Entre em qualquer mercado vietnamita e encontrará pelo menos quatro ou cinco tipos de massas empilhadas em tabuleiros, penduradas em molhos ou a flutuar em taças de caldo. Os habitantes locais não pensam duas vezes sobre a diferença. Os visitantes, muitas vezes, sim. Este é um guia simples e direto sobre as cinco famílias de massas que mais irá encontrar, o que torna cada uma delas distinta e em que pratos famosos as deve provar.
Bun — Massas de Arroz Redondas
As "bun" são redondas, brancas e feitas de arroz fermentado. A etapa de fermentação é o que as distingue de outras massas de arroz — confere às bun uma qualidade ligeiramente ácida e elástica que se mantém bem tanto em preparações frias como quentes. Encontrá-las-á à venda frescas, em ninhos enrolados nos mercados tradicionais, ou servidas soltas numa taça.
As bun são a massa do "bun cha" de Hanoi — almôndegas de porco grelhadas num caldo agridoce para molhar, com um prato separado de massas e ervas aromáticas ao lado. São também a base do "bun bo Hue", a sopa de massa de vaca picante e rica em erva-príncipe de Hue, que é significativamente mais intensa do que qualquer prato que Hanoi coloque numa taça. As bun aparecem no "bun rieu", uma sopa de caldo de tomate e caranguejo popular no norte e no centro, e no "bun thang", uma delicada sopa de frango de Hanoi que demora quase a manhã inteira a preparar.
As bun frescas são melhores se consumidas em poucas horas. Se as comprar num mercado e parecerem duras ou secas, é porque estão expostas há demasiado tempo.
Pho — Massas de Arroz Achatadas
O prato Pho dispensa apresentações, mas a massa pho merece ser compreendida separadamente. As massas — também chamadas "banh pho" — são achatadas, brancas e feitas de farinha de arroz não fermentada. São mais macias e sedosas do que as bun, e absorvem o caldo rapidamente, o que explica em parte por que razão uma taça de pho fica empapada se a deixar repousar.
A largura da massa importa: o pho ao estilo de Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) utiliza tipicamente um corte mais estreito, enquanto as versões do sul tendem a ser mais largas. O caldo é o elemento principal no pho — horas a ferver ossos de vaca com gengibre e cebola tostados, além de especiarias como anis-estrelado e canela — sendo a massa mais um veículo do que a estrela do prato. Fora do pho, a mesma massa banh pho aparece no "banh cuon", onde é cozida a vapor em folhas finas e recheada com carne de porco picada e cogumelos orelha-de-judas.
O Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) é um prato originário do norte, associado a Hanoi e às províncias em redor de Nam Dinh. A versão do sul, popularizada em Saigon, é mais doce, vem acompanhada por um prato de ervas aromáticas mais variado e é servida com molho hoisin e molho de piripiri à parte.
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Mien — Massas de Celofane
As "mien" são transparentes, feitas de amido de feijão-mungo ou amido de cana, e têm uma textura firme e ligeiramente escorregadia que não se desfaz no caldo como acontece com as massas de arroz. São as massas mais finas deste grupo e as mais neutras em termos de sabor — absorvem o sabor de tudo o que as rodeia.
O prato de mien mais famoso é o "mien ga", uma sopa de caldo de frango límpido com massas de celofane, frango desfiado e uma chuva de chalotas fritas. É uma comida de conforto — o equivalente vietnamita à canja de galinha com massa, consumida quando alguém está doente ou quando o tempo arrefece. As mien também aparecem em hot pots (fondue chinês), recheios de rolos de primavera e pratos estufados onde se deseja uma massa que absorva o molho sem se desfazer.
As mien são utilizadas nas três regiões, mas estão particularmente associadas à cozinha caseira do norte e às refeições cerimoniais. No Tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (베트남旧正月)), uma panela de mien ga ou mien luon (sopa de massa de celofane com enguia) é comum na mesa familiar.
Hu Tieu — Massas Secas de Arroz ou Tapioca
O "hu tieu" teve origem na comunidade chinesa Teochew no sul do Vietname e tornou-se uma das massas definidoras de Saigon e do Delta do Mekong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ). A massa em si pode ser feita de arroz, tapioca ou uma mistura — o que confere texturas diferentes a cada versão, desde sedosa a ligeiramente elástica. É vendida tanto fresca como seca.
O prato hu tieu (후띠우 / 粿条 / フーティウ) apresenta-se em dois formatos principais: com caldo (nuoc) ou seco (kho), onde as massas são temperadas com banha, molho de peixe e uma pequena taça de caldo à parte para ir molhando. Encontrará bancas de hu tieu em Can Tho, My Tho e por toda a cidade de Saigon, desde o início da manhã até ao meio da tarde. As variações regionais são específicas: o hu tieu Nam Vang (estilo Phnom Penh) utiliza um caldo de porco e camarão com alho estaladiço; o hu tieu My Tho tende a ser mais leve e doce.
Se estiver a fazer uma viagem gastronómica pelo sul, o hu tieu é a massa que lhe indica exatamente onde se encontra.
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Mi — Massas de Ovo
As "mi" são massas de trigo amarelas feitas com ovo, consistentes e elásticas de uma forma que as massas de arroz não conseguem ser. Tal como o hu tieu, chegaram através da migração chinesa e enraizaram-se firmemente no sul e no centro. Em Hoi An, a mi é a massa utilizada no "cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ)" — embora as massas de cao lau sejam uma variante local específica, feitas com água de um poço particular e lixívia de cinzas de madeira, o que lhes confere uma textura mais firme e uma cor ligeiramente cinzento-acastanhada.
Em Saigon e Da Nang, a mi aparece em sopas de massa com wontons, pratos salteados e taças de massa com carne de porco estufada. Na região central, a mi é também a massa do "mi quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン)" — um prato tingido com curcuma de Quang Nam que utiliza apenas o caldo suficiente para envolver as massas em vez de as submergir, finalizado com amendoins torrados, crackers de arroz e uma abundância de ervas aromáticas frescas.
As mi são fáceis de identificar: cor amarela, redondas ou achatadas, e com uma textura visivelmente mais firme ao trincar do que qualquer massa feita de arroz.
Notas Práticas
Se estiver a pedir sem saber muito bem o que vai sair numa banca local, o tipo de massa está geralmente indicado no nome do prato: bun bo, pho ga, mien ga, hu tieu kho, mi quang. Aprender a ler estas combinações de duas palavras irá evitar que tenha de apontar para um menu sem fotografias. Os preços de uma taça de qualquer uma destas especialidades numa banca de rua ou restaurante local variam entre 30.000 e 60,000 VND, dependendo da cidade e da proteína — pagar mais do que isso significa que está num restaurante voltado para turistas ou que vai receber uma dose muito generosa.
Última atualização · May 29, 2026 · pesquisa independente, sem patrocínio.
