Thang Co Ha Giang: o Guisado de Carne de Cavalo que Só Encontrará nos Mercados H'mong

Os mercados de fim de semana de Ha Giang não são feitos para turistas. Existem porque as comunidades H'mong, Dao e Tay precisam de um lugar para negociar, pôr a conversa em dia e comerem juntas. O "Thang co" — o guisado de carne de cavalo e miudezas cozinhado lentamente num caldeirão enegrecido — é o prato central dessas manhãs.

O Que Vai Para a Panela

O Thang co não é um prato delicado. A base é carne de cavalo e uma combinação de miudezas: pulmões, fígado, rins, intestinos e, muitas vezes, sangue coalhado cortado em cubos. Tudo vai para uma grande panela de ferro fundido ou aço juntamente com caldo de ossos, e o lume mantém-se brando durante a maior parte da manhã.

A mistura de especiarias é onde os cozinheiros se distinguem. As receitas tradicionais usam mac khen (um parente da pimenta de Sichuan nativo das terras altas do norte), gengibre, erva-príncipe, galanga, malagueta e, por vezes, cardamomo seco. Não existe uma receita única — cada família ou vendedor de mercado tem a sua própria proporção, e a mistura é moída à mão. O resultado é um guisado com um aroma fumado, com um ligeiro travo a caça e profundamente saboroso, com um caldo que reveste as costas de uma colher.

Alguns vendedores usam agora carne de vaca ou de porco juntamente com a de cavalo, em parte devido ao custo e em parte para agradar aos compradores que receiam a carne de cavalo. Se quiser a versão tradicional, peça especificamente cavalo — ngua — quando se aproximar da panela.

Por Que Razão as Comunidades H'mong o Comem

Os cavalos são animais de trabalho nas terras altas. Transportam mercadorias ao longo de trilhos rochosos de montanha onde as motas não conseguem ir, e representam um valor económico real. Historicamente, o Thang co aproveitava os animais velhos ou que tinham morrido, transformando uma carcaça inteira numa refeição comunitária em vez de a deixar desperdiçar. Comê-lo no mercado era — e ainda é — tanto um ritual social como uma refeição.

O dia de mercado nas terras altas do norte ocorre normalmente uma vez por semana, rodando pelas vilas próximas. As famílias caminham ou viajam a cavalo durante várias horas para lá chegar. A meio da manhã, a panela de thang co já esteve a apurar durante horas, e os grupos reúnem-se em bancos baixos de plástico à volta de tigelas partilhadas. Não é invulgar ver três gerações na mesma mesa.

O prato tem um grande peso cultural. Oferecer thang co a um convidado é um gesto de boas-vindas. Comê-lo marca-o como alguém disposto a envolver-se com o local nos seus próprios termos.

Os Melhores Mercados Para o Encontrar

Dong Van

Dong Van, a cerca de 150 km a norte da cidade de Ha Giang, acolhe um mercado aos domingos. O bairro antigo à volta da praça do mercado ainda tem lojas da época francesa, e os vendedores de thang co instalam-se no anel exterior de bancas, sendo geralmente identificáveis pelas grandes panelas e pela multidão de homens H'mong com trajes tradicionais. Chegue antes das 9h00 — o caldo está no seu melhor cedo e a panela esvazia-se ao final da manhã.

Meo Vac

O mercado de domingo de Meo Vac atrai comunidades H'mong, Dao e Lo Lo de todo o distrito de Meo Vac e das cristas fronteiriças. É um mercado maior e mais ruidoso do que o de Dong Van, e a secção de comida é mais concentrada. O thang co aqui tende a ser servido em tigelas mais fundas com um acompanhamento de arroz cozido a vapor ou um pequeno cesto de pão. Meo Vac fica a cerca de 24 km de Dong Van ao longo da estrada do desfiladeiro de Ma Pi Leng — só essa viagem já justifica a deslocação.

Mercados rotativos mais pequenos

Dong Van e Meo Vac são os mais fáceis de incluir no planeamento, mas os mercados em Yen Minh (quintas-feiras) e Quan Ba (domingos) também têm vendedores de thang co. O ambiente nos mercados mais pequenos é mais calmo, o que algumas pessoas preferem.

Fotografia de Vladimir Srajber no Pexels

Como Pedir

Não há ementa. Caminhe em direção à panela, faça contacto visual e levante os dedos para indicar o número de tigelas. Uma dose custa normalmente entre 30.000 e 50.000 VND, dependendo do mercado e do vendedor. Geralmente, receberá uma tigela de guisado, por vezes com um pequeno prato de ervas frescas ou malagueta fatiada à parte.

Se quiser evitar as miudezas e ficar apenas pela carne, aponte para os pedaços que deseja — a maioria dos vendedores servirá a pedido. Se não tiver a certeza, aponte para o que a pessoa ao seu lado está a comer.

Traga dinheiro em notas pequenas. Não espere troco de uma nota de 200.000 VND numa banca de mercado das terras altas.

Acompanhe Com Vinho de Milho

O "Can ruou ngo" — vinho de milho — é a companhia natural. É uma aguardente límpida e áspera destilada a partir de milho fermentado, que corta a riqueza do guisado. Pequenos copos de cerâmica são enchidos livremente à mesa. O teor alcoólico varia, mas é geralmente forte; bebericar é a abordagem certa às 9 da manhã.

Se preferir não beber, há sempre chá quente disponível nas bancas do mercado. Ninguém o obrigará a beber o vinho.

Fotografia de Nguyen Khuong no Pexels

Uma Nota Sobre Respeito Cultural

As mesas de thang co nos mercados H'mong não são experiências turísticas concebidas para visitantes externos. É bem-vindo, mas é um convidado num espaço que existe para a comunidade. Algumas coisas que vale a pena ter em mente:

Peça autorização antes de fotografar pessoas, especialmente mulheres e crianças. Alguns vendedores e clientes não se importam; muitos não gostam. Um pedido de fotografia recusado não é um convite para tentar novamente de um ângulo diferente.

Não faça alarido por causa das miudezas. Se não é para si, peça discretamente as porções de carne ou não coma o prato. Demonstrar nojo pela comida tradicional de alguém é rude em qualquer lugar.

Aprenda duas palavras: cam on (obrigado) e ngon (delicioso). Fazem toda a diferença.

Notas Práticas

Ha Giang (하장 / 河江 / ハーザン) exige uma licença de mota para condução autónoma nas zonas fronteiriças — obtenha-a no escritório do Departamento de Turismo de Ha Giang de passagem pela cidade de Ha Giang. A maioria dos mercados funciona entre as 6h00 e o meio-dia, e as bancas de comida são as primeiras a encerrar. Se vai combinar os mercados de Dong Van e Meo Vac numa só viagem, ambos calham ao domingo, por isso planeie Ha Giang como um circuito de vários dias em vez de uma viagem de um dia.