O panorama das sobremesas do Vietname é dominado por uma única palavra: "chè". Não se trata de um prato único, mas de uma categoria vasta — sopas doces, pudins e papas que abrangem dezenas de variantes regionais, ingredientes que vão desde o feijão-frade ao durião, e texturas que variam entre caldos finos e sedosos a gelatinas densas e mastigáveis. Se já esteve em frente a uma banca de chè sem saber por onde começar, este guia é para si.
O que é, na verdade, o Chè
Na sua essência, o chè é qualquer preparação doce servida quente ou fria numa taça ou copo, construída em torno de uma base líquida — geralmente leite de coco, xarope de açúcar ou ambos — e repleta de ingredientes. Esses ingredientes podem ser leguminosas (feijão-frade, feijão-caupi, feijão-encarnado), raízes ricas em amido (taro, mandioca, batata-doce), arroz glutinoso, fruta ou gelatinas. Algumas versões são finas e bebíveis. Outras são suficientemente espessas para serem comidas à colher e exigem montagem no balcão.
A palavra em si não oferece mais pistas — "chè" significa simplesmente esta classe de comida, da mesma forma que "sopa" abrange tudo, desde um consommé fino a um guisado espesso. O contexto e o modificador que se segue dizem-lhe tudo o que precisa de saber.
A divisão regional
O norte, o centro e o sul do Vietname têm, cada um, uma relação distinta com o chè, e compreender essa divisão ajuda a definir expectativas quando viaja.
Hanói e o Norte
O chè do norte tende a ser mais simples, menos doce e, frequentemente, servido quente. A ênfase recai sobre um único ingrediente puro, em vez de uma complexidade em camadas. O "Chè hat sen" — sopa doce de sementes de lótus — é a versão nortenha por excelência: sementes de lótus inteiras cozidas num xarope de açúcar de rocha leve, por vezes com a adição de fruta long nhan (longan). É subtil e nada enjoativo, o tipo de coisa que se come lentamente numa noite fria de janeiro no Bairro Antigo de Hanoi.
O "Chè kho" é outro elemento básico do norte: uma pasta densa de feijão-frade cozida lentamente, que é prensada em blocos e fatiada — mais próxima de um doce do que de uma sopa. Encontrá-lo-á à venda ao peso no Mercado Dong Xuan em Hanói, particularmente por altura do Tet.
O "Chè troi nuoc" (bolas de arroz glutinoso recheadas com pasta de feijão-frade, servidas em xarope de gengibre) é popular em todo o norte e consumido especificamente no festival Tet Doan Ngo no início do verão, embora os vendedores de rua o vendam durante todo o ano.
Hue e a Região Central
Hue é, indiscutivelmente, a cidade mais obsessiva com o chè no Vietname. A antiga capital imperial desenvolveu uma cozinha de corte elaborada, da qual o chè fazia parte — os cozinheiros locais contam mais de 20 variedades distintas. A maioria é servida em pequenas porções, o que significa que se espera que peça várias e partilhe.
O chè ao estilo de Hue tende a ser perfumado com folha de pandano e jasmim, menos focado no coco do que no sul, e utiliza frequentemente sementes de lótus, longan e gelatina de ágar em combinações delicadas. O "Chè bot loc" — um bolinho de feijão-frade envolto em tapioca translúcida num caldo doce límpido — é uma assinatura de Hue que parece quase arquitetónica quando bem feita. Uma taça com seis ou oito peças custa cerca de 20.000–30.000 VND numa banca do Mercado Dong Ba.
Saigon e o Sul
O sul é onde o chè se torna teatral. As versões do sul são frias, abundantes, cobertas com gelo picado e feitas para criar camadas e contrastes. Os vendedores aqui operam com um repertório de 10 a 20 componentes e montam o seu copo conforme o pedido.
O "Chè ba mau" — sobremesa de três cores — é o ícone do sul. As três camadas são tipicamente: gelatina de pandano verde ou feijão-frade, pasta de feijão-frade amarelo e feijão-encarnado ou gelatina, finalizado com creme de coco e gelo picado. Na prática, muitos vendedores usam cinco ou seis cores. O nome permaneceu de uma versão anterior mais rigorosa.
O "Chè Thai" é a variante do sul mais influenciada pelas tradições vizinhas do Sudeste Asiático: pedaços de jaca, sementes de palmeira, castanhas-de-água e gelatina de erva em leite de coco e xarope — uma abordagem de "escolha e misture" em que o vendedor retira de uma fila de recipientes para o seu copo. É mais próximo do que a Tailândia chama de "tub tim krob" em espírito, embora a versão vietnamita tenha o seu próprio conjunto distinto de ingredientes.
O "Chè chuoi" — sopa doce de banana — é um dos básicos do quotidiano do sul: banana-pão madura (não a variedade de banana comum — procure por chuoi su ou chuoi xiem) cozida em leite de coco engrossado com tapioca, finalizada com um fio de creme de coco e sésamo torrado. Simples, barato (15.000–20.000 VND por taça) e profundamente satisfatório.
Fotografia de Nguyễn Thị Thảo Hà (Ha Nguyen) no Pexels
Como pedir numa banca de Chè
Numa banca do sul com várias variedades, o pedido por "apontar e misturar" é o padrão. O vendedor mostrar-lhe-á os componentes disponíveis e servirá conforme indicar. Numa banca especializada num único prato (chè hat sen, chè ba mau), basta pedir pelo nome e especificar "nong" (quente) ou "lanh/da" (frio/com gelo).
O tamanho é geralmente fixo — recebe um copo ou uma taça a um preço definido. Os tamanhos das porções são pequenos por design; a expectativa, especialmente em Hue, é que coma dois ou três tipos de uma só vez.
Se tiver sensibilidade ao leite de coco ou a comida muito doce, diga "it duong" (menos açúcar) — os vendedores em bancas próximas de zonas turísticas em Hoi An e Saigon costumam aceder ao pedido.
Fotografia de Nguyễn Thị Thảo Hà (Ha Nguyen) no Pexels
Onde provar as versões canónicas
Chè Hue — Quan Che Hem, Hue. Um beco estreito junto à rua Hung Vuong, repleto de bancos de plástico baixos e um menu rotativo de mais de 15 variedades. Não existe menu em inglês, mas apontar funciona perfeitamente. Espere pagar 20.000–35.000 VND por taça. Aberto a partir das 14:00 até esgotar.
Chè Ba Mau — Zona de Ben Thanh, Saigon. O troço da rua Thi Sach e as ruas em redor do Mercado Ben Thanh têm vários vendedores de chè ba mau de longa data. Procure as bancas com filas de recipientes etiquetados entre as 15:00 e as 20:00. Um copo montado na hora: 25.000–35.000 VND.
Chè Hat Sen — Rua Hang Than, Hanói. Esta rua curta no distrito de Ba Dinh é a rua não oficial do chè em Hanói. Várias pequenas lojas servem sopa quente de sementes de lótus durante todo o ano, com todo o catálogo do norte disponível. Uma taça custa 20.000–30.000 VND e combina razoavelmente bem com a cultura do café com ovo do bairro circundante.
Notas práticas
O chè é quase sempre uma comida de rua ou de mercado — restaurantes dedicados onde se pode sentar são raros. As melhores versões são geralmente elementos básicos do bairro que abrem durante algumas horas à tarde e ao início da noite. Se uma banca estiver vazia às 18:00, ou esgotou ou não vale a pena esperar — verifique o histórico de filas em vez da multidão atual. A maioria do chè contém arroz glutinoso, tapioca ou ambos; quem evita o glúten deve perguntar especificamente, uma vez que a substituição não é comum.
