O que os distingue
O "banh nam" e o "banh loc" parecem quase idênticos quando embrulhados, mas ao dar uma trinca, a diferença é imediata. O banh nam usa farinha de arroz misturada com água — o resultado é denso, ligeiramente elástico e pálido. O banh loc baseia-se em amido de tapioca, conferindo-lhe uma textura translúcida e escorregadia que se cola um pouco aos dentes. Ambos são moldados em rodelas achatadas, embrulhados em folha de bananeira e depois cozidos a vapor até ficarem firmes.
O recheio é onde eles brilham: camarão e carne de porco picados (geralmente em partes iguais), por vezes com uma pitada de sal e pimenta. O invólucro de folha de bananeira confere uma nota verde e herbácea subtil que é mais difícil de descrever do que de saborear. Depois de provar, nota-se a sua falta no banh nam e no banh loc feitos sem o embrulho adequado.
Porque é que Hue domina este prato
Estes bolos pertencem à tradição da cozinha imperial do centro do Vietname (베트남 / 越南 / ベトナム). Hue foi a sede da Dinastia Nguyen, e as cozinhas da sua corte especializavam-se em pratos trabalhosos, de pequenas porções e refinados. O banh nam e o banh loc encaixam nesse molde: exigem moldagem manual, cozedura a vapor precisa e respeito pelas proporções dos ingredientes. Não os encontrará feitos de forma casual ou produzidos em massa. Um vendedor que os comercialize aprendeu, geralmente, a técnica com a família e não através de uma receita formal.
Ao caminhar pelo Bairro Antigo ou pelos bairros ribeirinhos de Hue (후에 / 顺化 / フエ), verá vendedores de rua a comercializar pilhas destes bolos de manhã cedo (das 5h às 8h é a hora de ponta). Muitos fecham a meio da manhã, assim que o stock acaba. A produção é lenta; um vendedor pode fazer 60 a 80 bolos numa sessão matinal.
Fotografia de Quang Nguyen Vinh no Pexels
Como comê-los
O banh nam e o banh loc comem-se quentes, desembrulhados e mergulhados em "nuoc cham" — o molho de mergulhar intenso, azedo-salgado-picante que acompanha quase todos os pratos salgados no Vietname. O nuoc cham padrão leva sumo de lima, molho de peixe, açúcar, alho e malagueta olho-de-pássaro. Alguns vendedores preparam uma versão mais leve para estes bolos, deixando o recheio de camarão e porco brilhar.
Se comer numa banca de rua, receberá um pequeno prato de esferovite, alguns bolos e uma pequena taça de nuoc cham. O pedido completo custa entre 15.000 e 25.000 VND (dependendo do vendedor e se pedir banh nam, banh loc ou uma mistura). Coma-os com as mãos ou com um garfo de plástico; não há etiqueta para além de "não espere que arrefeçam".
Acompanhar qualquer um dos bolos com "café vietnamita" — do tipo forte e de gotejamento lento — cria um pequeno-almoço estranho, mas memorável. A riqueza do café corta a riqueza do recheio de camarão e porco, e o leite condensado açucarado (se pedir ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー), a versão gelada) serve de contraponto ao travo salgado do nuoc cham.
Onde encontrá-los em Hue
O local mais fiável é a Rua Quang Chuong (Duong Quang Chuong), perto do Rio Perfume no Bairro Antigo. Dois ou três vendedores instalam-se entre as 5h e as 8h na maioria das manhãs, vendendo banh nam, banh loc e, por vezes, banh cuon (rolos de arroz cozidos a vapor) em carrinhos de alumínio. Pergunte num hotel local ou na sua casa de hóspedes qual é o favorito do momento — os locais dos vendedores mudam ligeiramente consoante a estação do ano e a popularidade.
Existe outro aglomerado perto do Mercado Dong Ba, o mercado de frescos central onde convergem vendedores de produtos agrícolas, bancas de carne e vendedores de comida preparada. Chegue antes das 7h e encontrará vendedores de banh nam e banh loc a instalarem-se ou já a vender as suas primeiras fornadas.
O Banh Loc Hue Tram é um pequeno estabelecimento com lugares sentados na Rua Chu Van An, especializado em banh loc. É mais formal do que uma banca de rua — pede-se ao balcão, senta-se numa mesa de plástico e come-se num prato de cerâmica —, mas o preço é o mesmo (20.000 a 25.000 VND por três bolos). A vantagem é a consistência e a longevidade; a loja funciona desde os anos 2000 e orgulha-se da origem da sua tapioca.
Se estiver alojado perto da Cidadela Imperial, os cafés à beira-rio e os pequenos restaurantes espalhados pelo cais vendem frequentemente banh nam e banh loc como opções de pequeno-almoço ou almoço ligeiro, embora a qualidade possa ser inconstante (e os preços aproximem-se dos 30.000 VND). É mais seguro ficar-se pelos vendedores de rua e pelas lojas dedicadas ao banh loc.
Fotografia de Pew Nguyen no Pexels
A questão da tapioca vs. farinha de arroz
A base de farinha de arroz do banh nam torna-o ligeiramente mais tolerante na cozedura; é mais difícil cozê-lo em demasia ou deixá-lo pegajoso. O banh loc exige mais precisão: mal cozido, fica mole e sabe a cru; cozido em demasia, endurece e perde a sua translucidez característica. A maioria dos vendedores dir-lhe-á que o banh loc é "mais difícil" e cobrará mais alguns milhares de dong, embora a diferença seja subtil se comprar a um fabricante experiente.
Se vai provar ambos pela primeira vez, comece pelo banh loc. A sua textura é mais distinta. Depois de o provar, a massa mais densa do banh nam parece um parceiro natural — não são concorrentes, apenas expressões diferentes da mesma ideia.
Notas práticas
O banh nam e o banh loc são alimentos estritamente de manhã e do início da tarde; não os encontrará ao jantar. Leve dinheiro (a maioria dos vendedores não aceita pagamentos digitais). Se vai deixar Hue no mesmo dia, tente ir a um vendedor de banh nam ou banh loc antes das 9h; depois disso, estará a arriscar-se a ficar com as sobras. E lembre-se de pedir mais nuoc cham — normalmente é grátis, e vai querer.
