합니다.
Hu Tieu Go — 길거리 음식입니다. "Go"는 '두드린다'는 뜻으로, 상인들이 손수레를 끌고 다니며 금속 막대 두 개를 부딪쳐 소리를 내어 자신의 존재를 알리는 데서 유래했습니다. Hu Tieu Go는 더 단순하고 저렴합니다. 기본 육수에 토핑 가짓수도 적고 양도 적은 편입니다. 바쁜 사람들을 위한 아침 식사 메뉴로, 남부의 모든 도시 골목과 시장에서 보통 새벽 5시면 장사를 시작하는 노점상들을 볼 수 있습니다.
이미지 출처: Diego Delso, 위키미디어 공용 (CC BY-SA)
어디서 먹을 수 있을까
남부 지방 어디에서나 Hu Tieu를 맛볼 수 있습니다. Ho Chi Minh City의 Ben Thanh이나 Binh Tay 같은 시장에는 Hu Tieu 전문 노점이 있습니다. Can Tho와 My Tho에도 유명한 식당들이 있습니다(주인이 바뀌거나 간판이 없는 경우가 있으니 현지 리뷰를 검색해 보세요). Saigon에서는 상인과 선택하는 토핑에 따라 한 그릇에 25,000~50,000 VND 정도 합니다. 길거리 노점이 더 저렴하고, 자리에 앉아 먹는 식당은 가격이 조금 더 비쌉니다.
고든 램지는 2013년 미국 마스터셰프(MasterChef) 시즌에서 참가자들에게 Hu Tieu를 요리하는 미션을 주기도 했습니다. 그는 그보다 몇 년 앞선 2010~2011년 방영된 자신의 TV 시리즈 고든의 위대한 탈출(Gordon's Great Escape) 촬영 당시 Can Tho의 Cai Rang 수상 시장에서 이 국수를 맛본 적이 있습니다.
주문하는 방법
원하는 면의 종류(부드러운 면 또는 쫄깃한 면)를 손가락으로 가리키거나, "적당히 쫄깃한 면으로 주세요"라고 말하세요. 상인이 보통 들어가는 토핑을 다 넣어줄지 물어보면 그냥 고개를 끄덕이면 됩니다. 매콤한 맛을 좋아한다면 마늘 소스를 더 달라고 요청하세요. 국수가 나오면 뜨거울 때 바로 드세요. 육수 안에서 면이 금방 퍼지기 때문입니다.
