Что такое Banh Cuon?
"Banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)" — это приготовленный на пару блинчик из рисовой муки, настолько тонкий, что просвечивает насквозь. Обычно в него заворачивают рубленую свинину, древесные грибы и лук-шалот. Его едят с "nuoc cham" (кисло-сладким рыбным соусом), хрустящим жареным луком-шалотом и ломтиками "cha lua" (вьетнамской свиной колбасы). На севере соус для макания более легкий, а в начинке преобладают древесные грибы. В южных версиях добавляют больше ингредиентов и подают более насыщенный, темный nuoc cham.
История блюда восходит как минимум к XIII веку. Историк Le Tac отмечал в An Nam Chi Luoc, что banh cuon дарили в качестве подарков во время Фестиваля холодной пищи. В стихотворении короля Tran Nhan Tong 1291 года упоминаются "весенние овощные пирожки" ("banh xuan thai"), что, как подтверждает Chi Nam Ngoc Am Giai Nghia, является еще одним названием banh cuon. Во времена династии Tran — а возможно, еще раньше, при династии Ly — люди ели их во время фестиваля и обменивались ими в качестве подарков, прежде чем "banh troi" стал традиционным блюдом по умолчанию.
Сегодня banh cuon — это завтрак или легкий перекус в первой половине дня. Легкое, не слишком сытное блюдо, которое съедается за десять минут, если вы едите прямо у уличного лотка.
Cao Bang: рубленая свинина + костный бульон
В Cao Bang начинка состоит из мелко рубленой свинины, предварительно обжаренной до сухости. Блюдо подают в миске с бульоном на свиных косточках, кусочком "gio lua" размером с палец, а иногда и с яйцом. Бульон — это определяющий элемент: прозрачный, легкий, томящийся часами. Никакой зелени, только вкус свинины и гладкий, мягкий рисовый блинчик.
Lang Son: яичный желток, тающий во рту
В версии из Lang Son куриное яйцо и измельченная тушеная свинина заворачиваются внутрь рисового листа. Яйцо готовится на пару ровно столько, чтобы вокруг желтка образовалась тонкая пленка, поэтому, когда вы откусываете рулетик, желток растекается и смешивается с горячей, ароматной свининой. Бульон — снова на свиных костях, приправленный зеленым луком, кинзой, перцем, чили и побегами бамбука — наливается прямо на рулетики. Вы не макаете их в соус. Многие продавцы используют жидкость от тушения свинины для более насыщенного, темного вкуса.
Откусывать нужно осторожно. Если сжать слишком сильно, желток брызнет наружу.
Фото: Cheong. Первоначально загружено Cheong Kok Chun в en.wikipedia через Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Hai Phong: соус для макания на основе костного бульона
В Hai Phong все иначе. Соус для макания — это бульон на свиных костях, приправленный рыбным соусом Cat Hai, а не обычный nuoc cham. Рисовая мука традиционно делается из риса Moc Tuyen, который придает блинчикам более сильный рисовый аромат и более упругую текстуру по сравнению с другими сортами. Вам подадут два вида колбасы: "cha que" (свиная колбаса с корицей) и "cha vien" (свиные фрикадельки). Соус на костном бульоне ароматный, слегка сладковатый, с прибрежным оттенком умами. Никакой кислинки, никакого плавающего сверху масла чили — только теплая, пикантная глубина вкуса.
Hanoi: эталонный вариант
В Hanoi для banh cuon используют рисовую муку мокрого помола. Начинка состоит из рубленой свинины, древесных грибов и грибов шиитаке, обжаренных до выпаривания жидкости. После приготовления на пару повар с помощью бамбуковой палочки делит каждый свернутый лист на четыре коротких сегмента, выкладывает их на тарелку, а затем посыпает сверху сушеной креветочной стружкой ("ruoc tom"). Пара веточек мяты или кинзы. Вы макаете рулетики в миску с нарезанной cha lua и хрустящим жареным луком-шалотом, плавающими в nuoc cham.
Именно эту версию имеет в виду большинство людей, когда говорят о banh cuon.
Thanh Tri: тонкие как бумага, без начинки
Banh cuon из Thanh Tri, родом из деревни Thanh Dam в районе Vinh Hung, — самые нежные. Сделанные из риса Gie Canh и Tam Thom, блинчики готовятся на пару настолько тонкими, что становятся полупрозрачными. Без начинки. Продавцы складывают листы в бамбуковые корзины, выстланные листьями лотоса или банана, носят их на голове и ходят по Старому кварталу. Когда вы делаете заказ, продавец осторожно отделяет каждый слой, чтобы не порвать, разрезает стопку пополам ножницами, а затем кладет одну половину на другую, чтобы вы могли видеть слои. Сверху — золотистый жареный лук-шалот. Соус для макания варьируется в зависимости от продавца. Вы можете добавить cha que, gio lua, жареный тофу и кинзу.
Если вы в Hanoi, найдите продавца из Thanh Tri рано утром — до 8 часов, — когда блинчики еще теплые и мягкие.
Фото: CEphoto, Uwe Aranas через Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Me So (Phu Thi): заранее свернутые, едят руками
В banh cuon из Me So, родом из деревни Phu Thi в провинции Hung Yen, используется постная свинина, обжаренная с рыбным соусом, глутаматом натрия, шиитаке, древесными грибами и перцем. Блинчики можно складывать в стопку и сворачивать позже — в отличие от большинства версий, которые готовятся на заказ. Начинка распределяется по одному краю листа, а затем все это сворачивается в рулет. Вы можете есть их руками или разрезать на кусочки и использовать вилку.
Менее хлопотно, чем Thanh Tri, и удобнее брать с собой.
Hai Duong: вытопленный свиной жир + cha que
В Hai Duong, особенно в районах Han Giang и Bac Son, блинчики сбрызгивают вытопленным свиным жиром из грудинки — не нутряным жиром, не растительным маслом — и посыпают жареным луком-шалотом. Листы складывают в корзину, выстланную банановыми листьями, и сохраняют теплыми до подачи. Вы отделяете их руками, разрезаете на кусочки на один укус и макаете в прозрачный золотистый рыбный соус с чили, крупно молотым черным перцем, уксусом и каламанси. Подается с cha que, нарезанной по диагонали тонкими ромбиками, с упругой корочкой и хрустящей, сладковатой, ореховой серединкой.
Banh cuon с начинкой подается с cha que. Обычные banh cuon ("banh cuon chay") подаются только с жареным луком-шалотом.
С чего начать
Если вы в Hanoi, начните с banh cuon из Thanh Tri у продавца с корзиной в Старом квартале. Затем попробуйте версию с начинкой в любом киоске возле озера Ho Guom, посыпанную сверху ruoc tom. Если вы в Hai Phong, найдите место, где используют соус на костном бульоне и подают cha que. В Lang Son попросите версию с яйцом и откусывайте осторожно.
Версия каждого региона достаточно уникальна, так что вам не придется повторяться.
