"Lau mam" é o prato que separa o turista curioso do apreciador dedicado. Um hotpot feito à base de "mam" — pasta de peixe fermentado, envelhecida de algumas semanas a vários meses —, tem um aroma que gera debate e um sabor que é uma revelação. Can Tho é a cidade onde se faz melhor, e o bairro do mercado de Cai Khe é onde se concentram a maioria dos locais mais sérios.
O que torna a versão de Can Tho distinta do que encontrará mais a norte é a qualidade do próprio mam. O Delta do Mekong produz várias variedades regionais — mam ca loc (peixe-cabeça-de-serpente), mam ca linh (um pequeno peixe sazonal de rio) e mam ca sac — e as boas casas de lau mam compram diretamente a produtores locais, não a fornecedores grossistas. O caldo começa com essa base de mam, fervida até que o aroma intenso se suavize para algo quase doce, sendo depois enriquecido com erva-príncipe, galanga e ananás. No tacho entram beringela, espinafres de água, flor de bananeira, caules de lírio-aquático e qualquer peixe de rio ou carne de porco que a cozinha prefira. Os vegetais não são negociáveis — uma travessa de lau mam adequada tem pelo menos oito variedades.
Cai Khe e Ninh Kieu: Por onde começar
Quan Lau Mam Ba Nho
Este é o local que a maioria dos habitantes de Can Tho cita quando questionados. O Ba Nho funciona na Rua Nguyen Van Cu, no bairro de Cai Khe, há mais de vinte anos, e a base de mam aqui é genuinamente boa — suficientemente intensa para ter personalidade, mas limpa o suficiente para se conseguir comer um tacho inteiro. Um tacho para duas pessoas custa entre 180.000 e 220.000 VND, dependendo da escolha da proteína (entremeada, peixe-gato ou misto). Aberto das 10:00 às 21:00. Vá cedo aos fins de semana ou prepare-se para esperar por uma mesa.
Lau Mam Co Ut
Alguns quarteirões a sul, Co Ut gere um negócio mais pequeno, mais barulhento e mais caótico numa casa comercial na Tran Van Hoai. O mam aqui tende a ser mais salgado e o ananás é mais pronunciado — algumas pessoas preferem assim, outras acham que é um sabor demasiado linear. O que procura aqui é o ca linh, disponível de setembro a novembro, quando os peixes descem do Camboja. Pequenos, de espinhas macias e ligeiramente amargos, são um produto sazonal do Mekong que não encontrará com a mesma fiabilidade em mais lado nenhum. Tacho para duas pessoas: 160.000–200.000 VND. Abre às 11:00, e muitas vezes esgota o ca linh por volta das 14:00.
Quan 96 — Lau Mam Mekong
No Boulevard 3 Thang 2, perto do cruzamento de Cai Khe, o Quan 96 é maior e mais preparado para grupos. É a escolha certa se estiver com quatro ou mais pessoas e quiser uma refeição completa sem ter de negociar espaço na mesa. A travessa de vegetais aqui é notavelmente generosa — incluem rau ngo om (erva-do-arroz) e keo neo, que são mais difíceis de encontrar em locais mais pequenos. A qualidade da base de mam é sólida, mas não excecional. Tacho para duas pessoas a partir de 200.000 VND; proteínas adicionais têm preços à parte. Aberto diariamente das 09:00 às 22:00.
Perto do Cais de Ninh Kieu
Lau Mam Thanh Xuan
A dez minutos a pé da zona ribeirinha de Ninh Kieu, o Thanh Xuan atende um público misto de locais e o viajante ocasional que fez o seu trabalho de casa. O atrativo aqui é oferecerem uma opção mais leve de "mam chung" (mam cozido a vapor) a acompanhar o hotpot, que vale a pena pedir como entrada se quiser provar a pasta fermentada de forma mais direta. O hotpot em si é fiável, embora não notável. Útil se estiver hospedado perto do rio e não quiser deslocar-se até Cai Khe. Tacho para duas pessoas: 170.000–190.000 VND. Aberto das 10:30 às 20:30.
Quan Lau Mam Muoi
Esta banca funciona sob um telhado de zinco na Rua Ly Tu Trong e não tem um letreiro propriamente dito — os locais chamam-lhe "o sítio da Muoi", em homenagem à proprietária. É a opção mais barata desta lista, custando cerca de 130.000–150.000 VND para duas pessoas, e isso reflete-se ligeiramente na profundidade do caldo. Mas a Muoi é a pessoa certa com quem falar sobre a origem do mam se estiver curioso — ela compra diretamente a um fermentador em Chau Doc e dir-lhe-á exatamente a idade do lote. Aberto a partir das 11:00 até esgotar, normalmente por volta das 19:00.
Foto de Theodore Nguyen no Pexels
Uma recomendação honesta: Evite
Existem vários locais de lau mam virados para o turismo concentrados à volta da zona ribeirinha de Ben Ninh Kieu, que se promovem junto dos visitantes com menus em inglês e fotografias. A base de mam na maioria deles foi consideravelmente atenuada — menos fermentada, mais insípida, menos ofensiva para paladares não habituados. Se viajou até Can Tho especificamente para comer este prato, achará essas versões dececionantes. Não é má comida. É apenas que não é lau mam.
Foto de Quang Nguyen Vinh no Pexels
O que beber com o prato
"Bia hoi" — cerveja à pressão, geralmente entre 10.000–15.000 VND por copo — é o acompanhamento padrão e faz todo o sentido. A carbonatação corta a riqueza do prato melhor do que a cerveja de garrafa. Alguns locais mais velhos bebem apenas tra da (chá gelado), que também funciona bem.
Notas práticas
Cai Khe fica a cerca de 3 km da zona ribeirinha de Ninh Kieu — uma curta viagem de xe om ou Grab. A maioria dos locais de lau mam não aceita cartões; leve dinheiro em notas pequenas. Se estiver a visitar Can Tho como parte de um circuito mais alargado pelo Delta do Mekong, a época do ca linh (aproximadamente de setembro a novembro) é a melhor altura para planear a sua viagem à volta deste prato.
