O Que É o Banh Cuon?
O "banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)" é uma folha de farinha de arroz cozida a vapor, fina o suficiente para ser transparente, tipicamente enrolada à volta de carne de porco picada, cogumelos orelha-de-judas e chalotas. Come-se com "nuoc cham" (molho de peixe agridoce), chalotas fritas estaladiças e fatias de "cha lua" (salsicha de porco vietnamita). No norte, o molho é mais leve e os cogumelos orelha-de-judas dominam o recheio. As versões do sul acumulam mais ingredientes e servem um nuoc cham mais rico e escuro.
O prato remonta pelo menos ao século XIII. O historiador Le Tac observou no An Nam Chi Luoc que os banh cuon eram oferecidos como presentes durante o Festival da Comida Fria. Um poema de 1291 do Rei Tran Nhan Tong menciona "bolos de vegetais de primavera" ("banh xuan thai"), que o Chi Nam Ngoc Am Giai Nghia confirma ser outro nome para o banh cuon. Durante a Dinastia Tran — possivelmente antes, na Dinastia Ly — as pessoas comiam-nos durante o festival e trocavam-nos como presentes, antes de o "banh troi" se tornar o padrão.
Hoje em dia, o banh cuon é consumido ao pequeno-almoço ou como um lanche a meio da manhã. Leve, não enfarta, e desaparece em dez minutos se o comer na própria banca.
Cao Bang: Carne de Porco Picada + Caldo de Ossos
Em Cao Bang, o recheio é carne de porco finamente picada, previamente salteada até ficar seca. É servido numa tigela com caldo de ossos de porco, um pedaço de "gio lua" do tamanho de um dedo e, por vezes, um ovo. O caldo é o elemento definidor — límpido, leve, fervido em lume brando durante horas. Sem ervas aromáticas dignas de nota, apenas o sabor da carne de porco e a folha de arroz macia e escorregadia.
Lang Son: Gema de Ovo que Rebenta na Boca
A versão de Lang Son envolve um ovo de galinha e carne de porco estufada desfiada no interior da folha de arroz. O ovo é cozido a vapor apenas o tempo suficiente para formar uma fina membrana à volta da gema, de modo que, ao trincar o rolinho, a gema rebenta e mistura-se com a carne de porco quente e perfumada. O caldo — novamente de ossos de porco, temperado com cebolo, coentros, pimenta, malagueta e rebentos de bambu — é deitado diretamente sobre os rolinhos. Não se mergulha. Muitos vendedores usam o líquido de estufar a carne de porco para um sabor mais rico e escuro.
É preciso trincar com cuidado. Se apertar com demasiada força, a gema esguicha.
Imagem de Cheong. O autor do carregamento original foi Cheong Kok Chun na en.wikipedia via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Hai Phong: Molho de Caldo de Ossos
Hai Phong muda as regras. O molho para mergulhar é um caldo de ossos de porco temperado com molho de peixe de Cat Hai, e não o habitual nuoc cham. A farinha de arroz provém tradicionalmente do arroz Moc Tuyen, o que confere às folhas um aroma a arroz mais intenso e uma textura mais elástica do que outras variedades. São servidos dois tipos de salsicha: "cha que" (salsicha de porco com canela) e "cha vien" (almôndegas de porco). O molho de caldo de ossos é perfumado, subtilmente doce, com um toque de umami costeiro. Sem acidez, sem óleo de malagueta a flutuar no topo — apenas uma profundidade quente e saborosa.
Hanoi: O Porta-Estandarte
O banh cuon de Hanoi utiliza farinha de arroz moída a húmido. O recheio é composto por carne de porco picada, cogumelos orelha-de-judas e cogumelos shiitake, cozinhados até ficarem secos. Após a cozedura a vapor, quem os prepara usa um pau de bambu para dividir cada folha enrolada em quatro pequenos segmentos, dispõe-nos num prato e, em seguida, polvilha com fio de camarão seco ("ruoc tom") por cima. Alguns raminhos de hortelã ou coentros. Mergulha-se numa tigela com cha lua fatiado e chalotas fritas estaladiças a flutuar em nuoc cham.
Esta é a versão a que a maioria das pessoas se refere quando diz banh cuon.
Thanh Tri: Fino como Papel, Sem Recheio
O banh cuon de Thanh Tri, da aldeia de Thanh Dam, no bairro de Vinh Hung, é o mais delicado. Feitas com arroz Gie Canh e Tam Thom, as folhas são cozidas a vapor tão finas que ficam translúcidas. Sem recheio. Os vendedores empilham as folhas em cestos de bambu forrados com folhas de lótus ou de bananeira, carregam-nos à cabeça e caminham pelo Bairro Antigo. Quando se faz o pedido, o vendedor descola cada camada cuidadosamente para evitar rasgar, corta a pilha ao meio com uma tesoura e, em seguida, empilha uma metade sobre a outra para que se possam ver as camadas. Chalotas fritas douradas por cima. O molho para mergulhar varia consoante o vendedor. Pode-se adicionar cha que, gio lua, tofu frito e coentros.
Se estiver em Hanoi, procure um vendedor de Thanh Tri de manhã cedo — antes das 8h00 — quando as folhas ainda estão quentes e macias.
Imagem de CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Me So (Phu Thi): Pré-enrolado, Para Comer à Mão
O banh cuon de Me So, da aldeia de Phu Thi, na província de Hung Yen, utiliza carne de porco magra salteada com molho de peixe, MSG, shiitake, cogumelos orelha-de-judas e pimenta. O invólucro pode ser empilhado e enrolado mais tarde — ao contrário da maioria das versões, que são feitas na hora. O recheio é espalhado numa das pontas da folha e, em seguida, enrola-se tudo. Pode comê-lo à mão ou cortá-lo em pedaços e usar um garfo.
Menos exigente que o de Thanh Tri, mais fácil de transportar.
Hai Duong: Banha de Porco Derretida + Cha Que
Em Hai Duong, especialmente nos bairros de Han Giang e Bac Son, as folhas são regadas com banha de porco derretida proveniente da gordura da barriga — não gordura em rama, nem óleo alimentar — e chalotas fritas. As folhas são empilhadas num cesto forrado com folhas de bananeira e mantidas quentes até serem servidas. Descola-as à mão, corta-as em pedaços do tamanho de uma dentada e mergulha-as num molho de peixe dourado e límpido com malagueta, pimenta preta moída grosseiramente, vinagre e calamansi. Servido com cha que, cortado diagonalmente em losangos finos, com uma pele elástica e um interior estaladiço, doce e com sabor a frutos secos.
O banh cuon com recheio vem com cha que. O banh cuon simples ("banh cuon chay") leva apenas chalotas fritas.
Por Onde Começar
Se estiver em Hanoi, comece pelo banh cuon de Thanh Tri de um vendedor de cesto no Bairro Antigo. Depois, experimente uma versão recheada em qualquer banca perto de Ho Guom com ruoc tom por cima. Se estiver em Hai Phong, procure um local que utilize molho de caldo de ossos e sirva cha que. Em Lang Son, peça a versão com ovo e trinque com cuidado.
A versão de cada região é suficientemente diferente para que não sinta que está a repetir a mesma refeição.
