Hanoi tem um tipo específico de manhã de domingo que pertence inteiramente ao "bun oc" — uma tigela de vermicelli de arroz fino num caldo que consegue ser, simultaneamente, leve e intensamente aromático. Se já passou por um banco de plástico baixo com um caldeirão de sopa cor de ferrugem e pensou não sei se isto é para mim, essa é a tigela que merece uma segunda oportunidade.
O que é realmente o caldo
A base é um caldo centrado no tomate, feito com o líquido da cozedura dos caracóis, acidificado com "dam bong" (vinagre de arroz ou o sumo de vegetais em conserva, dependendo de quem cozinha) e finalizado com uma colher de "mam tom" — pasta de camarão fermentada — misturada à mesa ou adicionada pelo cozinheiro. Este último ingrediente é o que divide opiniões. O mam tom tem um cheiro intenso, tal como o molho de peixe causava estranheza aos estrangeiros, mas na sopa ele equilibra-se e confere uma profundidade saborosa que o tomate, por si só, não consegue replicar. Não o ignore. Peça "it mam tom" (um pouco de pasta de camarão) se quiser começar devagar.
Os caracóis — geralmente "oc buou" (caracóis-maçã) ou os mais pequenos "oc nho" — são retirados das conchas, limpos cuidadosamente e adicionados inteiros ou fatiados. Um bom bun oc tem caracóis firmes, sem serem elásticos. Se estiverem moles e a desfazer-se, a cozinha cozinhou-os demasiado ou o lote não é fresco.
Onde comer em Hanoi
O local mais fiável para um turista que não conhece a zona é o Bun Oc Ba Tinh em Ngo Si Lien, cerca de 600 metros a sul do Lago Hoan Kiem. Ela abre por volta das 6:30 da manhã e geralmente esgota por volta das 10:00. Uma tigela custa entre 40.000 e 50.000 VND. O caldo aqui é mais ácido do que a maioria — o tomate em conserva adiciona uma camada extra de acidez — e os caracóis são genuinamente frescos, não a versão pré-cozida e congelada que se encontra em locais de conveniência.
Para algo mais profundo no Bairro Antigo (Old Quarter), o beco junto a Hang Dieu, perto do cruzamento com Bat Su, tem dois ou três vendedores concorrentes que se instalam às 7 da manhã. Sem sinais, apenas tachos e bancos. Os preços rondam os 35.000 VND e o mam tom já vem misturado no caldo em vez de ser oferecido separadamente, por isso o sabor intenso sente-se logo à primeira colherada.
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O que acompanhar com o seu bun oc
Uma única tigela de bun oc é um pequeno-almoço, não uma refeição completa por si só. Eis como os habitantes de Hanoi constroem a sua refeição.
Banh Quay (palitos de massa frita)
São os mesmos palitos de massa frita que verá nos pequenos-almoços de influência chinesa por todo o Sudeste Asiático, mas em Hanoi são quase sempre comidos com bun oc ou "bun rieu". Parta um pedaço, mergulhe-o no caldo e deixe absorver. A massa fica macia, ácida e salgada ao mesmo tempo. A maioria dos vendedores de bun oc vende-os por 5.000–10.000 VND cada, empilhados num cesto no carrinho. Peça dois.
Nem Chua
"Nem chua" — rolos de carne de porco fermentada embrulhados em folha de bananeira — são um acompanhamento lógico porque a sua acidez ecoa a do caldo sem competir com ele. Nem sempre são vendidos diretamente nas bancas de bun oc, mas qualquer vendedor de rua num raio de 50 metros de um local popular de bun oc no Bairro Antigo tê-los-á. Dois rolos custam cerca de 10.000–15.000 VND. Coma-os entre colheradas, não misturados.
Rau Song (prato de ervas frescas)
Peça sempre rau song se não estiver já na mesa. O prato padrão inclui perilla, hortelã e, por vezes, flor de bananeira fatiada. A perilla, em particular, corta o sabor intenso da pasta de camarão e limpa o paladar. Geralmente é gratuito ou custa 5.000 VND. Não coma bun oc sem isto.
Ca Phe Trung (café com ovo) ou Ca Phe Sua Da depois
O bun oc não combina bem com café durante a refeição — a acidez de ambos é excessiva. Mas o ritmo do pequeno-almoço em Hanoi termina quase sempre com café. Caminhe dez minutos para norte até ao Bairro Antigo e sente-se com um "ca phe sua da" ou, se tiver tempo e paciência, um "café com ovo" num dos espaços no terraço perto de Hoan Kiem. Esse contraste — sopa ácida e intensa seguida de algo doce e denso — é uma manhã em Hanoi vivida como deve ser.
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Uma nota sobre o horário
O bun oc é um prato matinal. A maioria dos vendedores sérios termina o serviço por volta das 10:30 da manhã. Os poucos que operam durante o almoço são, geralmente, os que não prezam tanto a frescura. Vá cedo, especialmente aos fins de semana, quando a disputa por um banco é real. Chegue a uma banca movimentada, chame a atenção de quem está a servir e levante os dedos para indicar quantas tigelas quer. Sente-se onde houver espaço. Não espere para ser atendido.
Notas práticas: Leve notas pequenas — 50.000 VND ou menos. A maioria dos vendedores de bun oc não aceita pagamentos com cartão. Se a banca estiver cheia e estiver à espera, isso é geralmente um bom sinal, não uma razão para ir embora.
