찹쌀주인 "ruou nep"은 베트남 커피나 bia hoi만큼 외국인 관광객의 주목을 받지는 못하지만, 수 세기 동안 베트남 식탁을 지켜온 술입니다. 집에서 발효시키거나 시골 시장에서 재활용 플라스틱 병에 담겨 팔리기도 하며, 음력 5월 5일에는 한 잔씩 마시는 풍습이 있습니다. 이 술을 이해하는 것은 베트남 사람들이 음식, 의례, 그리고 농경 달력을 어떻게 대하는지 알 수 있는 좋은 방법입니다.
Ruou Nep이란 무엇인가
Ruou nep은 찹쌀인 "gao nep"을 "banh men"이라 불리는 건조 효모 누룩과 함께 며칠에서 몇 주간 발효시켜 만듭니다. 그 결과 도수는 보통 8~15%(발효 기간과 쌀 종류에 따라 다름) 정도이며, 자연스러운 단맛과 약간의 신맛, 그리고 누룩에서 오는 은은한 꽃향기가 감도는 술이 완성됩니다.
일본이나 한국의 청주와는 다릅니다. Ruou nep은 더 탁하고 정제되지 않았으며, 공장이 아닌 가정집에서 만든 듯한 투박한 맛이 납니다. 실제로 대부분 그렇게 만들어지기 때문입니다.
가장 흔한 두 가지 형태는 다음과 같습니다.
- Ruou nep trang — 흰 찹쌀로 만듭니다. 색이 옅고 비교적 가벼우며 깔끔한 단맛이 납니다.
- Ruou nep than (또는 ruou nep cam) — 보라색이나 검은색 찹쌀로 만듭니다. 짙은 와인색을 띠며, 흙내음과 약간의 타닌감이 느껴지는 복합적인 풍미가 특징이고 천연 당도가 조금 더 높습니다.
알아두면 좋은 세 번째 형태는 Can Tho와 메콩 델타 지역의 "ruou nep cam"입니다. Cam 품종의 검은 찹쌀을 사용하여 마치 잼처럼 진한 질감을 자랑합니다. 델타 지역 시장의 건어물 가게 옆에서 지역 특산품으로 병에 담겨 판매되는 것을 볼 수 있습니다.
Doan Ngo 축제와의 연관성
음력 5월 5일은 "Tet Doan Ngo"로, 흔히 중반기 축제 또는 구어체로 "giet sau bo"(기생충을 죽이는 날)라고 불립니다. 양력으로는 5월 말에서 6월 말 사이에 해당합니다.
이날 정오에 특정 발효 식품을 먹고 마시면 장내 기생충과 나쁜 기운을 몸에서 몰아낼 수 있다는 전통이 있습니다. Ruou nep은 이 축제의 핵심으로, 아침 공복에 작은 잔으로 한 잔 마시는 것이 관례입니다. 어른 아이 할 것 없이 모두가 참여합니다. 발효를 통해 얻은 유익한 산성이 기생충을 죽인다는 민간 요법적 논리이지만, 여러 세대와 지역에 걸쳐 진지하게 지켜지고 있습니다.
술과 함께 각 가정에서는 완전히 액화되지 않은 발효 찹쌀인 "com ruou"를 작은 경단처럼 만들어 먹는데, 알코올 기운이 살짝 감도는 달콤한 맛이 특징입니다. 또한 바나나 잎이나 동(dong) 잎으로 싼 찹쌀 찜인 "banh u" 또는 "banh nep"을 곁들입니다. 베트남 중부, 특히 Hue 지역에서는 "che"(달콤한 디저트 수프)와 함께 먹는 것도 흔합니다.
하노이에서는 Doan Ngo 축제 며칠 전부터 시장에서 미리 만든 com ruou와 ruou nep을 컵 단위로 파는 모습을 볼 수 있습니다. 사이공의 남부 버전은 조금 더 단맛이 강합니다. 시골 마을에서는 가족들이 직접 발효시켜 먹기도 합니다.
