O melhor Bun Mam em Can Tho: Onde os habitantes locais vão

Porque é que Can Tho domina o bun mam

"Bun mam" — caldo à base de peixe fermentado com massa de arroz — encontra-se por todo o Delta do Mekong, mas Can Tho detém um discreto monopólio sobre a forma correta de o preparar. A cidade situa-se na confluência dos rios Can Tho e Hau, e o molho de peixe tem sido a espinha dorsal da região durante séculos. Os habitantes locais não defendem o seu bun mam com receitas ou palestras técnicas; simplesmente comem-no constantemente, o que significa que as bancas medíocres não sobrevivem. Os vendedores que trabalham na mesma esquina há mais de 20 anos sabem exatamente quanta pasta de anchova fermentada utilizar, quando retirar o caldo do lume e que cortes de miudezas têm melhor sabor.

Ao contrário da versão que encontrará em Da Lat ou Saigon — que pode saber a pouco ou ser demasiado doce —, o bun mam de Can Tho é assertivo. É um pequeno-almoço feito para o despertar, não para o reconfortar. O caldo é intenso, de cor castanho-âmbar, e cheira a maré baixa e a fermentação, da melhor forma possível.

Onde os habitantes locais vão

Bun Mam Ba Lai (esquina das ruas Tran Hung Dao e Cai Khe)

Este é o local mais fácil de encontrar e o ponto mais "oficial" da cidade. O Ba Lai existe desde a década de 1990, ocupando uma pequena loja com cerca de seis mesas de plástico no interior. O caldo sabe exatamente como deve saber: profundo, intenso, com uma subtil doçura da pasta fermentada. Utilizam miudezas de porco (fígado, rim, por vezes tripa), pasta de camarão de água doce e uma pitada de chalotas fritas. Uma taça custa entre 35.000 e 40.000 VND. Vá às 06:00 ou às 11:00 — por volta das 13:00, o caldo costuma esgotar. É o tipo de lugar onde o proprietário acena quando se senta; sem menu, sem perguntas.

Bun Mam Tau (zona do Parque Hoa Binh, perto do cais)

Mais pequeno e menos óbvio que o Ba Lai. O Tau gere uma banca com mesa que se desloca ligeiramente consoante a estação e o seu humor, mas está sempre à vista da água. O caldo aqui é ligeiramente mais doce e mais suave do que o do Ba Lai — não é um compromisso, apenas um toque diferente. A sua versão é aquela que a sua avó poderia ter feito se a sua família tivesse melhores condições; a do Ba Lai é a verdade da banca de rua. 30.000 VND por taça. A hora de almoço é concorrida, das 11:00 às 13:00. É aqui que os habitantes locais levam convidados que não estão preparados para o sabor intenso da fermentação.

Bun Mam Tien (Rua Tran Phu, lado oeste)

Um restaurante de 15 mesas (não uma banca), o que significa que é mais acessível aos turistas, mas que, de alguma forma, não perdeu a credibilidade junto dos habitantes locais. O Tien obtém a sua pasta de peixe do mesmo fornecedor que as bancas de rua. O ambiente é mais agradável — mesas de laminado, uma ventoinha, guardanapos — mas a taça é igualmente autêntica. 40.000 VND. Aberto desde as 05:30 para o pequeno-almoço até ao almoço. Esta é a sua escolha segura se viajar com alguém que não se sente confortável com mobiliário de plástico.

Bun Mam Ut (banca de esquina, Rua Nguyen Hue perto do cais Bach Dang)

O Ut tem a operação mais pequena: três mesas, um bico de fogão, um pote de fermentação que provavelmente é anterior ao ano 2000. O caldo é espesso, quase como um guisado, com pedaços visíveis de anchova fermentada. Peça apontando. 25.000–30.000 VND. Apenas de manhã, das 05:30 às 10:00. Esta é a experiência local mais autêntica; quem não fala vietnamita pode sentir-se perdido, mas o Ut servi-lo-á na mesma.

Bun Mam Nga (Rua Ly Tu Trong, a sul do centro da cidade)

O local da Nga tem um aspeto mais moderno, o que deixou os habitantes locais céticos no início, mas o caldo conquistou-os. Ela utiliza caldo de porco como base (não apenas pasta fermentada), o que lhe confere mais corpo. Alguns clientes habituais preferem-no, outros dizem que é uma batota. 35.000 VND. Aberto das 05:00 ao meio-dia. Um meio-termo sólido entre a intensidade e o conforto.

Fotografia de Sergey Guk no Pexels

O que torna a versão de Can Tho distinta

O bun mam noutras cidades do Mekong (Soc Trang, Bac Lieu, Vinh Long) tende a inclinar-se para o doce — açúcar, caramelo, até ananás fresco. Foi concebido para suavizar o impacto do peixe fermentado. Os vendedores de Can Tho não se preocupam com isso. Confiam na intensidade e constroem o prato à volta dela. O caldo mantém-se salgado e intenso, e a doçura — se aparecer — é acidental, um subproduto da própria pasta.

A massa também é importante. As bancas de Can Tho utilizam massa de arroz ligeiramente mais espessa e com mais textura do que a que encontrará noutros locais, e não a cozem demasiado. A textura aguenta-se bem perante o caldo intenso. Os acompanhamentos são mínimos: miudezas de porco (cozidas até ficarem tenras, quase cremosas), por vezes bolo de pasta de camarão, sempre chalotas fritas e uma pitada de ervas (endro, coentros ou apenas cebolinho). Sem vegetais, sem extras. Não é um prato para personalizações; é algo fixo.

Como pedir

Aponte para o pote do caldo. Indique o tamanho com os dedos (pequeno, médio, grande). Se não falar vietnamita, "mot, hai, ba" (um, dois, três) funciona bem — os vendedores percebem que se refere ao tamanho da taça. A maioria dos locais adicionará uma mistura padrão de miudezas, a menos que se oponha. Se tiver alguma aversão, aponte e abane a cabeça.

Pedir "bun mam" é desnecessário; eles sabem o que servem. Poderão perguntar-lhe "dung" (temperatura quente/morno?) ou oferecer-lhe a escolha entre frio/quente — a menos que sejam 06:00, caso em que se assume que é quente.

Fotografia de Sergey Guk no Pexels

Horários

O bun mam é um alimento de pequeno-almoço, embora algumas bancas permaneçam abertas durante o almoço. A verdadeira janela de oportunidade é das 05:30 às 10:00, quando o caldo está fresco e o ritmo é mais rápido. Alguns locais (Ba Lai, Tien) continuam até ao início da tarde, mas o caldo torna-se mais ralo à medida que o dia avança. Se dormir até tarde, perderá os melhores locais. O jantar não é uma opção para o bun mam em Can Tho — a refeição vive da manhã.

O melhor dia para ir é qualquer dia da semana. Os fins de semana trazem turistas de um dia e uma ligeira quebra no foco; os vendedores não são mais lentos, mas o ritmo dos habitantes locais altera-se. Quer comer onde os habitantes locais comem, e eles comem bun mam antes de irem trabalhar.

Notas práticas

Leve notas pequenas; a maioria das bancas não utiliza terminais de pagamento. O cheiro a rio faz parte da experiência, não é um defeito. Se a intensidade do peixe fermentado for demasiado forte, opte pelo Ba Lai ou pelo Tau, que são mais acessíveis. Não espere falar inglês; sorria e aponte.