Os mercados de fim de semana de Ha Giang não são feitos para turistas. Existem porque as comunidades H'mong, Dao e Tay precisam de um lugar para negociar, pôr a conversa em dia e comerem juntas. O "Thang co" — o guisado de carne de cavalo e miudezas cozinhado lentamente num caldeirão enegrecido — é o prato central dessas manhãs.
O Que Vai Para a Panela
O Thang co não é um prato delicado. A base é carne de cavalo e uma combinação de miudezas: pulmões, fígado, rins, intestinos e, muitas vezes, sangue coalhado cortado em cubos. Tudo vai para uma grande panela de ferro fundido ou aço juntamente com caldo de ossos, e o lume mantém-se brando durante a maior parte da manhã.
A mistura de especiarias é onde os cozinheiros se distinguem. As receitas tradicionais usam mac khen (um parente da pimenta de Sichuan nativo das terras altas do norte), gengibre, erva-príncipe, galanga, malagueta e, por vezes, cardamomo seco. Não existe uma receita única — cada família ou vendedor de mercado tem a sua própria proporção, e a mistura é moída à mão. O resultado é um guisado com um aroma fumado, com um ligeiro travo a caça e profundamente saboroso, com um caldo que reveste as costas de uma colher.
Alguns vendedores usam agora carne de vaca ou de porco juntamente com a de cavalo, em parte devido ao custo e em parte para agradar aos compradores que receiam a carne de cavalo. Se quiser a versão tradicional, peça especificamente cavalo — ngua — quando se aproximar da panela.
Por Que Razão as Comunidades H'mong o Comem
Os cavalos são animais de trabalho nas terras altas. Transportam mercadorias ao longo de trilhos rochosos de montanha onde as motas não conseguem ir, e representam um valor económico real. Historicamente, o Thang co aproveitava os animais velhos ou que tinham morrido, transformando uma carcaça inteira numa refeição comunitária em vez de a deixar desperdiçar. Comê-lo no mercado era — e ainda é — tanto um ritual social como uma refeição.
O dia de mercado nas terras altas do norte ocorre normalmente uma vez por semana, rodando pelas vilas próximas. As famílias caminham ou viajam a cavalo durante várias horas para lá chegar. A meio da manhã, a panela de thang co já esteve a apurar durante horas, e os grupos reúnem-se em bancos baixos de plástico à volta de tigelas partilhadas. Não é invulgar ver três gerações na mesma mesa.
O prato tem um grande peso cultural. Oferecer thang co a um convidado é um gesto de boas-vindas. Comê-lo marca-o como alguém disposto a envolver-se com o local nos seus próprios termos.
Os Melhores Mercados Para o Encontrar
Dong Van
Dong Van, a cerca de 150 km a norte da cidade de Ha Giang, acolhe um mercado aos domingos. O bairro antigo à volta da praça do mercado ainda tem lojas da época francesa, e os vendedores de thang co instalam-se no anel exterior de bancas, sendo geralmente identificáveis pelas grandes panelas e pela multidão de homens H'mong com trajes tradicionais. Chegue antes das 9h00 — o caldo está no seu melhor cedo e a panela esvazia-se ao final da manhã.
Meo Vac
O mercado de domingo de Meo Vac atrai comunidades H'mong, Dao e Lo Lo de todo o distrito de Meo Vac e das cristas fronteiriças. É um mercado maior e mais ruidoso do que o de Dong Van, e a secção de comida é mais concentrada. O thang co aqui tende a ser servido em tigelas mais fundas com um acompanhamento de arroz cozido a vapor ou um pequeno cesto de pão. Meo Vac fica a cerca de 24 km de Dong Van ao longo da estrada do desfiladeiro de Ma Pi Leng — só essa viagem já justifica a deslocação.
Mercados rotativos mais pequenos
Dong Van e Meo Vac são os mais fáceis de incluir no planeamento, mas os mercados em Yen Minh (quintas-feiras) e Quan Ba (domingos) também têm vendedores de thang co. O ambiente nos mercados mais pequenos é mais calmo, o que algumas pessoas preferem.
Fotografia de Vladimir Srajber no Pexels
Como Pedir
Não há ementa. Caminhe em direção à panela, faça contacto visual e levante os dedos para indicar o número de tigelas. Uma dose custa normalmente entre 30.000 e 50.000 VND, dependendo do mercado e do vendedor. Geralmente, receberá uma tigela de guisado, por vezes com um pequeno prato de ervas frescas ou malagueta fatiada à parte.
Se quiser evitar as miudezas e ficar apenas pela carne, aponte para os pedaços que deseja — a maioria dos vendedores servirá a pedido. Se não tiver a certeza, aponte para o que a pessoa ao seu lado está a comer.
Traga dinheiro em notas pequenas. Não espere troco de uma nota de 200.000 VND numa banca de mercado das terras altas.
Acompanhe Com Vinho de Milho
O "Can ruou ngo" — vinho de milho — é a companhia natural. É uma aguardente límpida e áspera destilada a partir de milho fermentado, que corta a riqueza do guisado. Pequenos copos de cerâmica são enchidos livremente à mesa. O teor alcoólico varia, mas é geralmente forte; bebericar é a abordagem certa às 9 da manhã.
Se preferir não beber, há sempre chá quente disponível nas bancas do mercado. Ninguém o obrigará a beber o vinho.
Fotografia de Nguyen Khuong no Pexels
Uma Nota Sobre Respeito Cultural
As mesas de thang co nos mercados H'mong não são experiências turísticas concebidas para visitantes externos. É bem-vindo, mas é um convidado num espaço que existe para a comunidade. Algumas coisas que vale a pena ter em mente:
Peça autorização antes de fotografar pessoas, especialmente mulheres e crianças. Alguns vendedores e clientes não se importam; muitos não gostam. Um pedido de fotografia recusado não é um convite para tentar novamente de um ângulo diferente.
Não faça alarido por causa das miudezas. Se não é para si, peça discretamente as porções de carne ou não coma o prato. Demonstrar nojo pela comida tradicional de alguém é rude em qualquer lugar.
Aprenda duas palavras: cam on (obrigado) e ngon (delicioso). Fazem toda a diferença.
Notas Práticas
Ha Giang (하장 / 河江 / ハーザン) exige uma licença de mota para condução autónoma nas zonas fronteiriças — obtenha-a no escritório do Departamento de Turismo de Ha Giang de passagem pela cidade de Ha Giang. A maioria dos mercados funciona entre as 6h00 e o meio-dia, e as bancas de comida são as primeiras a encerrar. Se vai combinar os mercados de Dong Van e Meo Vac numa só viagem, ambos calham ao domingo, por isso planeie Ha Giang como um circuito de vários dias em vez de uma viagem de um dia.