사진 제공: Vyvan BÙI VY VÂN (Pexels)
집에서 만드는 방법
과정은 간단하지만 서두르면 실패하기 쉽습니다. 찹쌀을 하룻밤 불린 뒤 꼬들꼬들하게 쪄서 쟁반에 펴 체온 정도로 식힙니다. 빻은 banh men을 쌀 위에 뿌려 고루 섞습니다. 항아리나 유리병에 담아 천으로 덮은 뒤 28~32℃ 정도의 따뜻한 곳에 둡니다.
2~3일이 지나면 바닥에 액체가 고이기 시작합니다. 4~5일째가 되면 com ruou가 됩니다. 일주일 더 두면 고형물이 더 분해되어 완전한 ruou nep 액체가 됩니다. 어떤 이들은 이때 끓여서 식힌 물을 약간 넣어 농도를 조절하고, 어떤 이들은 천에 걸러 더 맑은 술을 얻기도 합니다.
Banh men의 품질이 매우 중요합니다. 곰팡이 포자, 허브, 쌀가루를 독자적인 비율로 섞어 만든 질 좋은 누룩은 균형 잡힌 발효를 돕습니다. 품질이 나쁘거나 오래된 누룩은 시큼하고 식초 같은 맛을 냅니다. 직접 만들어보고 싶다면 사이공의 Binh Tay 시장이나 하노이의 Dong Xuan 시장에서 판매하는 제품을 사용하는 것이 좋습니다.
Doan Ngo 축제 그 너머
Ruou nep은 축제 때만 마시는 술이 아닙니다. 일 년 내내 다양한 모습으로 등장합니다.
- Tet(설날)에는 북부 가정에서 banh chung(반쯩)과 함께 nep cam을 발효시켜 명절 상에 올립니다.
- 메콩 델타 지역의 결혼식이나 제사에서는 큰 도자기 항아리에서 따라 마시는 하우스 와인 역할을 합니다.
- 고산 지대 소수 민족(특히 사파와 마이쩌우 인근의 Muong족과 Tay족)은 "ruou can"이라 불리는 대형 항아리에 담긴 술을 대나무 빨대로 함께 나눠 마십니다.
- 달랏의 작은 길가 상점에서는 보라색 찹쌀주를 500ml 병당 25,000~40,000 VND에 판매하며, 맛도 훌륭해 기념품으로 인기가 많습니다.
호이안에 머무신다면 Tran Phu 거리에 있는 재래시장에서 현지에서 생산된 작은 도자기 병의 ruou nep을 찾아보세요. 보통 구매 전 시음이 가능합니다.
사진 제공: 🇻🇳🇻🇳 Việt Anh Nguyễn 🇻🇳🇻🇳 (Pexels)
고르는 법 (피해야 할 것)
좋은 ruou nep은 달콤하고 은은한 누룩 향이 나야 하며, 톡 쏘거나 아세톤 같은 냄새가 나서는 안 됩니다. 약간의 신맛은 정상이지만, 강한 식초 냄새가 난다면 발효가 잘못되었거나 오래된 것입니다. 색깔은 흰 쌀은 옅은 황금색, 검은 쌀은 짙은 보라색으로 일정해야 하며, 엉긴 듯한 침전물이 없어야 합니다.
관광지에서는 인공 색소를 넣어 nep cam처럼 보이게 만든 제품을 팔기도 합니다. 비정상적으로 선명한 보라색을 띠고 맛의 깊이 없이 묽다면 주의해야 합니다. 진짜 nep cam은 약간 점성이 있으며, 네온 잉크보다는 짙은 포도 주스에 가까운 색을 띱니다.
실용적인 팁
Ruou nep은 Tet Doan Ngo 기간 전후로 베트남의 모든 재래시장에서 쉽게 찾을 수 있습니다. 그 외 기간에는 슈퍼마켓보다는 전문 건어물 가게나 시골 시장을 찾아보세요. 개봉 후에는 보관이 어려우니 일주일 안에 마시는 것이 좋으며, 냉장 보관 시에는 2주 안에 소비하는 것이 좋습니다. 축제 기간 중 현지 가정에 초대받아 한 잔을 권유받는다면 거절하지 말고 마시는 것이 예의입니다.
