A História do Ham Bao de Phu Quoc
"Ham bao" — pães de porco cozidos a vapor com um exterior fofo e macio e um recheio salgado — não são aquilo pelo qual Phu Quoc é conhecida. A ilha promove-se à volta do marisco, da pimenta e do molho de peixe. Mas se passar algum tempo aqui, vai reparar nos habitantes locais a fazer fila em certos locais de manhã, carregando sacos de plástico com estes pães. Isto acontece porque o ham bao de Phu Quoc encontra-se numa encruzilhada: a tradição do norte do Vietname encontra-se com a praticidade da ilha. A massa tende a ser ligeiramente mais solta e arejada do que as versões de Hanoi, e o recheio inclui frequentemente camarão ou lula picados misturados com a carne de porco — um toque subtil da ilha.
Onde os Locais Realmente Vão
Banh Bao An Phu (Centro, Perto do Mercado de Dinh Cau)
Este é o local mais próximo de um sítio "famoso" de ham bao que encontrará na cidade de Phu Quoc (푸꾸옥 / 富国岛 / フーコック). Localizada a cerca de 500 metros de Dinh Cau, a loja abre às 6h30 e costuma esgotar por volta das 10h00 aos fins de semana. A proprietária, uma senhora na casa dos 60 anos, faz estes pães há 15 anos. Os pães aqui são visivelmente maiores do que as versões do Norte — com quase 8 cm de diâmetro — e têm uma massa mais grossa e ligeiramente doce. O recheio é de pura carne de porco (sem mistura de camarão), mas é picado grosseiramente e gordo na medida certa. Conte pagar 15.000–18.000 VND por pão, ou 80.000 VND por um pacote de cinco. A loja não tem letreiros em inglês; procure os bancos de plástico amarelos e a fila.
Banh Bao Thanh (Rua Nguyen Hue, Centro da Cidade de Phu Quoc)
Um negócio mais pequeno, gerido por um homem chamado Thanh, que aprendeu o ofício com a mãe em Ho Chi Minh City e se mudou para o sul, para a ilha, há 8 anos. Este local inclina-se mais para o estilo de Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) — ligeiramente menos fofo, com um recheio um pouco mais intenso e pedaços visíveis de barriga de porco. Abre às 6h00 e costuma esgotar por volta das 9h30. 16.000 VND por pão. A loja está entalada entre uma banca de reparação de motas e um quiosque de lotaria; não dará por ela a menos que esteja à procura. Pergunte a um local onde fica o "banh bao Thanh", ou procure a faixa de plástico impressa com "Bánh Bao" pendurada na entrada.
Banca Perto do Mercado de Cau (Sem Nome Oficial)
Este vendedor opera um pequeno carrinho mesmo à saída da entrada norte do Mercado de Cau, começando às 5h30 e arrumando tudo por volta das 8h00. É gerido por um casal de idosos, e o seu ham bao tem reputação entre os pescadores matinais e os trabalhadores das docas. A massa aqui tem um miolo quase pastoso e ligeiramente mais denso — não tão macio como os outros —, mas o recheio é generoso e inclui algum camarão finamente picado. 14.000 VND por pão, ou 75.000 VND por seis. Esta é a opção mais barata da ilha e, indiscutivelmente, a mais "local" — vai comer de pé, junto a pescadores com botas de borracha.
Banh Bao Y Nhan (Rua Tran Hung Dao, Zona Turística)
Se estiver alojado perto da zona central da praia e não quiser andar à procura, esta loja é mais acessível. É uma loja propriamente dita, com letreiro, ar condicionado e uma vitrina. A qualidade é sólida, mas um pouco mais padronizada — tem menos personalidade do que os carrinhos matinais, mas é de confiança. Abre às 6h00. 18.000–20.000 VND por pão. O seu ham bao é ligeiramente mais doce e menos gordo do que as versões do mercado, o que alguns turistas preferem, mas que os locais consideram demasiado "seguro".
Banh Bao nos Mercados Noturnos (Sazonal)
Durante o Tet e os meses de verão, montam-se mercados noturnos perto do centro da cidade (geralmente de sexta a domingo à noite). Vários vendedores vendem ham bao, e a qualidade varia imenso. Os preços são inflacionados para 20.000–25.000 VND. Se tiver curiosidade, vá; mas é nos locais matinais que reside a verdadeira mestria.
Fotografia de Valeria Drozdova no Pexels
Por Que Razão o Ham Bao de Phu Quoc Tem um Sabor Diferente
Três razões: primeiro, a farinha aqui tem uma origem diferente da do Norte. Muitos padeiros de Phu Quoc compram farinha pré-moída de Can Tho ou de Ho Chi Minh City (호치민시 / 胡志明市 / ホーチミン市), que tem um teor de proteína ligeiramente diferente, afetando o desenvolvimento do glúten. Segundo, a humidade. O clima tropical de Phu Quoc faz com que a fermentação da massa seja mais rápida e, por vezes, menos controlada, resultando naqueles pães mais arejados e tenros. Terceiro, os recheios refletem os ingredientes da ilha — carne de porco local, claro, mas também um acesso mais fácil a marisco seco, que alguns produtores moem e misturam.
Fotografia de Suki Lee no Pexels
Como Pedir e Quando Ir
A maior parte do ham bao aqui é vendida das 6h00 às 9h00. Apareça cedo. Se não falar vietnamita, basta apontar para os pães na vitrina e levantar os dedos para indicar quantos quer. "Nam" (cinco), "sau" (seis) ou "mot cai" (um) são palavras úteis. Muitos vendedores dar-lhe-ão um saco de plástico; coma-os frescos, idealmente na hora seguinte. São comestíveis frios, mas a textura abate rapidamente.
Se quiser encomendar com antecedência (para um grupo ou casa de férias), apenas o Banh Bao An Phu e o Banh Bao Y Nhan têm telefone. Para os carrinhos do mercado, é uma questão de sorte — eles chegam, vendem e vão-se embora.
Preços: 14.000–20.000 VND por pão, ou 75.000–80.000 VND por cinco a seis pães. Um pequeno-almoço completo com dois pães + café vietnamita custa cerca de 60.000–80.000 VND.
Notas Práticas
O ham bao não é uma atração turística em Phu Quoc, por isso não espere encontrar avaliações online ou no Instagram. É em parte por isso que sabe melhor — não há a preocupação de satisfazer as expectativas dos visitantes. Leve dinheiro vivo; a maioria dos carrinhos e pequenas lojas não aceita cartões. Se estiver cá entre novembro e janeiro, encontrará os pães mais frescos; de abril a setembro, alguns vendedores fazem uma pausa devido ao calor ou à quebra sazonal.
