베트남의 향신료 선반은 단출하지만 확실한 개성을 자랑합니다. 팔각, 카시아 나무껍질, 블랙 카다멈이라는 세 가지 향신료는 다른 어떤 재료보다 베트남 요리의 맛을 결정짓는 핵심 요소입니다. 이 향신료들이 어디서 생산되는지, 그리고 품질 좋은 제품을 어떻게 구별하는지 아는 것은 집에서 요리를 하거나 시장에서 장을 볼 때 큰 차이를 만듭니다.
팔각 — 랑선(Lang Son)의 가장 귀한 수확물
'호이(Hoi)'는 팔각을 뜻하는 베트남어입니다. pho 한 그릇을 드셔보셨다면 이미 그 맛을 아시는 셈입니다. 국물에서 느껴지는 깊고 달콤하면서도 감칠맛 나는 풍미, 기다릴 가치가 있는 향을 만들어내는 주역이 바로 카시아와 함께 어우러진 팔각입니다.
베트남은 세계적인 팔각 생산국 중 하나이며, 대부분은 Hanoi에서 북동쪽으로 약 150km 떨어진 중국 국경 근처의 랑선(Lang Son) 성에서 생산됩니다. 서늘하고 습하며 석회암이 많은 이곳의 지형은 Illicium verum(팔각나무)이 자라기에 최적입니다. 수확은 일 년에 두 번 이루어지는데, 주 수확기는 7월과 8월이며 1월 말에 소규모 수확이 한 번 더 진행됩니다.
랑선산 팔각은 슈퍼마켓에서 파는 포장 제품보다 팔각 오일 함량이 훨씬 높습니다. 신선한 팔각 꼬투리를 쪼개면 달콤하면서도 약간 약재 같은, 아주 깔끔하고 강렬한 향이 퍼집니다. 6개월 동안 플라스틱 통에 방치된 향신료와 비교해보면 왜 산지가 중요한지 금방 알 수 있습니다.
하노이(Hanoi)에 계신다면, 품질 좋은 랑선산 팔각을 찾기에 가장 좋은 곳은 Dong Xuan Market 1층의 건어물 및 건조 식품 구역입니다. "pho" 육수용 향신료를 파는 상인들은 자신의 제품에 대해 잘 알고 있습니다. 좋은 품질의 말린 팔각은 100g당 약 80,000~120,000 VND 정도를 예상하시면 됩니다.
카시아 — 시나몬과는 다르지만, 이 요리에는 최고
서구권에서는 흔히 시나몬(계피)이라고 부르지만, 베트남 카시아(Cinnamomum loureiroi)는 스리랑카산 시나몬보다 더 날카롭고 수지(resin) 같은 특성을 가진 다른 종입니다. 이 향신료는 pho(쌀국수) 육수, "bun bo Hue" 향신료 블렌드, 그리고 단맛보다는 따뜻한 풍미가 필요한 고기 조림 요리에 사용됩니다.
꽝남(Quang Nam) 성, 특히 서부 고산지대의 짜미(Tra My) 지역에서 생산되는 카시아는 베트남 최고의 품질로 평가받습니다. 짜미산 카시아는 에센셜 오일 함량이 높아 훨씬 강력하고 스파이시하면서도 따뜻한 향을 냅니다. 현지 농부들은 최소 15년 이상 된 나무에서 껍질을 채취합니다. 어린 나무의 껍질은 더 얇고 향이 덜하기 때문입니다.
북부의 옌바이(Yen Bai) 성에서도 상당한 양의 카시아가 생산되며 하노이 시장에서 더 쉽게 찾아볼 수 있습니다. 품질은 훌륭하지만, 차이를 아는 사람들은 짜미산 카시아를 더 높게 평가합니다.
구매할 때는 붉은 갈색 속살을 가진 두껍고 단단하게 말린 것을 고르세요. 쉽게 부서지는 얇은 종이 같은 껍질은 이미 휘발성 오일이 대부분 빠져나간 상태입니다. Hoi An에서는 쩐푸(Tran Phu) 거리를 따라 늘어선 작은 상점들에서 짜미산 카시아를 찾을 수 있습니다. 등불이나 맞춤 양복만큼 주목받지는 못하지만, 꼭 챙겨야 할 현지 특산품입니다.
