O "Com lam" é arroz cozido dentro de um tubo de bambu recém-cortado, selado com uma rolha de folha de bananeira e deixado a carbonizar lentamente sobre uma fogueira. O resultado é um cilindro de arroz glutinoso levemente perfumado com o fumo do bambu, descascado à mesa e comido com as mãos. É o tipo de comida que sabe exatamente ao local de onde provém.
Como Funciona Realmente a Cozedura
O bambu utilizado é jovem e verde — o bambu velho e seco racha e queima totalmente. Os cozinheiros das terras altas selecionam um segmento com cerca de 30–40 cm de comprimento, com um nó natural intacto na base para reter o líquido. O arroz glutinoso, demolhado durante a noite e por vezes misturado com leite de coco ou uma pitada de sal, é colocado de forma solta no tubo (o arroz demasiado compactado não coze uniformemente). Uma folha de bananeira enrolada é inserida no topo e o tubo é apoiado num ângulo baixo sobre brasas de madeira dura — não sobre chamas — durante 45 minutos a uma hora.
O bambu carboniza e sibila. No interior, o vapor retido pelo nó e pela rolha de folha de bananeira coze o arroz de todos os lados em simultâneo. A parede interior do bambu transfere um leve sabor amadeirado e ligeiramente herbáceo que nenhuma panela de arroz consegue replicar. Quando está pronto, descasca-se a camada exterior carbonizada como se fosse a casca de um tronco e come-se o cilindro branco no interior, ainda envolto numa fina membrana de bambu.
Variações Regionais
O povo Tay das terras altas do nordeste — concentrado em redor de Ha Giang e dos vales de Cao Bang — faz o com lam com arroz glutinoso simples e serve-o ao lado do "thang co", um caldo de carne de cavalo cozinhado lentamente que desafiará a maioria dos visitantes de primeira viagem. A sua versão é austera e rica em amido, destinada a sustentar um longo dia de trabalho nos campos ou num trilho de montanha.
Os Muong, cujo território se estende pela província de Hoa Binh até às franjas montanhosas do Delta do Rio Vermelho, inclinam-se para o arroz com um toque de coco no tubo de bambu, que sai ligeiramente mais rico e doce. Os mercados Muong perto de Mai Chau vendem com lam ao tubo por cerca de 15.000–20.000 VND cada, já cozinhado e ainda quente da fogueira.
Em Sapa e arredores, encontra-se o com lam adaptado ao apetite dos turistas, mas ainda assim bem confecionado em boas casas de hóspedes (homestays): as comunidades H'Mong Negros e Dao Vermelhos costumam acompanhá-lo com entrecosto de porco grelhado marinado em erva-príncipe e malagueta, ou fatias finas de "thit lon cap nach" — porco de montanha criado ao ar livre nas aldeias nas encostas acima da cidade. A carne de porco é mais magra e escura do que a das raças das planícies, com um sabor mais próximo ao do javali.
Ao longo dos fundos de vale em socalcos de Ha Giang (하장 / 河江 / ハーザン), particularmente em Dong Van e Meo Vac, o com lam aparece nos mercados étnicos de domingo ao lado de carne de búfalo fumada e vinho de milho. O vinho de milho — "ruou ngo" — é o acompanhamento padrão: potente, ligeiramente azedo, servido a partir de uma garrafa de plástico reutilizada.
Fotografia de Tuan Vy no Pexels
Onde Comer
O com lam mais autêntico que irá comer será numa casa de hóspedes, não num restaurante. O prato exige uma fogueira e bambu fresco, coisas que a maioria dos restaurantes do centro da cidade não tem à mão. Em Sapa (사파 / 沙坝 / サパ), as casas de hóspedes nas aldeias de Cat Cat e Ta Van servem-no regularmente como parte de um jantar fixo incluído na tarifa do quarto (normalmente 150.000–250.000 VND por pessoa, tudo incluído). Pergunte com antecedência — nem todas as casas de hóspedes o preparam todas as noites.
Na própria cidade de Ha Giang, o mercado na Rua Tran Hung Dao tem bancas que vendem com lam cozinhado desde o início da manhã. Para a experiência de o ver ser feito sobre as brasas, o mercado de domingo em Dong Van — a cerca de 150 km da cidade de Ha Giang, na estrada circular de Ha Giang — é a sua melhor oportunidade. Os vendedores cozinham os tubos a pedido enquanto espera.
Se estiver de passagem por Mai Chau, o mercado matinal do vale, perto da estrada principal de acesso à aldeia de Lac, tem mulheres Muong a vender com lam ao lado de arroz glutinoso cozido a vapor em folhas de bananeira e milho grelhado. Reserve 40.000–60.000 VND para um pequeno-almoço modesto.
Acompanhamentos a Destacar
O com lam é rico em amido, neutro e ligeiramente fumado. Precisa de contraste. A carne grelhada é a resposta óbvia: porco, frango ou búfalo, todos marinados com galanga e molho de peixe e cozinhados sobre as mesmas brasas. O "cha nuong" — salsicha de porco grelhada recheada com ervas e embrulhada em folha de bananeira — funciona particularmente bem. Um molho para mergulhar de malagueta, sal e um esguicho de lima local (mais pequena e mais ácida do que a variedade das planícies) corta a gordura.
As refeições das terras altas raramente incluem sopa, ao contrário dos pequenos-almoços ancorados no pho de Hanoi. O arroz de bambu é a base de hidratos de carbono; a carne grelhada é o evento principal. Coma com as mãos, se puder — a parte tátil de descascar o bambu e partir um pedaço de arroz é metade do encanto.
Fotografia de Vietnam Tri Duong Photographer no Pexels
Faça Você Mesmo em Casa
Pode aproximar-se do com lam fora do Vietname com alguns ajustes. Precisará de arroz glutinoso (vendido em qualquer mercearia do Sudeste Asiático) e de segmentos de bambu fresco de um fornecedor de jardinagem asiático ou, como alternativa, de um cilindro de folha de bananeira bem enrolado, preso com fio de cozinha e assado num forno a 180°C durante 40 minutos. A versão em folha de bananeira não tem o perfume do bambu, mas produz um arroz glutinoso prensado bastante decente. Demolhe o arroz glutinoso durante pelo menos 6 horas, tempere com sal e uma colher de sopa de leite de coco por cada 100 g de arroz, e embale de forma solta. O resultado não será idêntico, mas a textura e o ato de o desembrulhar à mesa trazem algo do original.
Se tiver acesso a bambu fresco, a técnica traduz-se quase exatamente. Use apenas bambu verde, mergulhe o exterior do tubo em água durante 30 minutos antes de o colocar sobre as brasas e mantenha o calor baixo e constante.
Notas Práticas
O com lam é mais acessível entre abril e outubro, quando os mercados das terras altas estão ativos e as estradas para Ha Giang e Sapa são fiáveis. Fora das casas de hóspedes, é difícil de encontrar em restaurantes urbanos — Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) tem um punhado de locais de cozinha das terras altas no Bairro Antigo, mas a qualidade é inconsistente. Vá à origem, se puder.
