O "goi cuon" é o prato mais flexível do Vietname. A ideia básica — ingredientes frescos embrulhados em papel de arroz macio, mergulhados em molho — mantém-se constante desde Hanoi até ao Delta do Mekong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ). Tudo o resto é negociável.
No sul, onde o prato teve origem, encontrará camarão e barriga de porco com alface, manjericão e perila, embrulhados em "banh trang" fino como papel. O molho é habitualmente "tuong" (pasta de soja fermentada) misturado com amendoins torrados esmagados e chalotas fritas. Mais para norte, o nome muda para "nem cuon", o papel de arroz torna-se mais espesso e o molho pode incluir um toque de "ruou nep cai" (vinho de arroz glutinoso).
Não existe uma receita principal. O goi cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン) é um modelo, não um prato fixo.
O Que Leva no Interior
O recheio divide-se em cinco categorias:
Proteína: Barriga de porco cozida, camarão (cozido ou salteado), carne de vaca, pato, caranguejo, "cha" (carne de porco curada), "gio lua" (salsicha vietnamita), ovos. Alguns vendedores usam orelha de porco ou peixe.
Papel de arroz (banh trang): O tipo fino e macio que não precisa de ser demolhado. Os rolos do sul usam um papel muito mais fino do que as versões do centro do Vietname (베트남 / 越南 / ベトナム). O papel mais duro e rígido destina-se ao "nem ran" (rolos de primavera fritos), não aos rolos frescos.
Ervas e verduras: Alface (geralmente alface de folha, não iceberg), coentros vietnamitas ("rau ram"), manjericão tailandês, perila, endro. A mistura de ervas varia consoante a cidade.
Legumes e fruta: Pepino, banana verde, carambola ácida, jicama, ananás. Estes ingredientes acrescentam textura crocante e acidez.
Massa: Massa de arroz fina ("bun") ou folhas de massa de arroz ("bun la"). Alguns rolos omitem totalmente a massa.
O Molho
Dois estilos principais:
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Tuong (pasta de soja fermentada): Diluída com água, misturada com amendoins esmagados, chalotas fritas e, por vezes, um pouco de hoisin. Comum no sul.
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"Nuoc cham" (molho de peixe): Molho de peixe, sumo de lima, açúcar, alho, malagueta. Algumas receitas adicionam amido de milho ou leite de coco para engrossar. Em Hanoi, os vendedores por vezes misturam ruou nep cai.
Uma terceira variação utiliza legumes em picles — couve-rábano e cenoura, salgados e escaldados, depois misturados com alho, malagueta, lima e molho de peixe.
Imagem de Cheong.
O autor original do carregamento foi Cheong Kok Chun na en.wikipedia via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Como Enrolar
Nas bancas de rua e em casa, é o próprio que os monta. Estende-se o papel de arroz, adiciona-se uma folha de alface e, em seguida, colocam-se em camadas a proteína, a massa, as ervas e os legumes no centro. Enrola-se bem apertado, dobrando as laterais à medida que se avança. Alguns cozinheiros atam o rolo com um fio de chalota escaldada ou colocam um cebolinho ao comprido para dar sabor e estrutura.
Os restaurantes e os vendedores de comida para levar enrolam-nos previamente, cortando frequentemente cada rolo em pedaços do tamanho de uma dentada. As caixas de esferovite com espetos permitem comer sem sujar as mãos.
Imagem de CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Variações Regionais
"Thit luoc cuon" (rolos de carne de porco cozida): A versão mais simples. Barriga ou pernil de porco cozido, papel de arroz ou folhas de figueira, mergulhados em "mam nem" (molho de anchovas fermentado) ou "mam tom chua" (pasta de camarão azeda).
"Nem cuon tom thit" (rolos de camarão e porco): O goi cuon padrão de Saigon. Barriga de porco cozida, camarão salteado (cortado ao comprido), tiras finas de omelete, alface, massa de arroz fina, ervas. Inclui frequentemente banana verde e carambola ácida. Mergulhados em tuong ou nuoc cham.
"Pho cuon": Uma especialidade de Hanoi que surgiu pela primeira vez na esquina das ruas Ngu Xa e Nguyen Khac Hieu. Folhas de massa pho fresca substituem o papel de arroz. O recheio é carne de vaca salteada com alho e cebolo. Mergulhados em nuoc cham, por vezes acompanhados de "quay" (massa frita).
"Nem tai" (rolos de orelha de porco): Orelha de porco cozida, cortada finamente, envolvida em pó de arroz torrado, embrulhada em papel de arroz com folhas de figueira, "la mo tam the" (folhas de pimenta tricolor), "la dinh lang" e "kinh gioi" (erva-cidreira vietnamita). A mistura de ervas é específica — este não é um prato onde se improvise.
"Nem chua cuon" (rolos de porco fermentado): "Nem chua" (carne de porco fermentada) frito, grelhado ou fresco, cortado em pedaços, embrulhado com ervas, mergulhado em molho de peixe doce-azedo-picante. Várias lojas em Hanoi são especializadas nisto.
"Mon cuon Thuy Nguyen": Uma especialidade de Hai Phong. Utiliza segmentos curtos de folhas de massa de arroz. Chalotas escaldadas amolecem e atam o rolo. Tiras finas de omelete, camarão de rio crocante salteado, barriga de porco cozida, tofu frito, tudo cortado em juliana. A folha de alface fica parcialmente aberta para mostrar o recheio. O fio de chalota envolve o exterior.
"Bo cuon la cai" (carne de vaca em folhas de mostarda): Carne de vaca ligeiramente cozinhada, folhas de mostarda, banana verde, carambola verde, servida com molho de feijão preto e mostarda.
"Ca cuon" (rolos de peixe): O "nem ca" de Hanoi utiliza filetes de peixe marinados e salteados com maionese, massa de arroz fina e endro. No sul, é comum o peixe cabeça-de-cobra grelhado ("ca loc nuong trui") embrulhado com ervas selvagens. Cavala cozida a vapor com carne de porco magra cozida e gengibre fresco é outra variação.
"Thit chua cuon": Uma especialidade de Thanh Son (Phu Tho). Carne de porco fermentada azeda embrulhada em papel de arroz com ervas semelhantes às do nem tai.
Por Onde Começar
Se não está familiarizado com o goi cuon, peça nem cuon tom thit em qualquer banca de rua do sul ou loja de banh trang tron do norte. É a versão de base — camarão, carne de porco, ervas, nuoc cham. Quando compreender esse modelo, as variações regionais farão sentido.
O prato está em todo o lado: esquinas, mercados, restaurantes tradicionais, buffets de pequeno-almoço de hotéis. Os preços variam entre 5.000 e 15.000 VND por rolo nas bancas de rua e 30.000 a 60.000 VND por um prato de quatro em restaurantes de gama média.
O goi cuon não é exótico. É comida do dia a dia. É por isso que funciona.
