Por que o banh chung é importante no Tet
O "Banh chung (반쯩 / 粽子 / バインチュン)" é a peça central inegociável do altar do Ano Novo Lunar vietnamita. Quadrado, pesado, embrulhado em verde e recheado com arroz glutinoso, feijão mungo e carne de porco — se a sua família não fizer ou comprar pelo menos um par destes para o "Tet", está a fazer algo de errado. O nome "chung" significa cozer a vapor, embora na realidade sejam fervidos durante horas (por vezes 10 a 12 horas seguidas). A forma quadrada representa a Terra; o bolo redondo "banh giay" representa o Céu. Juntos, honram os antepassados e o mundo natural que sustenta a cultura do cultivo de arroz irrigado no Vietname.
A lenda do Príncipe Lang Lieu
A história da origem do banh chung é uma das poucas lendas gastronómicas vietnamitas que todas as crianças aprendem na escola. O Príncipe Lang Lieu, o 18º filho do 6º Rei Hung, era pobre — a sua mãe tinha morrido e a sua casa era modesta. Quando o rei anunciou um concurso para escolher um herdeiro com base na melhor oferenda aos antepassados, os vinte e um irmãos de Lang Lieu foram caçar e negociar iguarias exóticas. Lang Lieu não tinha dinheiro para isso.
Uma noite, sonhou com um ser divino que lhe disse: "Nada é mais precioso do que o arroz. Pisa arroz glutinoso para fazer um bolo redondo para o Céu, embrulha-o em folhas para fazer um bolo quadrado para a Terra, com um recheio saboroso no interior — isto demonstrará piedade filial." Lang Lieu acordou e meteu mãos à obra. Selecionou arroz glutinoso imaculado, embrulhou-o em folhas verdes com um recheio de feijão mungo e carne de porco, e ferveu-o em bolos quadrados (banh chung). Fez também bolos redondos de arroz glutinoso pisado (banh giay).
Quando os príncipes apresentaram as suas oferendas, o rei provou os bolos simples de Lang Lieu e declarou-os superiores a todas as iguarias da montanha e do mar. Usou-os para venerar os antepassados, decretou que as famílias vietnamitas deveriam fazê-los todos os Tet, e passou o trono a Lang Lieu. O festival chegou mesmo a ser chamado "Tet Lieu" em sua homenagem durante algum tempo.
Imagem de Cheong. O autor original do carregamento foi Cheong Kok Chun na en.wikipedia via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
O que leva um verdadeiro banh chung
Folhas de embrulho: As folhas frescas de "la dong" (folhas de phrynium) são o padrão. Procuram-se folhas jovens, grandes, uniformes, sem rasgões e com uma cor verde vibrante. Algumas regiões usam "la chit", folhas de bananeira ou até "la bang" se as folhas de dong não estiverem disponíveis.
Atilhos: Tiras finas de bambu chamadas "lat giang", embebidas em água salgada ou cozidas a vapor para as amolecer. Precisará de mãos fortes — atar o banh chung de forma suficientemente apertada para que mantenha a sua forma durante 10 horas de fervura é uma arte.
Arroz glutinoso: Arroz da colheita principal, idealmente "nep cai hoa vang" ou variedades das terras altas. Os grãos devem ser grandes, redondos, consistentemente pegajosos e perfumados quando frescos.
Feijão mungo: Os melhores vêm das colinas da região central de Thanh Hoa, Nghe An, Ha Tinh, Phu Tho — perfumados e esfarelados quando cozinhados. Após a colheita, são secos ao sol, limpos e armazenados em potes de cerâmica.
Carne de porco: Barriga de porco ("thit ba chi") de porcos tradicionais "lon i", criados com farelo natural e vegetais, sem hormonas de crescimento. O equilíbrio entre gordura e carne magra mantém o recheio rico e húmido. NÃO use molho de peixe para marinar a carne de porco — isso faz com que o bolo se estrague mais rapidamente. Apenas sal e pimenta preta.
Especiarias: Pimenta preta, sal. Na antiga Hanoi, algumas famílias usavam cardamomo ou óleo essencial de "ca cuong" no recheio, mas isso é raro hoje em dia.
Cor: A tonalidade verde vem de colocar o lado mais escuro da folha de dong contra o arroz. Alguns cozinheiros adicionam folha de pandan ou sumo de galanga para dar aroma e uma cor verde-jade. Alguns vendedores comerciais já foram apanhados a usar ácido de bateria na água a ferver para forçar um verde mais brilhante — não faça isso. Cozinheiros caseiros relatam que uma panela de ferro galvanizado (não de alumínio) ajuda a obter uma boa cor de forma segura.
Imagem de CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Como comer banh chung
No altar do Tet, o banh chung e o banh giay aparecem aos pares. Algumas famílias retiram as folhas exteriores, voltam a embrulhar os bolos em folhas frescas e atam-nos com um fio vermelho antes da oferenda. Na hora de comer, corte o banh chung na diagonal usando o mesmo fio de bambu com que foi atado — isto garante que cada pedaço tem uma quantidade uniforme de recheio. Ou corte-o na horizontal, o que dá às fatias do meio mais recheio.
Sirva com cebolas em conserva ("dua hanh"), molho de peixe ou molho de soja com um pouco de pimenta. Depois do Tet, quando o bolo endurecer, frite fatias em óleo numa frigideira até ficarem douradas e estaladiças. Coma com vegetais em conserva e "gio lua" (salsicha de porco vietnamita) para cortar a riqueza do prato.
Em Thanh Hoa, Nghe An e Ha Tinh, as pessoas mergulham o banh chung em melaço. Uma rima popular diz: "Descasca o banh chung / Para o professor mergulhar no melaço."
Banh chung dai (banh chung comprido)
Nas províncias centrais e montanhosas — Phu Tho, Vinh Phuc, Bac Ninh, Bac Giang, partes de Hanoi — o banh chung quadrado é maioritariamente reservado para oferendas cerimoniais. O consumo diário favorece a versão comprida e cilíndrica chamada "banh chung dai" ou "banh tay". Os mesmos ingredientes, forma diferente. Corta-se em fatias horizontais chamadas "dong banh."
