Passe tempo suficiente em Hanói e começará a notar que os clientes habituais de certas casas de pho nunca pedem carne de vaca. Sentam-se, dizem "ga" sem levantar os olhos e esperam por uma taça que é mais silenciosa, mais limpa e — dependendo de quem pergunta — consideravelmente mais difícil de acertar. O "Pho ga", ou pho de frango, viveu à sombra do seu equivalente de carne durante décadas de escrita gastronómica internacional, mas entre os habitantes de Hanói, ocupa um lugar distinto e ferozmente defendido à mesa.
Uma história de origem mais silenciosa
A narrativa padrão do pho remonta ao início do século XX no norte do Vietname — a província de Nam Dinh é geralmente creditada como o local de nascimento, com Hanói como a cidade que o refinou. Essa história é quase sempre contada através da carne de vaca. Mas o pho ga tem o seu próprio fio condutor.
A explicação mais citada é prática: em 1939, durante um período de racionamento colonial francês, a carne de vaca era restringida em certos dias da semana. Os vendedores de pho, que tinham construído o seu sustento em torno do caldo, mudaram para o frango para manter as taças a sair. O que começou como uma solução temporária acabou por ficar. Os habitantes de Hanói desenvolveram o gosto por ele, as lojas começaram a especializar-se e, em meados do século XX, o pho ga tinha a sua própria identidade — não um substituto, mas um prato separado.
Existe uma segunda razão, mais silenciosa, para a sua persistência. O pho de frango adapta-se à manhã de Hanói de uma forma que o pho de carne por vezes não consegue. O caldo é mais leve para o estômago, a gordura menos assertiva, e a taça, no geral, é mais fácil de terminar antes das 8 da manhã e de um trajeto de mota.
O que torna o caldo diferente
A base de um bom caldo de pho ga é o frango inteiro — idealmente uma ave criada ao ar livre, uma vez que a carne mais velha e magra dá ao caldo mais profundidade e não torna o líquido gorduroso. O frango é cozido em lume brando com gengibre e cebola tostados, os mesmos aromáticos de base usados no "pho bo" (pho de carne), além de anis-estrelado e sementes de coentro. Até aqui, semelhante.
A divergência está no toque final. Muitos cozinheiros de pho ga em Hanói adicionam "la chanh" — folhas de limão — ao caldo nas fases finais da cozedura. É uma adição subtil: uma ténue fragrância cítrica que eleva o caldo sem o tornar ácido. Não identificará necessariamente como limão se não souber o que procurar, mas notará que o caldo cheira mais limpo, mais floral do que o pho de carne.
O gengibre desempenha um papel maior no pho ga do que no pho bo. Algumas lojas tostam-no de forma mais agressiva; outras cortam gengibre fresco em fatias finas e adicionam-no diretamente à taça. De qualquer forma, a nota de especiaria é mais presente, o que faz sentido — a gordura do frango é suave e o caldo precisa de algo que lhe dê personalidade.
O resultado é um caldo que é dourado pálido em vez de âmbar, com uma claridade que o bom pho bo raramente alcança. Em Hanói, esta claridade é um ponto de orgulho. Um caldo de pho ga turvo é sinal de cozinha desleixada.
Fotografia de Alan Wang no Pexels
Massa, acompanhamentos e como é servido
A massa é a mesma massa de arroz plana usada no pho bo — "banh pho" — embora algumas lojas a cortem ligeiramente mais fina para o frango, argumentando que o caldo delicado merece uma massa mais leve. Este é um debate menor, não uma regra rígida.
O que vai na taça varia consoante a loja e o cliente. O pho ga padrão chega com fatias de peito escalfado, coxa desfiada e, por vezes, um pedaço de pescoço ou asa para dar textura. Versões mais sofisticadas podem oferecer "long" (miúdos) ou "trung non" (ovos imaturos ainda dentro da galinha), o que soa alarmante e sabe muito bem. Se quiser uma parte específica, diga-o quando pedir: "cho toi dui ga" dar-lhe-á coxa; "cho toi long" dar-lhe-á miúdos.
O prato de ervas no norte é minimalista em comparação com o que obteria em Saigon — tipicamente apenas "giai" (uma folha amarga, semelhante a aipo), malagueta fresca e lima. Nada de rebentos de feijão, nada de manjericão tailandês. Os habitantes de Hanói tendem a ser puristas quanto a isto. Se está habituado ao pho ao estilo do sul com um jardim de ervas completo ao lado, a taça do norte pode parecer austera ao início. Dê-lhe algumas oportunidades.
Condimentos: um pequeno prato de "nuoc cham" (molho à base de molho de peixe) chega frequentemente ao lado, destinado a mergulhar os pedaços de frango em vez de deitar no caldo. Não deite no caldo. O alho em conserva de vinagre é um acompanhamento comum nas lojas tradicionais de pho ga — vale a pena experimentar.
Como o Pho Ga difere do Pho Bo na prática
Para além da óbvia troca de proteína, a experiência de comer diverge de algumas formas. O caldo de pho ga é arrefecido pela massa mais rapidamente, por isso precisa de o comer depressa ou a temperatura desce. A carne de frango, especialmente o peito, passa de sedosa a seca se ficar demasiado tempo no caldo quente — outra razão pela qual o pho ga recompensa quem come sem parar para tirar fotografias.
O pho bo é frequentemente mais rico e saciante; uma taça grande ao almoço mantém-no ativo até à noite. O pho ga é a taça do pequeno-almoço, a taça para quando se está doente, a taça para quando se precisa de algo suave. Muitos habitantes de Hanói com mais de quarenta anos dir-lhe-ão que mudaram permanentemente para o pho ga a certa altura — mais fácil de digerir, dizem eles.
Fotografia de Pew Nguyen no Pexels
Onde experimentar
Pho Ga Tuyet — Hanói
Uma instituição de Hanói na rua Hang Ga no Bairro Antigo. O caldo aqui mostra claramente a folha de limão, e o frango criado ao ar livre é notavelmente de melhor qualidade do que a média. Espere uma fila antes das 8 da manhã. A taça custa cerca de 60.000–70.000 VND. Apenas dinheiro.
Pho Ga Co Lam — Hanói
Mais pequena, menos famosa, nos limites de Hoan Kiem. A opção de miúdos aqui vale a pena se estiver curioso — servida separadamente numa pequena taça de caldo. O rácio de locais para turistas ainda favorece claramente os locais.
Pho Ga 76 — Hue
Para uma versão do Vietname central: caldo mais rico e ligeiramente mais picante do que a versão de Hanói, mais próximo em carácter do "bun bo Hue" na sua profundidade. O frango é estufado em vez de puramente escalfado, o que dá à carne mais cor e ao caldo mais corpo. Cerca de 55.000 VND por taça. Um lembrete útil de que o pho ga não é um monólito — absorve hábitos regionais onde quer que aterre.
Notas práticas
O pho ga é quase sempre um prato de pequeno-almoço; a maioria das lojas dedicadas fecha ao meio-dia ou início da tarde, por isso planeie em conformidade. Se um menu listar tanto pho bo como pho ga, o frango quase nunca é a prioridade da cozinha — procure lojas que se especializem numa única coisa. Diga-lhes que parte do frango quer antes de servirem o caldo, não depois.
