"Com vong" — arroz verde jovem pilado, proveniente da aldeia de Lang Vong na periferia oeste de Hanói — é um daqueles alimentos que existem apenas durante cerca de seis semanas por ano e que nenhum outro lugar no mundo consegue replicar na perfeição. O arroz é colhido ainda jovem, quando ainda contém leite, torrado sobre carvão e depois pilado à mão até se transformar em folhas finas de cor verde-jade, com um sabor doce, herbáceo e quase floral. Se perder a época — sensivelmente entre o final de setembro e o início de novembro, quando a colheita de outono está no auge — terá de esperar mais um ano.
O que compra é de uma simplicidade quase embaraçosa: uma camada fina de com prensada sobre uma fatia de banana madura, dobrada num pequeno embrulho de folha de lótus seca. O contraste — o com fresco, tenaz e subtilmente doce contra a banana macia — é o segredo de tudo. Também o pode encontrar em "xoi com", uma preparação de arroz glutinoso com camadas de com, pasta de feijão mungo e leite de coco, vendido em bancas especializadas em xoi. Ambas as formas são autênticas. Ambas merecem ser procuradas.
Hanói tem dezenas de vendedores que afirmam vender o produto genuíno. A maioria é aceitável. Alguns são genuinamente excelentes. Um ou dois vivem apenas da localização.
Hang Than — A Referência do Bairro Antigo
Rua Hang Than, Distrito de Hoan Kiem
Esta rua estreita perto do Mercado Dong Xuan tem sido o corredor de facto do com vong durante décadas. Vários vendedores concentram-se entre os números 10 e 22, operando mesas dobráveis no passeio desde as 7h da manhã até esgotarem — geralmente ao meio-dia aos fins de semana e às 14h durante a semana. Espere pagar entre 15.000 e 20.000 VND por um embrulho de quatro peças de banana com com. O com aqui é normalmente proveniente diretamente da aldeia de Vong e, durante a época alta, o aroma do arroz acabado de pilar paira sobre todo o quarteirão. Vá antes das 10h se quiser o primeiro lote do dia, que apresenta a cor verde mais limpa e vívida.
Co Lan — O Nome que os Locais Recomendam
11 Hang Than, Distrito de Hoan Kiem
Pergunte a um habitante de Hanói de meia-idade onde compra com vong e o nome de Co Lan surgirá mais do que qualquer outro. Ela está neste endereço há mais de trinta anos. O com é pilado por encomenda em pequenos lotes ao longo da manhã, o que significa que a textura se mantém fresca em vez de secar. Um pequeno saco de com a granel — para usar em casa em xoi com — custa entre 30.000 e 50.000 VND por 100g, dependendo da qualidade da colheita do dia. Ela tem opiniões fortes sobre o que vende e dir-lhe-á claramente se o lote da manhã não estiver à altura do padrão. Esse tipo de honestidade é mais raro do que parece.
Horário: Aproximadamente das 7h às 13h, apenas de outubro a novembro. Encerrado aos domingos.
A Própria Aldeia de Lang Vong — Vale os 8 km
Lang Vong, Ala de Dich Vong Hau, Distrito de Cau Giay
A aldeia que dá nome ao com vong foi tecnicamente absorvida pela expansão urbana de Hanói, a cerca de 8 km a oeste de Hoan Kiem, mas um punhado de produtores familiares ainda opera a partir das suas oficinas no rés-do-chão, na ruela que sai da Rua Nguyen Khanh Toan. Não encontrará uma placa de loja. Siga o cheiro do carvão e o som rítmico dos pilões de madeira. Comprar diretamente a um produtor custa o mesmo que no Bairro Antigo — 15.000 a 20.000 VND por embrulho — mas assiste a todo o processo, o que altera o sabor da comida, ou pelo menos a forma como pensa que ela sabe. É melhor combinar com um passeio de bicicleta matinal por Cau Giay.
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Xoi Yen — Para a Versão Xoi Com
35B Nguyen Huu Huan, Distrito de Hoan Kiem
O Xoi Yen é a instituição de arroz glutinoso mais famosa de Hanói e, durante a época do com, adicionam "xoi com" ao menu — arroz glutinoso coberto com uma camada generosa de com fresco, pasta de feijão mungo e um fio de creme de coco. Uma porção custa entre 35.000 e 45.000 VND. É mais rico e saciante do que a versão com banana, aproximando-se de um pequeno-almoço completo. A camada de com é aplicada fresca todas as manhãs, pelo que a cor é sempre brilhante. Vá antes das 9h ou depois da hora de ponta do almoço; a fila a meio da manhã pode estender-se por meio quarteirão.
Horário: 6h às 22h diariamente, mas o xoi com esgota no início da tarde.
Ba Thin — Fiável mas Comum
Rua Hang Bong, Distrito de Hoan Kiem
Um vendedor frequentemente fotografado no circuito turístico entre o Bairro Antigo e o Lago Hoan Kiem. O com é bom — bem feito, corretamente embrulhado, com um preço de 20.000 a 25.000 VND — mas a proveniência parece menos consistente do que em Hang Than ou Co Lan, e o foco nos visitantes estrangeiros torna a experiência um pouco menos autêntica. Não há nada de errado em parar aqui se estiver de passagem, mas não faça um desvio propositado.
Nota de aviso: Vários vendedores perto do Mercado Noturno de Fim de Semana em Hang Dao vendem embrulhos de com pré-preparados que estão expostos há horas. A textura seca é óbvia assim que se sabe como deve ser o com fresco. Se a cor verde tiver desbotado para um cinzento-amarelado e a banana cheirar a demasiado madura, siga em frente.
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O Que Procurar
O com fresco deve ter um verde profundo e mate — quase como pó de matcha prensado numa folha. Deve estar ligeiramente fresco ao toque e ceder sob pressão suave sem se desfazer. A fragrância é o sinal mais claro: grão torrado e erva fresca, ligeiramente doce. Qualquer coisa que cheire a fermentado ou tenha uma cor azeitona baça esteve exposta demasiado tempo.
O com vong insere-se naturalmente nos outros rituais alimentares lentos e sazonais de Hanói — tem a mesma insistência silenciosa de uma taça de pho numa manhã fria ou de um café com ovo tomado numa mesa junto à janela. Não se anuncia. Tem de aparecer na altura certa do ano e saber onde procurar.
Notas Práticas
A época do com em Hanói decorre aproximadamente do final de setembro até ao início de novembro; fora dessa janela, a maioria dos vendedores não opera. Apenas pagamento em numerário em todos os vendedores aqui listados. Se estiver alojado no Bairro Antigo, Hang Than fica a dez minutos a pé e é o ponto de partida mais fácil.
