O que é o "bun mam nem"?
O "bun mam nem" é uma tigela de aletria de arroz tenra coberta com bolos de peixe grelhados, pele de porco desfiada, verduras frescas e um caldo feito de molho de peixe fermentado — intensamente saboroso, com um odor forte que apanha os recém-chegados de surpresa. Não é amado por todos, mas assim que se entranha, não se quer outra coisa. Da Nang é um dos últimos bastiões deste prato; raramente o encontrará bem confecionado fora do centro do Vietname.
O próprio nome é revelador: "mam" é pasta de peixe fermentado e "nem" refere-se aos bolos de peixe grelhados. O caldo é o que o define — uma redução de molho de peixe, alho e pasta de camarão, por vezes com um toque de lima e açúcar. Os locais discutem sobre a proporção certa; a maioria diz que deve revestir o palato e persistir.
A diferença de Da Nang
A versão de Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン) situa-se entre o estilo mais herbáceo de Hue e a preferência do sul por caldos mais doces. Aqui, o caldo tem um sabor mais forte e é menos tolerante do que em Saigon, mas suficientemente equilibrado para que comê-lo às 6h00 da manhã, num dia húmido, faça sentido. A proximidade da cidade com o rio Han significa peixe e pasta de camarão mais frescos, e gerações de famílias de pescadores refinaram a receita até atingir um padrão quase intransigente.
Fotografia de Hoàng Giang no Pexels
Onde os locais o comem
Bun Mam Nem Nhat — Bairro de Hang Luoc
Este é o ponto de referência. Localizado numa rua estreita perto do mercado antigo, o Bun Mam Nem Nhat funciona desde o início dos anos 90 sob a alçada da mesma família. O caldo é feito fresco todas as manhãs com peixe comprado às 4h00; é possível saborear a diferença. Uma tigela custa 35.000–40.000 VND e só servem até às 10h30 — depois disso, o caldo acaba. Chegue por volta das 7h00 se quiser sentar-se sem esperar. A proprietária, a Sra. Linh, servirá uma concha extra de caldo se pedir em vietnamita e parecer genuíno.
Bun Mam Nem Hoa — Distrito de Hai Chau
Menos turístico que o Nhat, mas com um caldo indiscutivelmente superior. O proprietário obtém a sua pasta de camarão de um único fornecedor em Phan Rang e não facilita na qualidade. O custo é de 40.000 VND por uma tigela normal. Aberto apenas das 5h30 às 9h30. Os locais fazem fila a partir das 6h00, especialmente aos fins de semana. Os bolos de peixe são grelhados no momento, por isso há uma espera de 5 minutos — o que é um bom sinal.
Bun Mam no Mercado Ngu Hanh Son (sopé das Montanhas de Mármore)
Dentro do mercado, existem três bancas de bun mam; a que fica no canto noroeste (procure os bancos de plástico azul) é a que os locais recomendam. Não há nome na loja, apenas uma tabuleta pintada à mão. O custo é de 30.000–35.000 VND. Aberto das 6h00 às 9h00. Este é o mais "autêntico" no sentido de ser o menos requintado — tigelas de plástico, estação de água partilhada, zero inglês —, mas o caldo é limpo e complexo. A dona da banca tem mais de 70 anos e está lá há mais de 35 anos.
Bun Mam Nem An Hai — Perto do Mercado Tran Phu
Se estiver alojado na zona central da praia ou perto do Mercado Han, este local é acessível a pé. Ligeiramente mais caro, a 45.000 VND, mas o caldo tem um toque de caranguejo, pelo qual alguns locais põem as mãos no fogo. Aberto das 5h30 às 11h00. Servem mais turistas do que os outros, pelo que não se sentirá deslocado ao pedir em inglês, embora os proprietários falem muito pouco a língua. Os bolos de peixe grelhados são notavelmente tenros aqui.
Bun Mam no Mercado Con (Bairro de Bach Dang)
A opção menos requintada e a mais barata, a 28.000 VND. É aqui que comem os trabalhadores da construção civil e os ciclistas. O caldo tem um sabor mais forte do que os outros — há quem diga que é um pouco forte demais, mas se quiser provar o bun mam de Da Nang no seu estado mais puro e sem filtros, é este. Aberto das 5h30 às 8h30. Sem turistas. Traga dinheiro vivo; não aceitam cartões.
Como pedir
Basta dizer "một bun mam nem" (uma tigela de bun mam nem) ou apontar para outra tigela. Se quiser mais caldo, diga "them nuoc" (mais caldo). Algumas bancas perguntarão se quer vegetais à parte — normalmente espinafres de água, molhos de ervas ou pepino — diga "co" (sim) ou "khong" (não). A maioria das tigelas vem com um pequeno prato de malagueta e lima à parte; adicione a quantidade que desejar.
Se o caldo for demasiado forte, esprema lima por cima e beba-o lentamente. Se estiver a comer com os locais, é provável que eles terminem o caldo com arroz (peça "com trang", arroz branco) — misture o caldo restante com o arroz e coma-o como se fossem umas papas espessas. Isto é normal.
Fotografia de Kirandeep Singh Walia no Pexels
Quando ir
O bun mam nem é um prato de pequeno-almoço e almoço cedo. Vá entre as 6h00 e as 9h00 para obter o melhor caldo e a maior afluência. Por volta das 10h00, a maioria das bancas já fechou ou está a servir o caldo do dia anterior. Se gosta de dormir até tarde, a sua melhor aposta é o Bun Mam Nem An Hai ou o Bun Mam Nem Hoa, que ficam abertos até às 9h30 ou 11h00, mas mesmo assim a qualidade cai após a azáfama matinal.
Não espere encontrar bun mam nem ao almoço ou ao jantar em Da Nang — é categoricamente um prato matinal. Algumas bancas podem servi-lo ao almoço, mas o caldo será mais ralo e os bolos de peixe menos frescos.
Notas práticas
Leve dinheiro trocado (VND); apenas o Bun Mam Nem An Hai aceita cartões de forma fiável. A maioria das bancas fica em ruas secundárias estreitas ou dentro de mercados — use o Google Maps ou peça indicações no seu hotel com o nome da banca. O cheiro é memorável e polarizador; se odeia molho de peixe fermentado por princípio, este prato não o convencerá. Se não tiver a certeza, experimente primeiro a banca do mercado (menor risco, mais barato) antes de se comprometer com uma experiência completa de refeição sentado.
