O vinho de arroz glutinoso — "ruou nep" — não recebe a atenção que o café vietnamita ou a bia hoi recebem dos visitantes estrangeiros, mas está presente nas mesas vietnamitas há séculos. É fermentado em casa, vendido em garrafas de plástico reutilizadas em mercados rurais e consumido num único gole no quinto dia do quinto mês lunar. Compreendê-lo diz muito sobre a forma como o povo vietnamita se relaciona com a comida, o ritual e o calendário agrícola.
O que é, na verdade, o Ruou Nep
O ruou nep é feito a partir de arroz glutinoso — "gao nep" — inoculado com um bolo de levedura e bolor seco chamado "banh men" e deixado a fermentar durante vários dias ou algumas semanas. O resultado é um líquido levemente alcoólico (normalmente 8–15% de teor alcoólico, dependendo do tempo de fermentação e da variedade do arroz) com um sabor naturalmente doce, ligeiramente ácido e uma subtil nota floral proveniente das culturas de bolor.
Não é o mesmo que o vinho de arroz no sentido japonês ou coreano. O ruou nep é mais turvo, menos refinado e sabe mais a algo feito numa cozinha do que numa fábrica — porque, geralmente, é mesmo assim.
As duas formas mais comuns são:
- Ruou nep trang — feito com arroz glutinoso branco. O vinho é pálido e relativamente leve, com uma doçura limpa.
- Ruou nep than (ou ruou nep cam) — feito com arroz glutinoso roxo ou preto. Esta versão tem uma cor borgonha profunda, um sabor mais complexo com notas terrosas, quase tânicas, e tende a ser ligeiramente mais rica em açúcares naturais.
Uma terceira forma que vale a pena conhecer é o "ruou nep cam" da região de Can Tho e do Delta do Mekong, onde o arroz glutinoso preto da variedade Cam produz um vinho com um carácter denso, quase como compota. Vê-lo-á engarrafado e vendido como uma especialidade regional, juntamente com produtos secos nos mercados do delta.
A ligação ao Doan Ngo
O quinto dia do quinto mês lunar é o "Tet Doan Ngo" — por vezes chamado de festival de meio do ano ou, coloquialmente, o dia "giet sau bo" (o dia de matar parasitas). Cai algures entre o final de maio e o final de junho no calendário solar.
A tradição dita que comer e beber certos alimentos fermentados ao meio-dia eliminará os parasitas intestinais e os maus espíritos do corpo. O ruou nep é central nisto: um pequeno copo, tomado de estômago vazio, logo pela manhã. Tanto crianças como adultos o fazem. A lógica é da medicina popular — a fermentação equivale a uma acidez benéfica, e a acidez mata os parasitas — mas a prática é levada a sério através de gerações e regiões.
Juntamente com o vinho, as famílias preparam "com ruou" — arroz glutinoso fermentado que não se liquefez totalmente, comido em pequenas bolas com um travo doce e levemente alcoólico — e "banh u" ou "banh nep" (embrulhos de arroz glutinoso cozidos a vapor em folhas de bananeira ou de dong). No Vietname central, particularmente em redor de Hue, a combinação com "che" (sopa doce) é também comum.
Em Hanoi, encontrará mercados a vender com ruou e ruou nep pré-preparados por copo nos dias que antecedem o Doan Ngo. Em Saigon, a versão do sul tende a ser ligeiramente mais doce. Nas aldeias, as famílias fermentam o seu próprio.
Fotografia de Vyvan BÙI VY VÂN no Pexels
Como é feito em casa
O processo é simples, mas não perdoa se tiver pressa. O arroz glutinoso é demolhado durante a noite, cozido a vapor até estar no ponto (não empapado) e depois espalhado num tabuleiro para arrefecer até atingir aproximadamente a temperatura corporal. O banh men esmagado é polvilhado sobre o arroz e misturado. O arroz é colocado num pote de barro ou frasco de vidro, coberto com um pano e deixado num local quente — 28–32°C é o ideal.
Após dois ou três dias, o líquido começa a acumular-se no fundo. Ao quarto ou quinto dia, tem-se o com ruou. Deixe-o repousar mais uma semana e os sólidos decompõem-se ainda mais no líquido completo de ruou nep. Alguns produtores adicionam uma pequena quantidade de água fervida e arrefecida nesta fase para o tornar mais leve; outros prensam a massa através de um pano para obter um vinho mais límpido.
A qualidade do banh men é extremamente importante. Bons bolos — discos secos feitos a partir de uma mistura patenteada de esporos de bolor, ervas e farinha de arroz — produzem uma fermentação equilibrada. Bolos maus ou velhos produzem um vinho ácido e avinagrado. As marcas do Mercado Binh Tay em Saigon ou do Mercado Dong Xuan em Hanoi são pontos de partida fiáveis se quiser experimentar fazê-lo.
Para além do Doan Ngo
O ruou nep não é apenas uma bebida de festival. Aparece durante todo o ano:
- No Tet, as famílias no norte fermentam nep cam como parte da mesa festiva, juntamente com o banh chung.
- Em casamentos e aniversários de falecimento por todo o Delta do Mekong, é o vinho da casa — servido a partir de grandes urnas de cerâmica.
- Nas terras altas, as comunidades de minorias étnicas (particularmente os grupos Muong e Tay no norte, perto de Sapa e Mai Chau) fermentam jarros comunitários de ruou nep, bebidos através de palhinhas de bambu, por vezes chamado de "ruou can".
- Pequenas lojas de beira de estrada em Da Lat vendem vinho de arroz roxo em garrafas de 500ml — 25.000–40.000 VND — como uma recordação para levar para casa que realmente tem sabor.
Se estiver em Hoi An, procure pequenas garrafas de cerâmica de ruou nep produzidas localmente no mercado coberto na Tran Phu — os vendedores permitem geralmente que prove antes de comprar.
Fotografia de 🇻🇳🇻🇳 Việt Anh Nguyễn 🇻🇳🇻🇳 no Pexels
O que procurar (e evitar)
Um bom ruou nep deve ter um cheiro doce e ligeiramente a levedura, não intenso ou semelhante a acetona. Uma acidez suave é normal; um cheiro forte a vinagre significa que a fermentação correu mal ou que o vinho é velho. A cor deve ser consistente — dourado pálido para o arroz branco, violeta profundo para o arroz preto — sem sedimentos que pareçam coalhados.
Em zonas turísticas, alguns vendedores vendem versões com corantes artificiais como se fossem nep cam. O sinal de alerta é um roxo vividamente artificial e um corpo fino e aguado, sem profundidade de sabor. O verdadeiro nep cam tem uma textura ligeiramente viscosa e uma cor mais próxima de sumo de uva escura do que de tinta néon.
Notas práticas
O ruou nep é fácil de encontrar antes e durante o Tet Doan Ngo em qualquer mercado tradicional no Vietname; fora desse período, procure-o em lojas de produtos secos especializados ou mercados de aldeia, em vez de supermercados. Não se conserva bem depois de aberto — beba no prazo de uma semana ou refrigere e consuma no prazo de duas. Se visitar uma casa durante um período festivo e lhe oferecerem um copo, beba-o — recusar é considerado uma ligeira falta de educação.
