Hanói tem o hábito de criar pratos tão específicos de um bairro que replicá-los noutro lugar parece um pouco inútil. O "pho cuon" — pho enrolado — é um desses pratos. Nasceu numa única rua perto do lago Truc Bach e, ainda hoje, as melhores versões não se afastaram muito de onde começaram.
O que é, na verdade, o Pho Cuon
Esqueça tudo o que o nome implica sobre o pho enquanto sopa. O pho cuon partilha apenas a folha de arroz com o seu primo mais famoso. A folha — fresca, macia, com a largura de uma mão — é estendida, recheada com um salteado rápido de carne de vaca cortada finamente, rebentos de feijão e um punhado generoso de ervas frescas (geralmente manjericão tailandês e hortelã), e depois enrolada num cilindro apertado, aproximadamente do tamanho de um charuto grosso. Sem caldo. Sem massa no sentido tradicional da taça. Come-se frio ou à temperatura ambiente, mergulhando cada rolo em "nuoc cham", a mistura de molho de peixe agridoce e salgado que aparece em toda a culinária vietnamita.
A textura é o segredo: a folha sedosa em contraste com a carne ligeiramente tostada e a crocância dos rebentos de feijão crus. É leve, rápido de comer e genuinamente refrescante, de uma forma que uma taça de pho numa tarde de 35 graus em Hanói não é.
De onde vem
A história da origem do pho cuon é invulgarmente fácil de rastrear. Desenvolveu-se no grupo de pequenos restaurantes ao longo da rua Nguyen Khac Hieu, que percorre a margem sul do lago Truc Bach, no distrito de Ba Dinh. A zona é por vezes chamada de "Rua do Pho Cuon" pelos habitantes locais, e faz jus ao nome — numa noite movimentada, o passeio enche-se de bancos de plástico baixos e do cheiro da gordura da carne a atingir um wok quente.
O prato surgiu algures na década de 1990, alegadamente como uma variação oferecida por vendedores que já vendiam massa de pho e tinham as folhas de arroz frescas à mão. Se a invenção foi deliberada ou acidental, é algo discutido, dependendo do proprietário do restaurante a quem se pergunta, mas a geografia não é: foi neste troço à beira do lago em Hanói que tudo aconteceu.
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Onde comer
O Pho Cuon Hung Ben, no número 25 da Nguyen Khac Hieu, é o nome que a maioria dos locais aponta primeiro. Está lá há tempo suficiente para que o menu seja essencialmente uma única página: pho cuon, "pho chien phong" (quadrados de pho fritos e estaladiços — vale a pena pedir como acompanhamento) e bebidas. Um prato com oito rolos custa cerca de 60.000–70.000 VND. Os lugares sentados estendem-se pelo passeio. Abre por volta das 10h e fecha quando as folhas acabam — geralmente por volta das 21h.
Algumas portas ao lado, o Pho Cuon 31 (31 Nguyen Khac Hieu) é um pouco mais organizado, com preços ligeiramente mais elevados (75.000 VND por prato) e um horário de fecho mais tardio. A carne aqui é marinada de forma um pouco mais intensa com alho e molho de peixe antes de ir ao wok, o que alguns preferem.
Se quiser experimentar uma versão mais afastada do lago, o Quan An Ngon na Phan Boi Chau prepara-o de forma competente para os visitantes que já estão no Bairro Antigo — mas falta-lhe a autenticidade de o comer onde foi inventado.
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Como o resto do Vietname lida com isso (ou não)
É aqui que a comparação se torna simples: na maioria, não lidam. O pho cuon é um prato de Hanói com quase nenhuma presença significativa fora do norte. Em Saigão, pode encontrá-lo ocasionalmente em restaurantes de estilo nortenho nos distritos de Phu Nhuan ou Binh Thanh — geralmente em menus ao lado de bun cha e outras exportações de Hanói — mas é visto como uma especialidade importada e não como uma tradição local viva.
Em Hue e Da Nang, está praticamente ausente. O Vietname central tem as suas próprias tradições de folhas de arroz enroladas — o "banh cuon" cozido a vapor preenche um nicho de textura semelhante — mas o pho cuon, especificamente, nunca migrou para sul com qualquer impacto.
A razão é provavelmente estrutural. O pho cuon depende de folhas de pho frescas feitas e usadas no próprio dia, idealmente no espaço de poucas horas. Não viaja bem e não se conserva bem. A cadeia de abastecimento que faz com que funcione em Hanói — produtores de massa de arroz distribuídos por Ba Dinh e Tay Ho todas as manhãs — simplesmente não existe à mesma escala noutras cidades. Por isso, o prato permaneceu onde a infraestrutura existia.
Algumas notas práticas
A rua Nguyen Khac Hieu fica a cerca de 2,5 km da zona do Lago Hoan Kiem — uma viagem de 10 minutos de xe om ou Grab, ou uma caminhada de 30 minutos pelo Bairro Antigo, se o tempo estiver favorável. Vá para um jantar cedo (17h-19h) antes que as melhores folhas se esgotem. Acompanhe os rolos com bia hoi de uma banca na esquina do lago, se quiser a experiência completa à beira da água. Orçamento de 80.000–120.000 VND por pessoa, incluindo bebidas.
