Grelhado, fumado e enrolado em papel de arroz com ervas aromáticas suficientes para o fazer sentir que está a comer algo saudável, o "nem nuong" merece mais atenção do que a que normalmente recebe fora do Vietname. Não é tão famoso como o pho ou o banh mi, mas nas cidades onde é levado a sério — Nha Trang, Da Lat, Hue — os habitantes locais tratam-no como um motivo de orgulho cívico.
O que é realmente o Nem Nuong
Na sua essência, o nem nuong é uma salsicha ou hambúrguer de porco grelhado, feito de carne de porco picada misturada com alho, molho de peixe, açúcar e um agente levedante (geralmente fermento em pó ou vinho de arroz) que lhe confere uma textura ligeiramente elástica e saltitante quando cozinhado. A carne de porco é moldada à volta de espetos ou em pequenos cilindros e, depois, grelhada sobre carvão até que o exterior fique tostado e a gordura se transforme em algo caramelizado e fumado.
O nome decompõe-se de forma simples: "nem" refere-se, de um modo geral, a uma preparação de carne de porco processada ou fermentada na culinária vietnamita (pense também no "nem chua", o rolo de porco fermentado e ácido do sul), e "nuong" significa grelhado. Mas o nem nuong como prato individual — servido com papel de arroz, ervas frescas e um molho específico — é uma categoria à parte.
Come-se montado. Estenda uma folha de banh trang (papel de arroz seco, brevemente mergulhado em água para amolecer), adicione um pedaço de nem nuong, algumas folhas de rau song (ervas frescas misturadas — perilla, hortelã, alface), talvez uma fatia de manga verde ou carambola, dependendo da região, enrole bem e mergulhe no molho. O rolo é o veículo. O molho é a personalidade.
A Versão de Nha Trang — A que viaja
Se o nem nuong tem uma forma canónica na mente da maioria dos vietnamitas, é o estilo de Nha Trang. As salsichas aqui são mais compridas, ligeiramente mais doces e têm aquela elasticidade característica que provém da maior proporção de açúcar na mistura. São frequentemente servidas acompanhadas por cha (um bolo de porco cozido a vapor) e nem nuong cuon — embrulhos já feitos, se estiver num restaurante.
O que define o nem nuong de Nha Trang é o molho: uma pasta espessa de amendoim e fígado chamada "tuong", misturada com hoisin, alho e malagueta. É rico, quase avassalador por si só, e é precisamente por isso que as ervas frescas e a acidez do papel de arroz funcionam tão bem em contraste. O molho é inegociável aqui — não o trocaria por molho de peixe.
Os preços numa banca de nem nuong em Nha Trang rondam os 50.000–80.000 VND por pessoa para uma refeição completa com papel de arroz, ervas e molho.
A Versão de Da Lat — Mais leve, mais fumada
O nem nuong de Da Lat é mais subtil e contido, o que faz sentido para uma cidade serrana onde o ar é mais puro e o fumo do carvão da grelha permanece mais tempo no ambiente. A mistura de porco aqui é menos doce, mais rica em alho, e as salsichas são mais finas — mais próximas de um cilindro do tamanho de um dedo do que as peças mais grossas de Nha Trang.
A principal diferença reside nos acompanhamentos. As versões de Da Lat vêm frequentemente com "banh trang nuong" (bolachas de arroz finas e grelhadas) a par das folhas amolecidas, acrescentando um contraste de textura. O molho tende mais para uma base de molho de peixe e lima — mais leve do que a pasta de Nha Trang, o que permite que o sabor a carvão da carne de porco se destaque mais.
Encontrará vendedores de nem nuong concentrados à volta do Mercado Hoa Binh, no centro de Da Lat, normalmente abertos desde o final da tarde até à noite, quando o frio da serra se instala e o fumo das grelhas se torna verdadeiramente atmosférico.
Fotografia de FOX ^.ᆽ.^= ∫ no Pexels
A Versão de Hue — Nem Nuong em forma de Cuon
Hue trata o nem nuong como parte da sua obsessão mais vasta pela cultura "cuon" (rolos). Aqui, o nem nuong raramente é a estrela solitária — é integrado num prato de rolos mistos juntamente com cha tom (pasta de camarão grelhada em cana-de-açúcar), banh hoi (folhas finas de aletria de arroz) e toda a gama de ervas frescas.
O molho de Hue é onde as coisas se tornam interessantes: uma versão mais fina e ácida do molho de amendoim, por vezes cortada com pasta de camarão fermentado ("mam tom") para um perfil de sabor mais intenso e peculiar. Não é para os mais sensíveis, mas é completamente viciante assim que se habitua. A comida de Hue não é subtil — o nem nuong aqui segue esse padrão.
Se estiver a visitar Hue e a comer "bun bo hue" ao almoço, considere o nem nuong cuon para o jantar. Representam extremos opostos da personalidade culinária da cidade: o bun bo é intenso, vermelho e assertivo; o prato de nem nuong é paciente, montado à mão e recompensa a atenção.
Como pedir sem se perder
Na maioria dos locais de nem nuong, o pedido padrão é um conjunto completo — nem nuong, papel de arroz, ervas e molho — calculado por pessoa. Diga ao empregado quantas pessoas vão comer e eles ajustarão o número de espetos. Se quiser molho extra (uma excelente ideia), peça "them tuong" (mais molho). Se a malagueta for demasiado forte na pasta, peça-a à parte: "ot de rieng".
Nas bancas de rua, a grelha está geralmente à vista. Aponte para o que está a ser cozinhado se tiver dúvidas. O menu, quando existe, é curto.
Fotografia de Tuan Vy no Pexels
Onde provar as versões canónicas
Quan Nem Nuong Hai Khoi — Nha Trang
Este é o ponto de referência. Um restaurante com várias salas na Rua Tran Quang Khai que funciona há décadas. O molho tuong é feito na casa e o nem nuong tem a elasticidade certa. Espere pagar cerca de 70.000 VND por pessoa. Chegue antes das 11:30 ou depois das 13:30 para evitar a confusão da hora de almoço.
Nem Nuong Thi Hang — Da Lat
Uma pequena banca perto da zona do mercado noturno de Hoa Binh, apenas aberta à noite. As salsichas mais finas ao estilo de Da Lat sobre carvão real, servidas com banh trang estaladiço e um molho de peixe que não compete com o fumo. Orçamento: 50.000–60.000 VND.
Quan Hanh — Hue
Um dos locais mais conhecidos para cuon ao estilo de Hue em geral, localizado na Rua Pho Duc Chinh. Peça o prato misto, que inclui nem nuong juntamente com cha tom e banh hoi. O molho à base de mam é polarizador, da melhor forma possível. Cerca de 80.000–100.000 VND por pessoa.
Notas Práticas
O nem nuong é um prato de almoço e início de jantar — a maioria dos locais dedicados fecha por volta das 20:00 e as boas grelhas de carvão esgotam o produto antes disso. Em qualquer um destes locais, chegar com fome e pedir o conjunto completo para a mesa é a melhor opção; o nem nuong não é um prato que beneficie da moderação.
