Почему banh chung так важен на праздник Tet
"Banh chung (반쯩 / 粽子 / バインチュン)" — это обязательный и главный элемент алтаря на вьетнамский Лунный Новый год. Квадратный, увесистый, завернутый в зеленые листья, с начинкой из клейкого риса, бобов мунг и свинины — если ваша семья не приготовила или не купила хотя бы пару таких пирогов на Tet, значит, вы что-то делаете не так. Название "chung" означает приготовление на пару, хотя на самом деле их варят часами (иногда 10-12 часов подряд). Квадратная форма символизирует Землю, а круглый пирог "banh giay" — Небо. Вместе они служат данью уважения предкам и миру природы, который поддерживает культуру выращивания заливного риса во Вьетнаме.
Легенда о принце Lang Lieu
История происхождения banh chung — одна из немногих вьетнамских кулинарных легенд, которую каждый ребенок изучает в школе. Принц Lang Lieu, 18-й сын 6-го короля Hung, был беден — его мать умерла, а хозяйство было небольшим. Когда король объявил конкурс по выбору наследника, условием которого было лучшее подношение предкам, двадцать один брат Lang Lieu отправились на охоту и поиски экзотических деликатесов. У Lang Lieu на это не было денег.
Однажды ночью ему приснилось божество, которое сказало: "Нет ничего ценнее риса. Истолки клейкий рис в круглый пирог для Неба, заверни его в листья в форме квадратного пирога для Земли, добавив внутрь сытную начинку — это покажет твою сыновнюю почтительность". Lang Lieu проснулся и принялся за работу. Он отобрал безупречный клейкий рис, завернул его в зеленые листья с начинкой из бобов мунг и свинины и сварил квадратные пироги (banh chung). Он также приготовил круглые пироги из толченого клейкого риса (banh giay).
Когда принцы представили свои подношения, король попробовал простые пироги Lang Lieu и признал их превосходящими все горные и морские деликатесы. Он использовал их для поклонения предкам, постановил, чтобы вьетнамские семьи готовили их каждый Tet, и передал трон Lang Lieu. Какое-то время праздник даже назывался "Tet Lieu" в его честь.
Фото: Cheong. Первоначально загружено Cheong Kok Chun в en.wikipedia через Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Из чего состоит настоящий banh chung
Листья для обертывания: Свежие "la dong" (листья фриниума) — это стандарт. Нужны молодые, крупные, ровные, неповрежденные листья ярко-зеленого цвета. В некоторых регионах используют "la chit", банановые листья или даже "la bang", если листья dong недоступны.
Завязки: Тонкие бамбуковые полоски под названием "lat giang", вымоченные в соленой воде или обработанные паром для размягчения. Вам понадобятся сильные руки — завязать banh chung достаточно туго, чтобы он сохранил форму после 10 часов варки, — это настоящее искусство.
Клейкий рис: Рис основного урожая, в идеале "nep cai hoa vang" или высокогорные сорта. Зерна должны быть крупными, круглыми, равномерно клейкими и ароматными в свежем виде.
Бобы мунг: Лучшие бобы выращивают на холмах центральных провинций Thanh Hoa, Nghe An, Ha Tinh, Phu Tho — они ароматные и рассыпчатые после варки. После сбора урожая их сушат на солнце, очищают от шелухи и хранят в керамических кувшинах.
Свинина: Свиная грудинка ("thit ba chi") от традиционных свиней породы "lon i", выращенных на натуральных отрубях и овощах, без гормонов роста. Баланс жира и мяса делает начинку насыщенной и сочной. НЕ используйте рыбный соус для маринования свинины — из-за него пирог быстрее портится. Только соль и черный перец.
Специи: Черный перец, соль. В старом Hanoi некоторые семьи добавляли в начинку кардамон или эфирное масло "ca cuong", но сейчас это редкость.
Цвет: Зеленый оттенок получается благодаря тому, что более темная сторона листа dong прилегает к рису. Некоторые повара добавляют сок листьев пандана или калгана для аромата и нефритово-зеленого цвета. Коммерческие продавцы были пойманы на использовании аккумуляторной кислоты в кипящей воде для придания более яркого зеленого цвета — не делайте так. Домашние кулинары отмечают, что кастрюля из оцинкованного железа (не алюминиевая) помогает безопасно добиться хорошего цвета.
Фото: CEphoto, Uwe Aranas через Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Как есть banh chung
На алтаре в Tet banh chung и banh giay всегда ставят парами. Некоторые семьи снимают внешние листья, заново заворачивают пироги в свежие листья и перевязывают их красной нитью перед подношением. Когда приходит время есть, разрежьте banh chung по диагонали, используя ту же бамбуковую завязку, которой он был перевязан — это гарантирует, что в каждом куске будет одинаковое количество начинки. Или разрежьте его по горизонтали, тогда в средних ломтиках начинки будет больше.
Подавайте с маринованным луком ("dua hanh"), рыбным соусом или соевым соусом с небольшим количеством перца. После Tet, когда пирог затвердеет, обжарьте ломтики на сковороде в масле до золотистой и хрустящей корочки. Ешьте с маринованными овощами и "gio lua" (вьетнамской свиной колбасой), чтобы сбалансировать жирность.
В провинциях Thanh Hoa, Nghe An и Ha Tinh люди макают banh chung в патоку. Народная поговорка гласит: "Очисти banh chung / Чтобы учитель макнул его в патоку".
Banh chung dai (длинный banh chung)
В центральных и горных провинциях — Phu Tho, Vinh Phuc, Bac Ninh, Bac Giang, а также в некоторых районах Hanoi — квадратный banh chung в основном используется для церемониальных подношений. Для повседневного употребления предпочитают длинную цилиндрическую версию, называемую "banh chung dai" или "banh tay". Ингредиенты те же, форма другая. Его нарезают горизонтальными ломтиками, которые называются "dong banh".
