Phu Quoc produz o que muitos cozinheiros vietnamitas consideram o melhor molho de peixe do país e, no entanto, a maioria dos visitantes parte tendo apenas visto o produto embalado em plástico nas lojas de recordações do aeroporto. É um desperdício. Venha com fome, visite uma fábrica em funcionamento e sente-se num dos locais geridos por famílias na ilha, onde o "nuoc mam" Phu Quoc é usado como ingrediente, condimento e — no seu melhor — a própria razão de ser da refeição.
Por que o molho de peixe de Phu Quoc é diferente
O molho possui uma Denominação de Origem Protegida (DOP) da UE, o único produto alimentar vietnamita a ostentá-la. É feito exclusivamente a partir de ca com — um pequeno peixe semelhante à anchova — capturado nas águas em redor da ilha entre agosto e janeiro, sendo depois disposto em camadas com sal marinho em barris redondos de madeira nobre vietnamita. Os barris não são decorativos. São essenciais: a madeira respira, a fermentação estabiliza e, após 12 a 15 meses, o líquido que escorre da torneira inferior apresenta um tom âmbar-avermelhado profundo com níveis de proteína superiores a 30°N (graus de azoto, a medida de qualidade para o molho de peixe vietnamita). O produto em garrafas de plástico no supermercado tem, muitas vezes, 15°N, cortado com água e aromatizantes. A diferença não é subtil.
Comece por uma fábrica
Antes de comer, vá ver os barris. A Fábrica de Molho de Peixe Khai Hoan, na Rua Hung Vuong — a principal estrada norte-sul que atravessa a cidade de Duong Dong — está em funcionamento desde 1900 e organiza visitas guiadas gratuitas na maioria das manhãs. O cheiro atinge-o a 50 metros de distância: intenso, carregado de sal, mas não desagradável assim que o nariz se ajusta. Os funcionários explicarão o processo de estratificação e deixá-lo-ão provar de diferentes barris em várias fases. Não é necessária reserva, basta aparecer entre as 08:00 e as 11:00. As crianças podem ir — o chão da fábrica é ao ar livre e os barris estão selados no topo.
Uma opção mais pequena e tranquila é a Thinh Phat, na Rua Nguyen Van Cu, em Duong Dong, que é menos visitada e mais fácil de percorrer com crianças.
Fotografia de Theodore Nguyen no Pexels
Onde comer
Restaurante Cay Bang — Duong Dong
Este é o local que os habitantes locais recomendam uns aos outros, e não aos turistas. Fica perto do mercado noturno na Rua Tran Hung Dao e é especializado em pratos baseados em marisco local, temperados simplesmente com nuoc mam e lima. Peça o goi ca trich — salada de arenque cru com finas bolachas de arroz e uma taça de molho de peixe Phu Quoc (푸꾸옥 / 富国岛 / フーコック) puro, cortado apenas com um pouco de sumo de lima e malagueta. O peixe é capturado no próprio dia; o molho é comprado a um produtor a duas ruas de distância. Espere gastar cerca de 120.000–180.000 VND por pessoa para uma refeição completa. As mesas familiares são a norma aqui; leve as crianças sem hesitar.
Nha Hang Phu Quoc Fish Sauce — perto da Fábrica Khai Hoan
Este pequeno restaurante está ligado a uma cooperativa de molho de peixe e oferece um menu de degustação fixo: dois molhos para mergulhar com diferentes níveis de azoto, acompanhados por ca com grelhado, arroz cozido a vapor e um prato de vegetais crus. É menos um restaurante e mais uma lição, custando cerca de 85.000 VND por pessoa. Os proprietários falam um inglês básico e são pacientes com as perguntas. Aberto diariamente apenas das 10:00 às 14:00.
Com Nieu Thanh Truc — aldeia de Ham Ninh
Se chegar a Ham Ninh, na costa leste — a cerca de 25 km de Duong Dong —, o Thanh Truc serve arroz em pote de barro ("com nieu") com camarões grelhados e uma dose de nuoc mam Phu Quoc diluído ao estilo tradicional cham: molho de peixe, lima, açúcar, água, alho e malagueta, ajustado à mesa. A proporção de camarão para molho aqui é a prova de que um bom molho de peixe faz toda a diferença num prato. Os preços variam entre 150.000–250.000 VND por pessoa, dependendo do que pedir. Leve dinheiro; não há multibanco.
Fotografia de Quang Nguyen Vinh no Pexels
O que pedir em qualquer lugar
Qualquer restaurante na ilha que se preze utilizará molho de peixe local. Os pratos que melhor o destacam são os mais simples: goi cuon (rolinhos de papel de arroz frescos) com uma taça de nuoc mam pha, marisco cozido a vapor servido simples com um molho de nuoc mam e gengibre, e com tam — arroz partido — com uma pequena taça de nuoc mam Phu Quoc puro ao lado, em vez de um molho misturado. Se um restaurante lhe trouxer uma garrafa de Chin Su, é um sinal. Peça o produto local.
Comprar para levar para casa
A Khai Hoan e a Thinh Phat vendem diretamente da fábrica. Uma garrafa de vidro de 500 ml de molho a 40°N custa entre 80.000–120.000 VND. Evite as garrafas de plástico baratas, independentemente do rótulo — o vidro é a forma como o produto de qualidade é armazenado e transportado. As companhias aéreas permitem garrafas seladas na bagagem de porão; a bagagem de mão é um problema para quantidades superiores a 100 ml.
Notas práticas: Duong Dong é a base para tudo isto — as visitas às fábricas podem ser feitas a pé a partir do centro da cidade e os restaurantes acima mencionados estão a uma curta distância de xe om ou táxi. Phu Quoc expandiu-se rapidamente na última década, mas o comércio de molho de peixe permanece concentrado na cidade velha. Não o procure na zona dos resorts de Long Beach.
