O Vietname não é a Tailândia. A maioria dos pratos do norte quase não regista qualquer nível de picante — uma taça de "pho" em Hanoi é servida com malaguetas frescas à parte, e cabe-lhe inteiramente a si decidir se as quer adicionar. Mas, se viajar para sul ou se se sentar perante uma taça de "bun bo hue" ou "mi quang", o cenário muda. Saber comunicar a sua tolerância ao picante antes de a comida chegar poupar-lhe-á muito sofrimento e muitos sorrisos embaraçados enquanto os seus olhos lacrimejam.
A frase de que realmente precisa
A frase-chave é: "It cay" (pronunciado aproximadamente it kai), que significa "menos picante". Mais especificamente:
- "Khong cay" — sem qualquer malagueta
- "It cay thoi" — apenas um pouco picante (o thoi suaviza a expressão, significando algo como "apenas um pouco, nada mais")
- "Cay vua thoi" — picante médio
- "It ot thoi" — menos malaguetas, por favor (ot = malagueta)
Destas, "it cay" ou "khong cay" são as mais universalmente compreendidas. Escreva-as no seu telemóvel e mostre o ecrã se a sua pronúncia não for clara. A maioria dos vendedores em zonas turísticas já viu isto tantas vezes que um gesto — dedos unidos, um pequeno sinal — combinado com "it cay" fará com que a mensagem seja compreendida.
Note que, em alguns dialetos do Vietname central, especialmente em Hue, a pronúncia altera-se o suficiente para que "cay" possa soar diferente ao seu ouvido. Não pense demasiado nisso. Diga, mostre e gesticule.
Pratos que já vêm picantes por defeito
Nem tudo no Vietname é servido picante. Mas vale a pena estar atento a estes pratos antes de pedir:
Bun bo Hue
Este é o prato que mais apanha as pessoas desprevenidas. O "Bun bo hue" é uma sopa de massa com carne de vaca e porco típica do Vietname Central, feita com um caldo de erva-príncipe e pasta de camarão que, frequentemente, inclui uma colher de sate — uma pasta de óleo de malagueta — misturada diretamente durante a cozedura. O picante faz parte do caldo, não é apenas um acompanhamento. Peça "it cay" ou "khong cho sate" (sem sate) quando fizer o pedido.
Mi quang
O "Mi quang", da província de Quang Nam, utiliza uma pequena quantidade de caldo e muitos ingredientes por cima, por vezes incluindo malaguetas frescas e secas. O nível de picante varia consoante quem cozinha, mas as versões do Vietname central tendem a ser mais picantes do que aquelas que encontrará adaptadas para os menus turísticos em Hoi An.
Bun rieu
O "Bun rieu" — a sopa de massa com tomate e pasta de caranguejo — é frequentemente finalizada com uma colher de mam tom (pasta de camarão) e malagueta fresca. A base não é picante, mas os acompanhamentos podem tornar-se intensos. Aponte para a malagueta e diga "it thoi" (apenas um pouco) ou "khong" (nenhuma).
Hu tieu Nam Vang
O "Hu tieu" é geralmente suave, mas as bancas de Saigon colocam frequentemente uma garrafa de malaguetas frescas fatiadas e molho de malagueta na mesa, adicionando-as por vezes generosamente ao caldo antes de servir. Peça para não colocarem malagueta quando fizer o pedido.
Banh canh
O "Banh canh" — massa grossa tipo udon em caldo — varia imenso consoante a região. As versões do Vietname central podem ser bastante picantes. Vale a pena perguntar.
Ca phe e bebidas: não se preocupe
Para que conste, o "ca phe sua da" e outras bebidas de café vietnamita são deliciosamente isentas de picante. Se precisar de uma bebida para recuperar depois de ter comido acidentalmente uma taça de bun bo hue com muito sate, o café com leite gelado é o seu melhor amigo.
Fotografia de FOX ^.ᆽ.^= ∫ no Pexels
A situação do "bot ot"
"Bot ot" é malagueta em pó seca, e aparece como condimento em muitos restaurantes vietnamitas, especialmente no sul e no centro. Geralmente, encontra-se num pequeno recipiente ao lado do sal e da pimenta. Parece suave e inofensivo. Nem sempre é suave. Se o cozinheiro perceber que é alguém que pode querer picante, pode adicionar uma pitada durante a cozedura — isto é especialmente comum em alguns pratos salteados e em lojas de arroz partido ("com tam") que adicionam tempero à marinada da carne.
Ao contrário da malagueta fresca que pode empurrar para o lado, o bot ot vai para a frigideira. A sua proteção é o momento do pedido: "khong cay" antes de começar a cozinhar.
Mapa de calor regional, a grandes traços
- Hanoi e o norte: Geralmente suave. Pho, "banh cuon", "bun cha" — estes pratos não são picantes. A malagueta fresca está sempre disponível na mesa, mas a escolha é sua.
- Hue e Vietname central: A região mais picante do país. A gastronomia aqui tem uma relação real com o picante. Peça sempre.
- Hoi An: Versões suavizadas para turistas dos pratos centrais são comuns, mas não assuma que é regra. Peça.
- Da Nang: Uma mistura de cozinha de estilo nortenho e central. Verifique prato a prato.
- Saigon e o sul: A base da gastronomia é mais suave do que em Hue, com mais açúcar e coco no perfil de sabor. Mas a malagueta está sempre por perto e é frequentemente adicionada.
Fotografia de Pragyan Bezbaruah no Pexels
E se mesmo assim trouxerem picante?
Acontece. As cozinhas estão ocupadas e o "it cay" por vezes perde-se. Algumas estratégias:
- Peça lima fresca e açúcar: Um pouco de sumo de lima e uma pitada de açúcar (duong) por cima do prato pode atenuar o picante sem o estragar.
- Peça caldo extra: Nas sopas de massa, pedir mais caldo ("cho them nuoc dung") diluirá o nível de picante.
- Arroz branco à parte: Uma taça de arroz branco cozido a vapor custa cerca de 5.000–10.000 VND na maioria dos restaurantes e dá-lhe algo neutro para alternar.
- Não misture os condimentos da mesa antes de provar o prato. Parece óbvio, mas o pequeno prato de malaguetas fatiadas a flutuar em molho de peixe parece um molho para mergulhar. Não é. É malagueta.
Conclusão
Domine o "it cay" e o "khong cay" e resolverá 90 por cento das situações sem drama. O Vietname central — especialmente Hue — é onde mais precisará destas frases. O resto do país é mais tolerante, mas perguntar nunca faz mal.
