그릇이 나오기도 전에 냄새부터 코를 찌릅니다. 메콩 스타일의 발효 생선 핫팟인 "Lau mam"은 베트남 남부 사람들이 가장 자랑스러워하면서도, 외국인이 처음 접할 때의 반응을 가장 재미있어하는 요리입니다. Can Tho는 이 요리를 맛보기에 가장 좋은 도시입니다. Cai Khe 지역은 그 어느 곳보다 오랫동안 이 요리를 만들어 왔으며, 가격은 정직하고, 요리사들은 관광객을 위해 맛을 순하게 조절할 생각이 전혀 없기 때문입니다.
실제로 무엇을 먹는 것인가
기본 재료는 "mam ca linh" 또는 "mam ca sac"입니다. 이는 가물치나 작은 강물고기를 소금에 절여 몇 주, 때로는 몇 달 동안 삭힌 것입니다. 육수는 이 페이스트를 코코넛 워터나 일반 물에 풀어 레몬그라스, 갈랑갈, 말린 고추와 함께 끓여 만듭니다. 이 과정을 거치면 톡 쏘는 향이 부드러워지면서 깊고 풍부한 감칠맛이 살아납니다. 결코 점잖은 냄새는 아닙니다. 하지만 적응만 한다면, 가장 좋은 의미에서 강물의 향을 느낄 수 있습니다.
그다음 냄비에 무엇을 넣을지는 여러분의 선택에 달려 있으며, 초심자들은 바로 이 지점에서 당황하게 됩니다. 테이블에는 돼지 삼겹살, 새우, 오징어, 튀긴 두부, 가지, 공심채(모닝글로리), 바나나 꽃, 물시금치, 그리고 쌀국수 면이 한가득 차려집니다. 직원이 옹기 냄비 아래에 불을 붙이고 나면, 더 이상의 설명은 없습니다. 여러분이 알아서 해야 한다는 뜻입니다.
Cai Khe 식당에서 주문하는 법
찾아가야 할 지역은 Ninh Kieu 부두에서 남서쪽으로 약 2km 떨어진 Cai Khe입니다. Nguyen Cu Trinh 거리와 그곳에서 뻗어 나온 골목길에는 오전 10시부터 오후 9시까지 운영하는 Lau mam 식당이 대여섯 곳 있습니다.
Quan Lau Mam Ba Lien(50 Nguyen Cu Trinh, Cai Khe ward)은 현지인들이 실제로 추천하는 곳입니다. 20년 넘게 운영되어 왔으며, 육수는 매일 아침 신선하게 만들어지고 양도 푸짐합니다. 2인용 세트(육수 냄비, 모둠 단백질 접시, 채소 바구니, 쌀국수, 찍어 먹는 피쉬 소스 포함)는 추가하는 단백질 종류에 따라 180,000에서 220,000 VND 정도입니다. 새우와 오징어는 돼지고기보다 비쌉니다. 처음이라면 모든 재료를 맛볼 수 있는 모둠 접시를 주문하세요.
자리에 앉으면 "Cay khong?"(매운 거 먹을래?)이라는 질문을 받게 됩니다. 정말로 매운맛을 원하는 게 아니라면 "it cay"(조금 맵게)라고 말하세요. 남부의 기본 매운맛은 꽤 강렬합니다.
메뉴가 손글씨로 되어 있어 읽을 수 없다면, 옆 테이블을 가리키세요. 이 방법은 항상 통하며, 아무도 이상하게 생각하지 않습니다.
사진: Quang Nguyen Vinh (Pexels)
테이블에서의 조리 순서
냄비가 끓기 시작하면(4~5분 정도 기다리세요) 가지, 바나나 꽃, 두부처럼 익는 데 시간이 걸리는 단단한 채소부터 넣으세요. 공심채와 물시금치는 마지막에 넣습니다. 30초만 데치면 충분합니다.
단백질은 한꺼번에 넣지 말고 조금씩 넣으세요. 새우는 90초면 익고, 삼겹살은 3~4분 정도 걸립니다. 생선 살을 주문했다면 마지막에 넣으세요.
먹을 때는 익은 재료를 쌀국수 면 위에 건져 올린 뒤, 국물을 살짝 곁들여 드세요. 테이블에 놓인 찍어 먹는 소스(보통 신선한 고추와 라임을 곁들인 묽은 피쉬 소스)는 선택 사항이지만 돼지고기와 잘 어울립니다.
냄비 국물이 졸아들지 않게 하세요. 국물이 부족하면 직원에게 "them nuoc"(천천히 말해보세요)이라고 요청하세요. 대부분의 식당에서 한 번은 무료로 리필해 줍니다.
냄새에 대하여
네, 냄새가 강합니다. 하지만 먹기 시작하고 10분 정도 지나면 더 이상 느껴지지 않을 것입니다. 발효 생선 페이스트는 육수에 끓여지면서 날카로운 향이 사라지고, 매우 깊고 짭짤한 감칠맛으로 변합니다. 이것을 '썩은 생선'이라 생각하지 말고, 베트남식 '오래 숙성된 파마산 치즈'라고 생각해보세요. 같은 생물학적 과정이지만 재료와 기후가 다를 뿐입니다.
이미 발효 새우 페이스트가 들어간 "bun bo Hue"나 "banh canh"을 드셔 보셨다면 이미 절반은 준비된 셈입니다. Lau mam은 향이 더 강할 뿐, 원리는 같습니다. 발효는 결점이 아니라 풍미의 원천입니다.
사진: Quang Nguyen Vinh (Pexels)
방문하기 좋은 시간
점심시간(오전 11시~오후 1시 30분)에는 육수가 가장 신선하고 채소도 싱싱합니다. 오후 8시 이후에는 방문을 피하세요. Cai Khe의 대부분 식당이 그때쯤이면 영업을 마무리하며, 육수도 하루 종일 끓여진 상태이기 때문입니다.
주말은 붐빕니다. 토요일이나 일요일에 방문한다면 오전 11시 30분까지 도착하거나, 자리가 나기를 기다릴 각오를 해야 합니다.
실용적인 팁
현금을 준비하세요. 200,000~250,000 VND이면 두 명이 충분히 배불리 먹을 수 있습니다. Cai Khe는 Can Tho 중심부에서 xe om(오토바이 택시)이나 Grab을 타면 금방 도착하며, 요금은 보통 25,000 VND 미만입니다. 오후 내내 메콩의 향기가 옷에 배어도 괜찮은 옷을 입고 가세요. 냄새가 꽤 오래갈 테니까요.
