Nem Chua 가이드: 지역별로 알아보는 베트남식 발효 돼지고기

Nem Chua란 무엇인가요?

"Nem Chua (넴쭈어 / 酸肉肠 / ネムチュア)"는 바나나 잎으로 단단히 싸서 3~5일 동안 새콤하게 발효시킨 돼지고기입니다. 살라미와 파테의 중간 정도 되는 식감에 새콤하고 마늘 향이 가득한 간식이죠. 베트남 전역의 시장에서 작고 단단하게 말린 형태로 가지런히 쌓여 판매되는 것을 볼 수 있으며, 때로는 발효 과정에서 생긴 온기가 아직 남아있기도 합니다.

기본 재료는 다진 돼지고기(주로 허벅지살이나 안심)이며, 여기에 소금, 설탕, 후추, 마늘, 그리고 씹는 맛을 더해줄 얇게 썬 돼지 껍데기("bi lon")를 섞습니다. 이 혼합물을 먼저 작은 잎(구스베리, 구아바, 무화과 또는 "la dinh lang")으로 싼 다음, 겉을 바나나 잎으로 감쌉니다. 잎에 있는 천연 효모가 발효를 시작하여 당을 젖산으로 분해합니다. 이것이 바로 Nem Chua 특유의 톡 쏘는 신맛을 내고, 냉장 보관 없이도 상온에서 유지될 수 있게 해줍니다.

Nem Chua가 정확히 어디서 시작되었는지는 아무도 모릅니다. 모든 지역이 저마다 원조라고 주장하니까요. 북부 지역의 Nem은 주로 허브와 함께 생으로 먹는 편입니다. 반면 Thanh Hoa와 Hue를 비롯한 중부 지역 스타일은 바나나 잎과 구아바 잎에 미리 싸서 발효시킨 상태로 나오며, 바로 먹거나 구워 먹기에 좋습니다.

꼭 맛봐야 할 지역별 Nem Chua

모든 성(province)마다 자랑하는 Nem Chua가 있습니다. 가장 널리 알려진 종류는 다음과 같습니다:

• Nem Chua Thanh Hoa: Nem Chua의 정석입니다. 더 새콤하고 단단하게 포장되어 있으며, 여행객을 위해 진공 포장으로 판매되는 경우가 많습니다. 북부 지역의 모든 시장에서 볼 수 있습니다.
• Nem Chua Yen Mac (Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン)): 약간 더 달콤하고 신맛이 덜 강합니다.
• Nem Chua Uoc Le (Thanh Oai, Hanoi): 역사 깊은 마을의 버전으로, Le Dai Hanh 거리의 Hong Chien과 같은 가문에서 여전히 수제로 만들고 있습니다.
• Nem Chua Hue: 중부 지방의 변형으로, 종종 더 맵고 레몬그라스가 들어가기도 합니다.
• Nem Chua Lai Vung (Dong Thap, Mekong Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ)): 남부 스타일로, 발효가 더 부드럽게 진행됩니다.

차이는 돼지고기 부위, 향신료 비율, 잎의 종류, 그리고 발효 시간에 따라 달라집니다. 고추가 듬뿍 들어간 것도 있고, 더 달콤한 것도 있으며, 입안이 얼얼할 정도로 신맛이 나는 것도 있습니다.

이미지 출처: Cheong. 원본 업로더: en.wikipedia의 Cheong Kok Chun, Wikimedia Commons 제공 (CC BY-SA)

만드는 방법

1. 돼지고기 다지기: 살코기를 잘게 다지거나 절구에 부드럽게 찧습니다.
2. 양념하기: 소금, 설탕, 후추, 다진 마늘, 길게 썬 돼지 껍데기를 넣습니다.
3. 단단히 싸기: 먼저 작은 잎(구아바 또는 구스베리)으로 감싼 뒤, 바나나 잎으로 덮고 고무줄로 단단히 묶습니다.
4. 발효하기: 실온에서 3~5일간 둡니다. 유산균이 발효를 진행합니다.

새콤하게 발효되면 잎에서 바로 꺼내 먹거나 숯불에 구워 스모키한 겉면을 즐길 수 있습니다. 칠리소스, 마늘과 고추를 넣은 피시 소스에 찍어 먹거나, 생마늘을 곁들여 먹는 것이 일반적입니다(네, 통마늘을 그대로 씹어 먹는 것이 현지 방식입니다).

