A despensa de especiarias do Vietname é curta, mas decisiva. Três aromáticos — anis-estrelado, casca de cássia e cardamomo preto — definem a cozinha do país mais do que qualquer outro ingrediente. Compreender a sua origem e o que distingue um lote de qualidade de um medíocre faz toda a diferença, quer esteja a cozinhar em casa ou a fazer compras num mercado.
Anis-estrelado — A cultura mais valiosa de Lang Son
"Hoi" é o nome vietnamita para o anis-estrelado e, se já provou uma taça de pho, já o provou. Aquela base profunda, doce e saborosa que faz com que o caldo cheire a algo que vale a pena esperar — isso é o hoi, juntamente com a cássia, a fazer o trabalho pesado.
O Vietname é um dos maiores produtores mundiais de anis-estrelado, e a maior parte provém da província de Lang Son, cerca de 150 km a nordeste de Hanoi, perto da fronteira chinesa. O terreno — fresco, húmido e rico em calcário — é ideal para a árvore Illicium verum. A colheita ocorre duas vezes por ano, com a principal por volta de julho e agosto e uma menor no final de janeiro.
O anis-estrelado de Lang Son tem um teor de óleo de anis notavelmente superior ao que se encontra pré-embalado nos supermercados. Quando abre uma vagem fresca, o cheiro é quase agressivo — doce, ligeiramente medicinal e muito puro. Compare isso com um saco que esteve num frasco de plástico numa prateleira durante seis meses e compreenderá porque é que a origem importa.
Se estiver em Hanoi, o melhor local para encontrar anis-estrelado de qualidade de Lang Son é o Mercado Dong Xuan, especificamente a secção de produtos secos no piso térreo. Os vendedores que comercializam especiarias inteiras para misturas de caldo "pho" conhecem o seu produto. Espere pagar cerca de 80.000–120.000 VND por 100g de boas vagens secas.
Cássia — Não é bem canela, mas é melhor para este trabalho
Os ocidentais chamam-lhe frequentemente canela, mas a cássia vietnamita (Cinnamomum loureiroi) é uma espécie diferente, com um carácter mais intenso e resinoso do que a variedade do Sri Lanka. É utilizada no caldo de pho, em misturas de especiarias para "bun bo Hue" e em pratos de carne cozinhados lentamente, onde se pretende calor sem doçura.
A província de Quang Nam — especificamente o distrito de Tra My, nas terras altas ocidentais — produz o que muitos cozinheiros consideram a melhor cássia do Vietname. A cássia de Tra My tem um teor de óleo essencial mais elevado, o que se traduz numa fragrância mais potente e quase picante. Os agricultores locais colhem a casca de árvores com pelo menos 15 anos; as árvores mais jovens produzem uma casca mais fina e menos aromática.
A província de Yen Bai, no norte, também produz um volume significativo de cássia e é mais fácil de encontrar nos mercados de Hanoi. A qualidade é boa, embora a casca de Tra My seja mais valorizada por quem conhece a diferença.
O que compra é importante: procure paus grossos, bem enrolados, com um interior castanho-avermelhado. A casca fina e quebradiça já perdeu a maior parte dos seus óleos voláteis. Em Hoi An, pode encontrar cássia de Tra My à venda em pequenas lojas ao longo da rua Tran Phu — é uma daquelas especialidades locais que não recebe a atenção devida, comparada com as lanternas e as alfaiatarias.
Fotografia de Alfredo Marco Pradil no Pexels
Cardamomo preto — A especiaria que a maioria dos visitantes ignora
"Tham tu" ou "thao qua" em vietnamita, o cardamomo preto (Amomum tsaoko) é a especiaria que a maioria dos turistas não identifica quando a prova num caldo de pho — mas notariam imediatamente a sua ausência. Acrescenta uma profundidade fumada e ligeiramente canforada que impede que o caldo saiba a pouco ou seja unidimensional.
O cardamomo preto não é o mesmo que o cardamomo verde utilizado na cozinha indiana ou do Médio Oriente. As vagens são grandes, escuras e secas sobre fogo de madeira, o que lhes confere aquele sabor fumado característico. A produção do Vietname concentra-se nas terras altas do norte — províncias de Ha Giang, Lao Cai e Lai Chau — onde a planta cresce a altitudes superiores a 1.000 metros, à sombra da copa das florestas.
Para quem cozinha em casa, vale a pena procurar especificamente o cardamomo preto em vez de o substituir. Uma única vagem, ligeiramente tostada numa frigideira seca antes de ir para o caldo, é suficiente para fazer o seu trabalho. O uso excessivo torna-o medicinal e agressivo.
No Bairro Antigo de Hanoi, as lojas de especiarias em torno das ruas Hang Chieu e Lan Ong vendem cardamomo preto de forma fiável. Os preços rondam os 60.000–90.000 VND por 100g. Em Saigon, o Mercado Binh Tay em Cho Lon tem uma excelente secção de produtos secos onde pode encontrar as três especiarias, muitas vezes vendidas juntas como um kit de especiarias para pho pré-doseado.
Fotografia de Tuan Vy no Pexels
Como comprar bem
A regra geral: compre inteiro, compre a um vendedor que renove o stock rapidamente e cheire antes de comprar. O anis-estrelado velho não tem cheiro. A cássia fresca deve quase picar o nariz. O cardamomo preto deve ter uma nota clara de ervas fumadas, não de pó.
Para os turistas que querem levar especiarias para casa, as especiarias inteiras viajam melhor do que as moídas — conservam os seus óleos durante mais tempo. Embale-as num recipiente selado em vez dos sacos de papel que os mercados utilizam frequentemente. As regras alfandegárias variam consoante o destino, mas as especiarias secas inteiras são geralmente permitidas na maioria dos países; verifique as regras de biossegurança do seu país antes de colocar um quilo de cássia na bagagem.
Se leva a sério a procura de qualidade, o piso de produtos especializados do Mercado Dong Xuan em Hanoi ou os vendedores de ervas e especiarias do Mercado Ben Thanh em Saigon são as opções urbanas mais fiáveis. Para compras com indicação de origem — cássia de Tra My, anis-estrelado de Lang Son — obterá melhores preços e produtos mais frescos perto da fonte.
Notas práticas
Estas três especiarias são o núcleo da maioria dos cozinhados e caldos do norte do Vietname, pelo que aprender a identificar versões de qualidade compensa na cozinha. Os preços nos mercados grossistas como o Dong Xuan ou o Binh Tay são significativamente mais baixos do que nas lojas voltadas para o turismo. Se está a comprar para fazer pho em casa, uma panela normal precisa de cerca de 3–4 vagens de anis-estrelado, um pau de cássia de 7–10 cm e 2 vagens de cardamomo preto — se colocar mais, o caldo torna-se demasiado medicinal.
