Hanoi tem muitas opiniões sobre comida, mas poucas são tão vincadas como as relativas ao "bun cha" — quem o faz melhor, se os grelhadores a gás são uma abominação e exatamente quão doce deve ser o caldo. Esta é a história completa, desde o fumo do carvão até ao prato.
O que é realmente o Bun Cha
Na sua essência, o bun cha é carne de porco grelhada servida numa taça rasa de "nuoc cham" — um caldo morno e diluído de molho de peixe, temperado com vinagre, açúcar, alho e malagueta — acompanhado por um prato de "bun" fresco (aletria de arroz redonda) e um monte de ervas frescas: perilla, hortelã, alface e, por vezes, banana verde fatiada ou papaia. A carne de porco é servida de duas formas: hambúrgueres achatados feitos de carne de porco picada misturada com chalotas e molho de peixe ("cha vien"), e fatias gordas de barriga ou cachaço de porco que foram marinadas e grelhadas separadamente ("cha mieng"). Recebe ambos num único pedido. O conjunto custa entre 40.000 e 70.000 VND, dependendo da loja e do bairro.
É um prato de almoço. Quase exclusivamente. As lojas de bun cha em Hanoi abrem por volta das 11h00 e, frequentemente, esgotam ou fecham às 14h00. Se aparecer às 19h00 à procura disto, será redirecionado para o "pho".
A história por trás do fumo
O bun cha está documentado em textos vietnamitas desde a década de 1950 — o escritor Vu Bang descreveu o cheiro da carne de porco a grelhar a percorrer as ruas do Bairro Antigo de Hanoi na sua coleção de ensaios Thuong Nho Muoi Hai (1960), tratando-o como um ritual já estabelecido e não como uma novidade. O prato é quase certamente mais antigo do que isso, ligado à economia de comida de rua das 36 ruas das guildas do Bairro Antigo, onde os vendedores precisavam de algo rápido, barato e portátil para os trabalhadores que comiam entre turnos.
O método de cozedura — grelhador a carvão, com a gordura da carne de porco a pingar e a criar labaredas — é inseparável do apelo original. O chamuscado no exterior da carne, o ligeiro sabor a fumo que entra no caldo quando mergulha a carne quente diretamente do grelhador: é esse o objetivo. Os grelhadores a gás replicam a caramelização, mas não o fumo, razão pela qual os habitantes de Hanoi mais tradicionais tendem a ser vocais sobre a diferença. Na prática, ainda pode encontrar grelhadores a carvão em muitas lojas tradicionais, geralmente no passeio à frente, onde o fumo pode escapar — e onde funciona como publicidade.
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A taça de molho: acertar nas proporções
O caldo nuoc cham é onde a maioria das versões fora de Hanoi falha. Deve estar morno, não quente. Deve ter um sabor equilibrado — ligeiramente doce, ligeiramente ácido, com molho de peixe suficiente para lhe dar profundidade, mas não o suficiente para o tornar salgado. A proporção de água para molho de peixe, vinagre e açúcar é algo que cada cozinheiro de bun cha guarda cuidadosamente, e varia o suficiente entre lojas para que os clientes habituais tenham preferências fortes.
O que NÃO deve ser é o molho de mergulho frio, forte e concentrado que se obtém com os "goi cuon" no sul. Este é um caldo do qual se come, mergulhando a carne e a massa nele entre cada dentada. Fatias de alho e malagueta verde cortada finamente flutuam nele. Algumas lojas adicionam alguns pedaços de papaia verde ou cenoura em conserva ao lado para cortar a gordura.
Quando faz o pedido, o empregado trará a taça de caldo, o prato de bun e o prato de ervas separadamente. Espera-se que monte o prato você mesmo. Puxe um pequeno monte de massa do prato, coloque-o no caldo, adicione algumas ervas e coma. Não existe uma proporção correta única. Ajuste conforme for comendo.
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Derivações regionais e o que mudou
O bun cha é um prato de Hanoi. Espalhou-se para sul durante e após o século XX, mas sofreu mutações ao longo do caminho — principalmente de formas que refletem as preferências de sabor do sul pelo doce.
Em Saigon, o bun cha está disponível, mas o caldo é frequentemente mais doce, por vezes servido com um prato de ervas mais variado que inclui manjericão tailandês e rebentos de feijão, e ocasionalmente com "cha gio"]
