Когда к 9 утра жара достигает 35°C, тарелка pho кажется плохой идеей. "Bun ca" — рисовая вермишель в чистом, ароматном рыбном бульоне — вот что на самом деле выбирают местные жители в Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン). Этот суп легче, ярче и просто создан для прибрежного лета.
Чем отличается Bun Ca в Nha Trang
В Северном Вьетнаме (베트남 / 越南 / ベトナム) есть свой bun ca, который чаще всего можно найти на задворках Hanoi. Его готовят с жареными рыбными котлетами и бульоном с большим количеством куркумы, из-за чего он получается наваристым и жирным. Версия из Nha Trang — это совершенно другая история. Бульон здесь прозрачный и чистый — он варится на рыбных костях, лемонграссе и небольшом кусочке печеного лука-шалота, — а его солоноватость напоминает о том, что океан всего в десяти минутах ходьбы. Никакой куркумы, никакой тяжелой зажарки. Блюдо получается почти деликатным.
Лапша — это мягкая рисовая вермишель (такой же толщины, как в "bun bo hue", но на этом сходство заканчивается), которая подается с тонко нарезанной отварной рыбой сверху, несколькими веточками вьетнамского кориандра, долькой лайма и свежим перцем чили на гарнир. В некоторых заведениях добавляют пол-ложки рыбной пасты или небольшой рыбный шарик. Главное здесь — сдержанность.
Рыба: парусник и скумбрия делают всю работу
Именно выбор рыбы отличает серьезный bun ca от посредственного. В Nha Trang преобладают два вида:
Ca ngu (полосатый тунец / океанический пеламид) — плотная, с темным мясом и глубоким насыщенным вкусом. При правильной варке рыба остается сочной и ровно нарезается. Это премиальный вариант, что отражается на цене.
Ca thu (скумбрия) — повседневный выбор. Она немного жирнее и проще в приготовлении. Большинство заведений используют ca thu для рыбной пасты, а более дорогую рыбу оставляют для нарезанных кусочков сверху.
Некоторые небольшие семейные кафе у рыбацкой гавани также используют ca cam (местное название обрезков парусника или марлина), качество которых менее стабильно, но если рыба свежая — это очень интересно. Спросите, какой улов был этим утром — в хорошем заведении вам обязательно ответят.
Фото: DUONG QUÁCH на Pexels
Известные места и куда сходить
На завтрак (до 9 утра)
Bun Ca Ba Lua на улице Phan Boi Chau — это название, которое местные жители вспоминают в первую очередь. Заведение открывается около 6 утра, и суп часто распродают еще до 10. Порция стоит 35,000–45,000 VND в зависимости от рыбной добавки. Бульон всегда чистый, с легкой сладостью от рыбных костей. Посадочные места выходят прямо на тротуар; не ждите кондиционеров.
Quan Bun Ca 46 в районе моста Xom Bong — место поменьше и не такое известное, но рыба здесь часто бывает свежее из-за высокой проходимости постоянных клиентов из числа соседей. Цены примерно такие же.
На обед (с 10:00 до 13:00)
Bun Ca Hang Dua в рыночном районе недалеко от рынка Dam открыто и во второй половине дня, обслуживая смешанную публику из рыночных торговцев и офисных работников. В обед порции немного больше, и к ним часто добавляют жареную рыбную котлету ([cha ca](/posts/cha-ca-la-vong-hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)-grilled-fish)), которую пропускают в заведениях для завтрака. Цена: 40,000–55,000 VND.
Избегайте мест рядом с туристической пляжной полосой на улице Tran Phu, которые рекламируют bun ca на английском языке — там, как правило, упрощают приправы и завышают цены до 80,000–100,000 VND за суп худшего качества.
Как местные жители улучшают свой суп
Базовая порция хороша сама по себе. Но улучшенная — еще лучше. Вот что на самом деле делают завсегдатаи:
- Добавляют рыбную пасту (cha ca): Ложка рыбной пасты грубого помола придает супу плотность. В большинстве заведений она есть, даже если не указана в меню — просто спросите.
- Просят дополнительный бульон: Первой порции редко бывает достаточно. Попросите долить бульон ("them nuoc leo") перед тем, как начать есть, пока он самый горячий.
- Тарелка с зеленью: Стандартный гарнир включает вьетнамский кориандр и ростки фасоли. В некоторых местах по вашей просьбе принесут tia to (периллу). Порвите всю зелень сразу в тарелку, а затем добавьте лайм.
- Mam nem (соус из ферментированных анчоусов): Предлагается не везде, но в некоторых старых заведениях на столах стоит баночка с ним. У него специфический и резкий вкус — макайте в него кусочки рыбы, но не наливайте в суп.
- Дробленый черный перец: Добавляется за столом, а не на кухне. Местные сыплют его больше, чем вы могли бы ожидать.
Фото: Hoàng Giang на Pexels
Сколько это стоит
Bun ca в Nha Trang — это еда рабочего класса, и цены это отражают. Стандартная порция в местном кафе обойдется в 30,000–50,000 VND (примерно $1.20–$2.00 USD). Верхняя граница цены — за премиальную рыбу или большие порции. Если в нетуристическом месте вы платите больше 60,000 VND, значит, что-то не так.
Полноценный завтрак — тарелка bun ca и стакан "ca phe sua da" с соседней тележки — обойдется в сумме менее чем в 70,000 VND.
Практические советы
Большинство заведений с bun ca в Nha Trang работают с раннего утра и закрываются к полудню; лишь немногие открыты до раннего вечера. Приходите голодными до 9 утра, чтобы застать лучший бульон — спустя четыре часа кипения в кастрюле он становится менее насыщенным и теряет глубину вкуса. Припарковать байк легко возле рынка Dam и вдоль улицы Phan Boi Chau — оба места находятся в пешей доступности от множества хороших кафе.
