O arroz glutinoso no Vietname não é um acompanhamento nem uma novidade. O "Xoi" é o pequeno-almoço de milhões, comida cerimonial para os antepassados e o tipo de iguaria pela qual as pessoas caminham vinte minutos pelo bairro para conseguir a melhor versão.
O que é o Xoi, na verdade
O xoi é arroz glutinoso — nep — cozido a vapor até que cada grão fique macio, pegajoso e ligeiramente translúcido. O grão base é quase sempre demolhado durante a noite e cozido num vaporizador tradicional de bambu ou alumínio, em vez de fervido. Esse processo confere ao xoi a sua textura característica: suficientemente coeso para ser comido com os dedos, mas não pastoso nem denso. A gordura que frequentemente reveste o arroz — pasta de feijão-mungo, leite de coco ou gordura de porco derretida — é o que separa um bom xoi de um xoi esquecível.
O prato divide-se claramente em duas famílias: doce (xoi ngot) e salgado (xoi man). Ambos aparecem ao pequeno-almoço. Ambos são vendidos em bancas de rua, lojas com bancos de plástico e mercados tradicionais por volta das 6 da manhã, esgotando geralmente até às 9.
O Lado Salgado
Xoi Xeo
O "Xoi xeo" é a versão canónica de Hanoi e, provavelmente, a que a maioria dos visitantes encontra primeiro. Com um tom amarelo devido à curcuma, coberto com uma camada espessa de pasta de feijão-mungo (dau xanh), uma porção de chalotas fritas e, frequentemente, um fio de gordura de frango derretida, é rico de uma forma que faz sentido às 7 da manhã. Uma dose normal embrulhada em folha de bananeira custa entre 15.000 e 25.000 VND numa banca de rua. A cor deve ser dourada intensa, não pálida — pálido significa pouca curcuma ou feijão-mungo de má qualidade.
Xoi Ga
O "Xoi ga" acrescenta frango escalfado desfiado sobre o arroz glutinoso cozido a vapor, finalizado com chalotas fritas, algumas gotas de óleo de sésamo e, por vezes, uma colher de molho de soja leve. O frango deve ser desfiado à mão, não cortado à faca — a textura é fundamental aqui. Esta é a versão que encontrará em lojas de xoi com lugares sentados, um menu pequeno e um pote de caldo ao lado.
Xoi Chien Phong
Uma especialidade de Saigon. O "Xoi chien phong" utiliza um disco de arroz glutinoso frio, frito em óleo suficiente para que o exterior se transforme numa crosta estaladiça, servido com um molho para mergulhar — geralmente soja com malagueta. O interior permanece macio. O preço de rua em Saigon varia entre 20.000 e 35.000 VND, dependendo do tamanho.
Fotografia de Vietnam Tri Duong Photographer no Pexels
O Lado Doce
Xoi Gac
O "Xoi gac" é aquele que reconhecerá pela cor: um vermelho-alaranjado vivo proveniente do fruto gac (Momordica cochinchinensis), cuja polpa é incorporada no arroz antes da cozedura a vapor. A cor é genuinamente impressionante — não é corante artificial, apenas os carotenoides naturais do fruto. Em termos de sabor, é suave, ligeiramente doce, frequentemente enriquecido com leite de coco e uma pitada de sal. Como o gac é sazonal e o fruto está associado à sorte, o xoi gac é o arroz por excelência em casamentos, celebrações do Tet e aniversários de morte. Se o vir numa banca de mercado numa terça-feira qualquer, vale a pena parar.
Xoi Nep Cam
O "Xoi nep cam" utiliza arroz glutinoso preto (nep cam) e é cozido a vapor com leite de coco, por vezes coberto com sementes de sésamo e um pouco de açúcar. A cor intensifica-se de roxo para quase preto quando cozinhado. É mais terroso do que o arroz glutinoso branco, com um sabor ligeiramente a frutos secos. Esta versão pende para o doce e é frequentemente embrulhada numa folha de lótus apenas pelo aroma.
Xoi Ngu Sac
O arroz glutinoso de cinco cores — "xoi ngu sac" — é a versão visualmente mais elaborada: cinco porções separadas de arroz glutinoso, cada uma colorida com um corante natural diferente (folha de pandano para o verde, flor de ervilha-borboleta para o azul, curcuma para o amarelo, gac para o vermelho, e natural para o branco), dispostas num único prato ou folha de bananeira. É comida cerimonial, comum em oferendas nos templos e festivais como o Tet e o Festival dos Reis Hung. Encontrá-lo-á no mercado da aldeia de Bat Trang e em redor dos templos perto de Hanoi durante a época alta de festivais. É mais impressionante de ver do que de comer — os sabores são delicados — mas o trabalho artesanal na sua confeção é real.
Como Pedir numa Banca de Rua
Numa banca de xoi no passeio, raramente existe um menu. Aponta, ou pede: "Cho toi mot xoi xeo" (um xoi xeo, por favor). O vendedor perguntará se quer embrulhado em folha de bananeira (la chuoi) ou num saco de plástico. A folha de bananeira é a resposta correta — a folha adiciona um leve aroma herbáceo que o plástico não tem. Se quiser pasta de feijão-mungo extra, diga "them dau xanh". Se quiser menos gordura, diga "it mo". As bancas mudam de lugar, por isso, se encontrar uma de que goste, tome nota da esquina e da hora — são criaturas de hábitos.
Espere comer de pé ou num banco de plástico baixo no passeio. Não há serviço de mesa. Comer com os dedos é normal para as versões embrulhadas em folha de bananeira.
Fotografia de Hồng Quang Official no Pexels
Onde Experimentar: Três Locais Canónicos
Xoi Yen — Hanoi. Na rua Nguyen Huu Huan, a cinco minutos a pé do Lago Hoan Kiem. Este é o ponto de referência para o xoi xeo em Hanoi — o feijão-mungo é fresco, as chalotas são fritas corretamente (não queimadas) e o serviço é rápido. Abre por volta das 6 da manhã e esgota na maioria dos dias por volta das 8:30. Espere uma pequena fila.
Ba Nam Xoi Gac — Hoi An. Uma pequena banca perto do mercado coberto na Tran Phu. O xoi gac aqui utiliza gac de quintas locais e é cozido a vapor em pequenos potes de barro em vez de tabuleiros de alumínio — é um detalhe menor que altera a textura no fundo da porção. Disponível apenas de manhã cedo.
Xoi Chien Phong na Nguyen Trai — Saigon. O troço da Nguyen Trai no Distrito 5 tem várias bancas que vendem xoi chien phong a partir de carrinhos após as 17:00. Este é um snack noturno em Saigon, não um pequeno-almoço, o que demonstra como a mesma família de pratos assume ritmos completamente diferentes dependendo da zona do país onde se encontra.
Notas Práticas
O xoi é perecível — coma-o no espaço de uma hora após a compra, caso contrário a textura torna-se rígida e o feijão-mungo seca. Os preços são baixos em toda a linha: 15.000–40.000 VND cobrem quase todas as versões de rua. Se estiver em Hanoi durante o Tet, procure o xoi gac e o xoi ngu sac nas entradas dos templos e nas bancas dos mercados — é quando as versões cerimoniais aparecem em força.