사진: Pexels의 Alfredo Marco Pradil
블랙 카다멈 — 관광객들이 가장 놓치기 쉬운 향신료
베트남어로 '탐투(Tham tu)' 또는 '타오꾸아(thao qua)'라고 불리는 블랙 카다멈(Amomum tsaoko)은 pho 육수에서 맛을 내지만, 정작 관광객들은 그 존재를 잘 모르는 향신료입니다. 하지만 이것이 빠지면 국물 맛이 단조롭고 깊이가 없다는 것을 바로 느낄 수 있습니다.
블랙 카다멈은 인도나 중동 요리에 쓰이는 그린 카다멈과는 다릅니다. 꼬투리가 크고 검으며 나무 불에 말려 특유의 훈연 향이 납니다. 베트남의 생산지는 Ha Giang, 라오까이(Lao Cai), 라이쩌우(Lai Chau) 성 등 북부 고산지대에 집중되어 있으며, 숲 그늘 아래 해발 1,000m 이상의 고지대에서 자랍니다.
가정에서 요리할 때 블랙 카다멈은 다른 향신료로 대체하지 말고 꼭 구해서 사용하시길 권합니다. 육수에 넣기 전 마른 팬에 살짝 볶은 꼬투리 하나면 충분합니다. 너무 많이 넣으면 약재 같은 강한 향이 날 수 있으니 주의하세요.
하노이 올드쿼터의 항찌에우(Hang Chieu) 거리와 란옹(Lan Ong) 거리 주변 향신료 상점에서는 블랙 카다멈을 쉽게 구할 수 있습니다. 가격은 100g당 약 60,000~90,000 VND 정도입니다. 사이공(Saigon)의 경우, Binh Tay 시장(초런 지역)에 훌륭한 건어물 구역이 있어 세 가지 향신료를 모두 찾을 수 있으며, pho용 향신료 팩으로 소분된 제품도 판매합니다.
사진: Pexels의 Tuan Vy
좋은 향신료 고르는 법
기본 원칙은 이렇습니다. 통으로 된 것을 살 것, 회전율이 빠른 상점에서 살 것, 그리고 구매 전 향을 맡아볼 것. 오래된 팔각은 거의 아무런 향도 나지 않습니다. 신선한 카시아는 코를 찌를 듯한 강한 향이 나야 합니다. 블랙 카다멈은 먼지 냄새가 아닌, 맑고 훈연된 허브 향이 나야 합니다.
향신료를 집으로 가져가고 싶은 여행객이라면 가루보다는 통 향신료를 추천합니다. 오일 성분이 더 오래 보존되기 때문입니다. 시장에서 흔히 주는 종이 봉투보다는 밀폐 용기에 담아 가져가세요. 국가별로 통관 규정이 다르지만, 말린 통 향신료는 대부분의 국가에서 허용됩니다. 짐을 싸기 전에 각국의 검역 규정을 확인하시기 바랍니다.
품질을 중요하게 생각한다면 하노이 Dong Xuan 시장의 전문 식품 구역이나 사이공 Ben Thanh 시장의 향신료 상점이 가장 믿을 만합니다. 특정 산지의 제품(짜미산 카시아, 랑선산 팔각 등)을 원한다면 산지와 가까운 곳에서 더 저렴하고 신선한 제품을 구할 수 있습니다.
실용적인 팁
이 세 가지 향신료는 베트남 북부의 조림 요리와 육수 요리의 핵심이므로, 좋은 품질을 구별하는 법을 익혀두면 요리할 때 큰 도움이 됩니다. Dong Xuan이나 Binh Tay 같은 도매 시장의 가격이 관광객 대상 상점보다 훨씬 저렴합니다. 집에서 pho를 만들 때는 보통 팔각 3~4개, 카시아 스틱 7~10cm 하나, 블랙 카다멈 2개 정도가 적당합니다. 너무 많이 넣으면 국물에서 약재 맛이 강하게 날 수 있으니 주의하세요.
