"Com lam"은 대나무 통에 찰밥을 채워 넣고 바나나 잎으로 입구를 막은 뒤, 겉면이 그을리고 속은 부드러우며 은은한 훈연 향이 배도록 숯불에 천천히 구워낸 음식입니다. 사파 어디에서나 흔히 볼 수 있는 음식이지만, 모든 판매대의 맛이 같지는 않습니다. 만드는 시간, 구매 장소, 그리고 함께 곁들이는 음식에 따라 맛이 확연히 달라집니다.
아침 시간 (오전 6:00–9:00)
이 시간대는 Com lam을 즐기기에 가장 저평가된 시간입니다. 대부분의 여행객은 호텔에서 아침 식사를 하느라 이 기회를 완전히 놓치곤 합니다.
Ham Rong 거리와 Cau May 거리 하단부를 따라, 몽족(H'Mong)과 따이족(Tay) 상인들이 오전 6시 30분 이전부터 작은 숯불 그릴을 준비합니다. 보통 사파(Sapa) 시장으로 향하는 이른 아침 유동 인구가 많은 길목에 자리를 잡습니다. 대나무 통은 오전 5시 30분경부터 불 위에 올라가므로, 오전 7시에 도착하면 밥이 불에서 내려와 20~30분 정도 뜸이 들여진 상태가 됩니다. 이때가 바로 최적의 타이밍입니다. 대나무의 푸릇하고 은은한 단맛이 밥에 배어들면서도 밥알이 마르지 않은 상태이기 때문입니다.
이 시간대의 Com lam은 아주 간단하게 즐깁니다. 대나무 통을 쪼개고 그을린 겉껍질을 벗겨낸 뒤, 으깬 땅콩을 섞은 깨소금("muoi vung")에 살짝 찍어 먹습니다. 일부 상인들은 밥을 짓기 전 코코넛 밀크를 살짝 첨가하기도 하는데, 이때 아주 은은한 단맛을 느낄 수 있습니다. 가격은 통당 15,000~20,000 VND입니다. 두 통이면 든든한 아침 식사가 됩니다.
실질적인 장점은 현지인들 틈에서 식사할 수 있다는 점입니다. 시장에 나온 사람들은 사진을 찍기 위해서가 아니라 하루를 시작하기 위해 음식을 구매합니다.
점심 시간 (오전 11:30–오후 1:30)
점심은 Com lam을 단백질 요리와 함께 즐기는 시간으로, 사파에서 이 음식을 떠올릴 때 가장 흔히 생각하는 모습입니다.
점심에 가장 확실하게 Com lam을 찾을 수 있는 곳은 중앙 광장에서 내려오는 계단 근처의 Thach Son 거리입니다. 이곳 상인들은 이동식 그릴에 Com lam과 함께 돼지고기 꼬치("thit nuong"), 랍 쑤옹(훈제 소시지), 그리고 때로는 레몬그라스에 재운 닭다리 구이를 함께 굽습니다. 밥을 고기와 함께 곁들여 먹는데, 고기를 떼어내 밥과 함께 싸 먹거나 대나무 통을 접시 삼아 식사합니다.
점심 가격은 세트로 구성되는 경우가 많습니다. Com lam 한 통과 고기 꼬치 두 개를 합쳐 15,000~65,000 VND 정도이며, 관광객 대상 거리인지 아닌지에 따라 가격 차이가 있습니다. 점심에 판매되는 대나무 통은 보통 더 신선합니다. 상인들이 점심 러시를 위해 오전 10시 30분경 두 번째 배치를 시작하기 때문입니다. 그래서 밥이 촉촉하고 대나무 향이 과하지 않게 배어 있습니다.
한 가지 확인할 점은, 대나무 겉면이 녹색과 그을린 자국이 섞여 있지 않고 전체적으로 진한 갈색이라면 너무 오래 방치된 것입니다. 맛있는 Com lam은 불이 제대로 역할을 해서 색깔이 고르지 않은 것이 정상입니다.
사진: Quang Nguyen Vinh, Pexels
저녁 시간 (오후 6:00–9:30)
Cau May 거리의 야시장에서도 Com lam을 판매하지만, 솔직히 말해 세 시간대 중 가장 추천하지 않는 시간입니다. 해가 진 뒤에 볼 수 있는 대부분의 Com lam은 몇 시간 전에 조리되어 약한 불에 보온 중이거나, 최악의 경우 차갑게 식은 것을 요청 시 다시 데워주는 경우가 많습니다.
그럼에도 야시장을 구경 중이라면, 저녁 장사를 위해 오후 6시경부터 새로 굽기 시작하는 노점을 찾아보세요. 불씨만 남아있는 곳이 아니라 활활 타오르는 불꽃이 있는 곳, 그리고 대나무 통을 가만히 두지 않고 계속 돌려가며 굽는 상인을 찾으세요. "moi khong?"(신선한가요?)이라고 물어보세요. 망설임 없이 "네"라고 답하는 상인의 것은 보통 신선합니다.
저녁에는 Com lam이 주로 "thang co"(말이나 돼지의 내장으로 만든 고산지대 스튜)를 파는 식당의 사이드 메뉴로 나오거나, 사파식 옥수수 구이와 함께 곁들여집니다. 이 시간대에는 식사보다는 간식에 가깝습니다. 가격은 아침과 동일하게 통당 15,000~20,000 VND이지만, 품질의 편차가 큽니다.
맛있는 Com lam을 먹는 것이 주 목적이라면, 직접 굽고 있는 상인을 우연히 발견하지 않는 한 야시장은 피하는 것이 좋습니다.
사진: Sóc Năng Động, Pexels
실제로 중요한 것
대나무의 종류가 생각보다 중요합니다. 더 가늘고 연한 녹색을 띠는 어린 대나무는 은은한 풍미를 내며 아침 배치에 더 많이 사용됩니다. 더 굵고 오래된 대나무는 점심에 흔하며 열을 더 오래 유지하지만, 단맛보다는 나무 향이 강하게 날 수 있습니다. 어느 쪽이 틀린 것은 아니며, 그저 취향의 차이입니다.
깨소금(muoi vung)은 모든 맛을 한 단계 끌어올리는 핵심 요소입니다. 상인이 먼저 주지 않는다면 꼭 요청하세요. 대부분 따로 보관하고 있다가 현지인이 아닌 손님에게는 기본으로 내어주지 않는 경우가 많습니다.
사파의 음식 문화는 베트남(Vietnam)의 다른 지역보다 일찍 일어나는 사람에게 더 큰 보상을 줍니다. Ham Rong 거리에서 오전 7시에 숯불 그릴 옆에 서서 먹는 Com lam은, 하루 중 그 어떤 시간대에 먹는 음식보다 훌륭한 한 끼가 될 것입니다.
실용적인 팁
하이킹을 계획 중이라면 Com lam은 몇 시간 정도는 충분히 보관 가능하니 아침에 사서 가지고 떠나세요. 사파 전역의 가격은 통당 15,000~20,000 VND으로 일정합니다. 20,000 VND을 내더라도 바가지를 쓰는 것은 아닙니다. 대부분의 상인은 200,000 VND 지폐에 대한 거스름돈을 준비해두지 않으니 작은 단위의 돈을 챙기세요.
