O cheiro atinge-o antes mesmo da taça. "Lau mam" — o hotpot de peixe fermentado ao estilo do Mekong — é o prato de que os vietnamitas do sul mais se orgulham e que mais se divertem a ver os estrangeiros experimentar pela primeira vez. Can Tho é a cidade certa para o provar: o bairro de Cai Khe faz isto há mais tempo do que qualquer outro, os preços são honestos e os cozinheiros não têm o menor interesse em suavizar o sabor para os turistas.
O que está realmente a comer
A base é "mam ca linh" ou "mam ca sac" — peixe-cabeça-de-serpente ou pequenos peixes de rio fermentados, salgados e prensados durante semanas, por vezes meses. O caldo começa a partir dessa pasta, diluída com água de coco ou água simples, e depois cozinhada em lume brando com erva-príncipe, galanga e malagueta seca até que o odor forte se transforme em algo rico e profundamente saboroso. Não cheira de forma delicada. Cheira ao rio, no melhor sentido possível, se se permitir adaptar.
O que vai para o tacho depois disso depende de si, e é aqui que os principiantes bloqueiam. A mesa chega carregada: barriga de porco crua, camarão, lula, cubos de tofu frito, beringela, flor de bananeira, espinafres de água e um emaranhado de aletria de arroz. O empregado acende o bico do fogão sob o tacho de barro e, depois... nada. Sem mais instruções. Espera-se que saiba o que fazer.
Como pedir num restaurante em Cai Khe
O bairro para onde se deve dirigir é Cai Khe, a cerca de 2 km a sudoeste da zona ribeirinha de Ninh Kieu. O troço da rua Nguyen Cu Trinh e as ruelas que dela derivam têm meia dúzia de locais de lau mam que funcionam aproximadamente das 10:00 às 21:00.
Quan Lau Mam Ba Lien (50 Nguyen Cu Trinh, ala de Cai Khe) é o local para onde os habitantes locais enviam realmente as pessoas. Funciona há mais de 20 anos, o caldo é feito fresco todas as manhãs e as doses são honestas. Um conjunto completo para duas pessoas — tacho de caldo, prato de proteínas mistas, cesto de vegetais, aletria e molho de peixe para mergulhar — custa entre 180 000 e 220 000 VND, dependendo dos extras de proteína. O camarão e a lula custam mais do que o porco; peça o prato misto se for a sua primeira vez, para provar um pouco de tudo.
Quando se sentar, ser-lhe-á feita uma pergunta: "Cay khong?" — picante ou não. Diga "it cay" (um pouco picante), a menos que queira mesmo sentir o calor. O nível de picante padrão do sul é agressivo.
Se o menu estiver escrito à mão e não o conseguir ler, aponte para a mesa ao lado. Isto funciona sempre e ninguém se importa.
Fotografia de Quang Nguyen Vinh no Pexels
A ordem das operações à mesa
Assim que o tacho começar a borbulhar — espere quatro ou cinco minutos — adicione primeiro os vegetais mais duros: beringela, flor de bananeira, tofu. Precisam de tempo. Os espinafres de água entram por último; trinta segundos e estão prontos.
Para a proteína, adicione algumas peças de cada vez em vez de despejar tudo de uma vez. O camarão cozinha em noventa segundos. A barriga de porco precisa de três a quatro minutos. As fatias de peixe, se as pediu, entram por último.
Coma retirando as peças cozinhadas para a sua taça sobre um pouco de aletria e, depois, deite um pouco de caldo por cima. O molho para mergulhar que está na mesa — geralmente um molho de peixe diluído com malagueta fresca e lima — é opcional, mas fica bem com o porco.
Não deixe o tacho secar. Peça ao empregado mais caldo ("them nuoc" — diga-o devagar). A maioria dos locais oferece o reabastecimento uma vez gratuitamente.
Uma nota sobre o cheiro
Sim, cheira intensamente. Dez minutos depois de começar a comer, deixa de notar. A pasta de peixe fermentado, uma vez cozinhada no caldo, perde as suas arestas mais agudas e torna-se algo próximo de um umami muito profundo e salgado. Pense menos em "peixe em decomposição" e mais no equivalente vietnamita a um parmesão muito curado — o mesmo processo biológico, animal diferente, clima diferente.
Se já lidou com "bun bo Hue" ou "banh canh" com pasta de camarão fermentado, já está a meio caminho de estar preparado. O lau mam é mais intenso, mas o princípio é o mesmo: fermentação como sabor, não como defeito.
Fotografia de Quang Nguyen Vinh no Pexels
Quando ir
O serviço de almoço (das 11:00 às 13:30) é quando o caldo está mais fresco e os vegetais não estiveram parados. Evite chegar depois das 20:00 — a maioria dos locais em Cai Khe está a encerrar nessa altura e o caldo esteve a ferver todo o dia.
Os fins de semana são movimentados. Se for sábado ou domingo, chegue antes das 11:30 ou prepare-se para esperar por uma mesa.
Notas práticas
Traga dinheiro — 200 000 a 250 000 VND cobrem uma boa refeição para duas pessoas. Cai Khe é uma curta viagem de xe om ou Grab a partir do centro de Can Tho, geralmente por menos de 25 000 VND. Use algo que não se importe que fique a cheirar ao Mekong durante o resto da tarde, porque vai ficar.
