Hue come de forma diferente do resto do Vietname, e nada o prova melhor do que o "com hen" — uma tigela de arroz frio do dia anterior coberta com minúsculas amêijoas de rio, ervas aromáticas picadas, amendoins, bolachas de sésamo e um toque de "mam ruoc" (pasta de camarão fermentada) que ou o converterá ou arruinará a sua manhã. Custa cerca de 15.000–25.000 VND. É agressivamente saboroso. Vale cada momento de confusão.
O que está realmente a comer
As amêijoas vêm de Cu Lao Kien Vung, uma pequena ilha fluvial no Rio dos Perfumes, a cerca de 3 km do centro da cidade. Os habitantes locais chamam-lhe Con Hen — Ilha das Amêijoas — e tem abastecido as cozinhas de Hue durante gerações. As amêijoas são minúsculas, com pouco mais de um centímetro, e são escaldadas rapidamente para que permaneçam ligeiramente tenras. O líquido da cozedura torna-se o caldo servido à parte, chamado "nuoc hen", que é onde reside a maior parte do umami.
O arroz em si é do dia anterior, servido à temperatura ambiente ou mais frio. Se está habituado a arroz quente com tudo, isto parece errado ao início. Não é. O contraste de temperatura é deliberado — o arroz frio absorve os acompanhamentos salgados, ácidos e picantes sem ficar empapado.
A tigela chega carregada: carne de amêijoa, flor de bananeira fatiada, hortelã, coentros vietnamitas ("rau ram"), pele de porco frita, amendoins esmagados, bolachas de arroz com sésamo ("banh trang me"), óleo de malagueta e um pequeno prato de mam ruoc à parte. Mistura tudo sozinho.
Como pedir sem congelar
Entre, sente-se e diga "cho em mot com hen" (um com hen, por favor). É só isto. O vendedor perguntará se quer picante — "cay khong?" — e pode dizer "it cay" (um pouco picante) ou "khong cay" (sem malagueta). Quase ninguém perguntará mais nada.
O mam ruoc vem num prato minúsculo. Deve misturar uma pequena quantidade — comece com meia colher de chá — no caldo nuoc hen e, depois, deitar um pouco desse caldo sobre o arroz. Não despeje o prato inteiro de mam ruoc diretamente sobre o arroz. Esse erro é óbvio e irreversível.
Misture a tigela de baixo para cima. Parta as bolachas de sésamo por cima no final, para que se mantenham estaladiças durante pelo menos algumas garfadas.
Beba o caldo nuoc hen restante entre colheradas. É salgado, ligeiramente marinho e profundamente bom.
Fotografia de Pew Nguyen em Pexels
Onde ir em Hue
Quan Com Hen Ba Do — Ilha Con Hen
A experiência mais autêntica é atravessar para a própria Con Hen. Apanhe um xe om ou uma mota até à extremidade da ponte Phan Chu Trinh e procure a pequena travessia de ferry (cerca de 5.000 VND). O estabelecimento de Ba Do é uma das várias bancas na ilha e abre por volta das 6h da manhã, esgotando geralmente às 9h. Uma tigela custa 15.000–18.000 VND. O ambiente — bancos de plástico, vista para o rio, o cheiro do caldo de amêijoa — é difícil de replicar em qualquer outro lugar.
Com Hen Ba Tuoi — 11 Truong Dinh, Hue
Se não quiser lidar com o ferry, o Ba Tuoi na rua Truong Dinh é o local mais recomendado do lado da cidade. Abre às 6h da manhã e fecha quando as amêijoas acabam (geralmente às 10h aos fins de semana). Espere pagar 20.000–25.000 VND. Pequeno, concorrido, serviço rápido. O mam ruoc aqui é mais suave, o que facilita a calibração para quem prova pela primeira vez.
Mercados matinais — Cho An Cuu e Cho Dong Ba
Ambos os mercados têm vendedores de com hen nas secções de comida fresca. Dong Ba é mais central e fácil de encontrar. A qualidade varia de banca para banca, mas os preços são baixíssimos e a atmosfera é real. O Mercado Dong Xuan em Hanoi tem uma energia de mercado caótico semelhante se já esteve no norte, mas o com hen é um prato exclusivo de Hue — não encontrará o mesmo em mais lado nenhum.
As coisas que confundem as pessoas
O arroz frio. É suposto ser frio. Não peça para o aquecerem.
O mam ruoc. Tem um cheiro intenso. Use menos do que pensa que precisa na primeira vez. Pode sempre adicionar mais.
A proporção do caldo. O nuoc hen não é uma sopa — adiciona-se um pouco para soltar o arroz, não o suficiente para inundar a tigela.
Horário. O com hen é um prato de pequeno-almoço e início da manhã. Se aparecer depois das 10h na maioria dos sítios, dir-lhe-ão que já acabou. Algumas lojas do lado da cidade funcionam até ao meio-dia, mas não conte com isso.
Flor de bananeira. Aquela coisa branca picada que parece couve. É ligeiramente amarga, ligeiramente adstringente e equilibra tudo o resto. Coma-a misturada, não à parte.
Fotografia de FOX ^.ᆽ.^= ∫ em Pexels
Porque vale a pena o esforço
Hue tem uma cultura gastronómica que é mais profunda do que a da maioria das cidades do seu tamanho — bun bo hue, banh khoai, nem lui e com hen refletem uma cozinha que se tem refinado durante séculos. O com hen, em particular, é o que os habitantes locais comem antes do trabalho, às 6h da manhã, pelo preço de uma garrafa de água. Não é um prato turístico preparado para paladares estrangeiros. Peça-o corretamente, misture-o bem e será um dos melhores 20.000 VND que gastará no Vietname.
Notas práticas
Traga notas pequenas — as notas de 20.000 VND são ideais, e a maioria das bancas não terá troco para 200.000. Se estiver alojado perto da Cidadela Imperial de Hue, a ilha Con Hen fica a cerca de 10 minutos de bicicleta. Vá cedo, coma depressa e deixe o caldo fazer o seu trabalho.
