Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン) привлекает внимание гурманов в основном своими морепродуктами на гриле и свежими спринг-роллами, но местные жители начинают день с чего-то более простого: тарелки "banh canh cha ca" — густой лапши из тапиоки в прозрачном рыбном бульоне с нарезанными рыбными котлетами. Это блюдо стоит около 35 000–50 000 VND, продается почти на каждой улочке города, а большинство туристов просто проходят мимо.
Что такое Banh Canh на самом деле
Лапша "banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン)" делается из смеси крахмала тапиоки и рисовой муки, а иногда только из тапиоки. В результате получается толстая круглая лапша — по диаметру она ближе к удону, чем к bun или pho — со скользкой, слегка упругой текстурой, которая отлично держит форму в горячем бульоне и не раскисает. В готовом виде она полупрозрачная, что может показаться непривычным для тех, кто привык к белой рисовой лапше, но именно в этой текстуре и кроется весь смысл.
Бульон для версии из Nha Trang варится на рыбных костях — обычно испанской макрели или кобии — с добавлением лука-шалота и небольшого количества лемонграсса. Он легче и прозрачнее, чем banh canh на основе крабов, который готовят на юге, и гораздо менее мутный, чем насыщенные свиные версии из центрального нагорья (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原). В правильном супе вы должны видеть дно тарелки.
Вопрос о рыбных котлетах
"Cha ca" в данном контексте означает вьетнамскую рыбную котлету, и в одной тарелке обычно встречается два или три ее вида. Самый распространенный — cha ca chien — жареная котлетка со слегка хрустящей корочкой и упругой серединкой, приготовленная из отбитой пасты из белой рыбы, смешанной с чесноком и перцем. В некоторых заведениях также добавляют cha ca hap — более мягкую версию, приготовленную на пару, и cha ca vien — маленькие рыбные шарики, плавающие в бульоне. В идеально собранной тарелке присутствуют все три вида.
Рыбная паста традиционно делается из ca thu (испанской макрели), выловленной в водах вокруг Nha Trang, что придает ей более чистый вкус по сравнению с версиями из пресноводной рыбы, которые готовят в глубине страны. Вы обязательно почувствуете разницу.
Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels
Где попробовать это в Nha Trang
Quan Banh Canh Cay Thi
Это место чаще всего рекомендуют жители Nha Trang. Оно находится в здании с низкими потолками на улице Phan Boi Chau рядом с центральным рынком. Заведение открывается около 6:00, и обычно к 10:00 все уже распродано. Бульон здесь невероятно прозрачный и насыщенный, без лишней сладости, а cha ca chien подают свежеобжаренными, а не залежавшимися на подносе. Стандартная порция со всеми тремя видами рыбных котлет обойдется в 40 000 VND. Приходите до 8:00, если хотите занять столик без очереди.
Nam Beo
Заведение Nam Beo работает рядом с рынком Cho Dam уже много лет. Оно немного просторнее, поэтому здесь проще найти свободный столик ближе к полудню. Лапша здесь чуть толще, чем в Cay Thi, а бульон немного наваристее — некоторые завсегдатаи предпочитают именно такой вариант, другим же он кажется тяжеловатым. Рыбные шарики здесь особенно хороши: плотные, упругие, с ярко выраженным вкусом рыбы, а не наполнителей. Цены начинаются от 35 000 VND за базовую порцию и доходят до 50 000 VND с дополнительными ингредиентами.
В обоих местах подают стандартные дополнения: тарелку rau song (свежая зелень — перилла, ростки фасоли, нашинкованный цветок банана), блюдце с нарезанным свежим чили и небольшую пиалу рыбного соуса с лаймом, чтобы вы могли приправить суп по вкусу прямо за столом.
Чем отличается версия из Phan Rang
В Phan Rang, расположенном примерно в 100 км к югу от Nha Trang вдоль побережья, есть своя версия banh canh cha ca, о которой стоит знать, если вы путешествуете между этими двумя городами. В супе из Phan Rang обычно используется более тяжелый, маслянистый бульон с насыщенным цветом аннато, а рыбные котлеты чаще жарят на углях, а не во фритюре или на пару — вы почувствуете этот аромат еще с улицы. Лапшу здесь иногда делают исключительно из рисовой муки, из-за чего она получается более мягкой и менее упругой.
Версия из Nha Trang более чистая, легкая и в большей степени зависит от качества рыбы. Ни одна из них не лучше другой; это просто разные интерпретации одного и того же блюда, сформированные местными продуктами.
Фото: DUONG QUÁCH на Pexels
Когда идти
Banh canh cha ca — это утреннее блюдо. Специализированные заведения открываются между 5:30 и 6:30 утра, и большинство из них закрываются не позднее 11:00. Это связано не с традициями, а с тем, что свежеприготовленная лапша и жареные рыбные котлеты плохо переносят дневную жару. В некоторых заведениях Nha Trang, работающих весь день, где подают com tam и bun bo hue, banh canh может быть в меню в качестве второстепенного блюда, но бульон там редко бывает таким же вкусным.
Если вы остановились недалеко от пляжной полосы на Tran Phu, то до рынка Cho Dam и скопления заведений с banh canh вокруг него можно дойти пешком за 10–15 минут или быстро доехать на xe om. Ради этого стоит проснуться пораньше.
Практические советы
В заведениях с banh canh cha ca в Nha Trang почти всегда принимают только наличные; берите с собой мелкие купюры. Блюдо от природы не содержит глютена (лапша из тапиоки, рыба, рыбный бульон), хотя стоит уточнить, не используется ли в качестве приправы соус на основе пшеницы. В большинстве мест нет меню на английском языке, но можно просто указать на соседние столики — как правило, вариантов блюда все равно всего один или два.