Nem Chua Ran: 튀긴 버전

Hanoi에서 길거리 음식의 최고봉은 단연 튀긴 Nem Chua인 Nem Chua Ran입니다. 오후 5시쯤 Tam Thuong 골목 근처의 Hang Bong이나 Hang Bo를 걷다 보면 냄새에 이끌려 발걸음을 멈추게 될 것입니다. 상인들은 발효된 Nem 롤을 겉은 황금빛으로 바삭하고 속은 여전히 새콤하고 부드러울 때까지 기름에 튀겨냅니다.

Hanoi의 대표적인 맛집:

• Hong Chien (Le Dai Hanh): 가족이 운영하며, Uoc Le 마을에 뿌리를 두고 있습니다.
• Cong Chau (Tran Xuan Soan).
• Dinh Dung (Doi Cung).

한 접시를 주문해 칠리소스에 푹 찍어 절인 채소와 함께 드셔보세요. "bia hoi"(생맥주)의 완벽한 안주입니다.

이미지 출처: CEphoto, Uwe Aranas, Wikimedia Commons 제공 (CC BY-SA)

Nem Thinh: 볶은 쌀가루가 들어간 사촌 격 요리

Nem Thinh은 발효 과정을 생략하는 대신 볶은 쌀가루(때로는 녹두 포함)인 "thinh gao"를 사용합니다. 그 결과 신맛은 줄어들고 더 고소하며 견과류 같은 풍미가 납니다. 만드는 사람이 thinh을 많이 넣고 발효 과정을 완전히 생략하면 톡 쏘는 맛이 사라집니다. 이럴 경우, 상인들은 부족한 신맛을 보완하기 위해 라임 즙이나 피시 소스-식초 디핑 소스를 함께 제공합니다.

주목할 만한 버전:

• Nem Phung (Dan Phuong, Hanoi): 잎에 싼 롤 형태로, 신맛이 약하고 쌀가루의 풍미가 두드러집니다.
• Hai Phong Nem Thinh: 살짝 데친 돼지고기를 사용하며 발효하지 않고, 피시 소스와 함께 흩어진 형태로 제공됩니다.
• Thanh Hoa Nem Thinh: 먹기 전에 구워내어 스모키하고 쫄깃합니다.

Nem Thinh은 샐러드("goi nem chua", "nom nem chua")에 들어가기도 하고, "quan nhau"(술집)에서 술안주로도 자주 등장합니다.

관광객 티 내지 않고 Nem Chua 먹는 방법

1. 회전율이 높은 노점에서 구매하세요. Nem Chua는 발효 후 3~5일이 지난 신선한 상태일 때 가장 맛있습니다. 비닐봉지에 2주 동안 방치된 것이라면 피하는 것이 좋습니다.
2. 조심스럽게 포장을 뜯으세요. 바나나 잎은 단단하게 싸여 있습니다. 찢지 말고 살살 벗겨내세요.
3. 생으로 먹을 때는 얇게 써세요. 두껍게 썰면 질길 수 있습니다.
4. 마늘과 함께 드세요. 현지인들은 생마늘을 통째로 곁들여 먹습니다. 고기의 기름진 맛을 잡아줍니다.
5. 튀긴 버전을 시도해 보세요. 신맛이 너무 강하게 느껴진다면, Nem Chua Ran이 좋은 입문용 메뉴가 될 것입니다.

Nem Chua는 시장, 기차역, 길거리 노점 등 어디에나 있습니다. Hanoi에서는 Hang Bong이나 Hang Bo에 있는 구시가지 노점을 방문해 보세요. Thanh Hoa에서는 어느 시장을 가든 현지 스타일의 Nem Chua가 산더미처럼 쌓여 있는 것을 볼 수 있습니다. Hue에서는 Dong Ba Market 근처에서 찾아보세요.

거창한 마케팅은 필요 없습니다. Nem Chua가 수 세대 동안 베트남의 국민 간식으로 자리 잡은 데는 그만한 이유가 있습니다. 휴대가 간편하고, 냉장 보관이 필요 없으며, 맥주와 찰떡궁합인 데다 가격도 매우 저렴하니까요. 한 번만 맛보면 왜 모든 지역이 서로 자기네 버전이 최고라고 다투는지 이해하게 될 것입니다.