O que é o "banh ba mac"?
"Banh ba mac" significa literalmente "bolo de três lados" — as três bordas são onde a massa de arroz toca no óleo quente e fica estaladiça. É um bolo de rua, não um prato para comer sentado. Compra-se dobrado em papel, come-se a andar e, por vezes, mergulha-se num "molho" — geralmente uma mistura de molho de peixe, lima, piripíri e camarão ou carne picada.
Em Ha Giang, o bolo é mais fino e menos denso do que as versões que irás encontrar em Hanoi ou no Delta do Rio Vermelho. São também muito mais estaladiços. A maioria dos vendedores aqui faz a massa com amido de tapioca, o que lhe confere uma textura mais leve. É uma comida de pequeno-almoço e almoço; raramente o verás depois das 14h00.
Onde os locais o compram
Banca da Bảo, Rua Minh Khai
Sem tabuleta. Apenas um carrinho perto da esquina da Minh Khai com a Phan Boi Chau, em frente à entrada do mercado antigo. Bảo está aqui há 12 anos. Ela começa às 5h30 e esgota tudo por volta das 10h30, na maioria dos dias.
O seu recheio é simples: carne de porco desfiada, uma pitada de camarão seco, cebolinho e um toque de sal. As bordas são quase rendadas de tão estaladiças. Ela dobra-os em quatro e embrulha cada um numa folha de papel vegetal.
Custo: 15.000–18.000 VND por bolo, dependendo do recheio.
Melhor altura: 6h30–8h00. Depois disso, os bolos arrefecem e perdem o crocante.
Loja da Liên, Rua Hang Vuong
Uma verdadeira loja, não um carrinho. Aberta das 6h00 às 12h00. Liên gere uma operação híbrida: faz "banh ba mac" de manhã e muda para o "banh chung" à tarde.
Os seus bolos são ligeiramente mais grossos que os da Bảo — algumas pessoas preferem assim. Ela é mais generosa com a carne de porco e adiciona uma pequena quantidade de cogumelos orelha-de-judas ao recheio, o que lhe dá uma textura subtil ao mastigar. O molho aqui é feito fresco diariamente com vinagre de chalota.
Custo: 16.000–20.000 VND.
Melhor altura: 7h00–9h00.
Carrinho do Tam, no exterior do Mercado Dong Kinh Nghia Thuc
Tam usa uma frigideira mais pequena do que a maioria dos vendedores, pelo que os seus bolos são mais estreitos e delicados. Ele frita-os em banha ("man cam"), não em óleo vegetal — consegue-se notar a diferença no sabor. O seu recheio inclui camarão picado, barriga de porco e um toque de pimenta branca.
Tam é um vendedor mais falador. Ele vai perguntar-te quão picante queres o molho e ajustá-lo-á na hora.
Custo: 18.000–22.000 VND.
Melhor altura: 6h00–8h00. Tam fecha por volta das 10h00.
Espaço da Huong, ruela à saída da Rua Nguyen Hue
Este é mais difícil de encontrar — é uma operação minúscula numa ruela lateral, a cerca de 100 metros da Rua Nguyen Hue, perto do mercado central. Sem placa de morada; os locais simplesmente conhecem-no. Huong faz "banh ba mac" e "banh cuon" (rolos de bolo de arroz).
Os seus bolos são os mais estaladiços da cidade. Ela usa uma frigideira de ferro fundido e aquece muito o óleo. O recheio é de carne de porco, camarão seco e lascas de alho frito. O alho frito é a nota distintiva — a maioria dos vendedores não o usa.
Custo: 17.000–19.000 VND.
Melhor altura: 5h30–8h00.
Carrinho matinal da Minh, átrio da Estação de Autocarros de Ha Giang
Não é o cenário mais bonito, mas os bolos da Minh são consistentes e baratos. Ela usa mais tapioca na massa do que a maioria dos vendedores, o que torna o bolo ainda mais leve. O seu molho tem muitas ervas frescas: hortelã, coentros e manjericão.
Custo: 14.000–16.000 VND (o mais baixo da cidade).
Melhor altura: 6h00–8h30.
Foto de Vietnam Hidden Light no Pexels
O que torna a versão de Ha Giang diferente
No Delta do Rio Vermelho e no centro de Hanoi, o "banh ba mac" tende a ser mais pesado e mais parecido com pão. É frequentemente vendido ao longo de todo o dia. Aqui em Ha Giang (하장 / 河江 / ハーザン), o clima de montanha e a preferência por ingredientes locais (mais tapioca, menos farinha de arroz) produzem um bolo que se assemelha mais a um frito estaladiço. O recheio também é mais simples — com menos variações doces ou agridoces. As versões de Ha Giang mantêm-se fiéis ao salgado e ao picante.
Além disso, os vendedores de Ha Giang raramente usam o espesso "nuoc cham" (molho) que é comum nas versões de Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ). O molho aqui é mais líquido, mais avinagrado e menos doce.
Como pedir
A maioria dos vendedores não fala inglês. Aponta para as opções de recheio ou diz "mot cai" (um bolo) ou "hai cai" (dois bolos). Se quiseres mais picante, diz "co cay" (picante). "Khong cay" significa sem picante. Podes pedir o molho à parte ou já misturado no bolo (raro, mas possível).
Paga em dinheiro. Nenhum destes carrinhos aceita cartão ou pagamentos por telemóvel.
Foto de Theodore Nguyen no Pexels
Quando ir
De manhã, sempre. O "banh ba mac" é uma comida de pequeno-almoço e de início de almoço. A massa está mais fresca entre as 6h00 e as 9h00. Depois das 10h00, a maioria dos vendedores fecha, e os que ainda estão abertos estão a vender o stock de ontem ou a deixar os bolos arrefecer.
Se chegares a Ha Giang à tarde, não esperes encontrá-lo. Planeia a tua primeira manhã lá para visitares um destes locais.
Notas práticas
Os vendedores de "banh ba mac" de Ha Giang não estão virados para o turismo; não esperam visitantes estrangeiros. Ser educado e paciente (e tentar fazer o pedido com algumas palavras em vietnamita) faz toda a diferença. Leva dinheiro em notas pequenas; eles podem não ter troco para notas grandes.
