Мало какой завтрак в Ханое вознаграждает за терпение так, как «banh cuon» — нежнейшие, тончайшие, как папиросная бумага, рисовые блинчики, приготовленные на пару на натянутой ткани, с начинкой из свиного фарша и древесных грибов, посыпанные жареным луком-шалотом и поданные с миской сладковатого рыбного соуса. Сам ритуал — это половина удовольствия: наблюдать, как повар ловким движением распределяет тесто по паровой установке, а затем одним движением снимает полупрозрачный блин, так же приятно, как и есть его.
Что делает ханойскую версию особенной
Banh cuon встречается по всему северному Вьетнаму, но ханойский вариант отличается особой деликатностью. Блинчик должен быть почти прозрачным и слегка липким — не резиновым и не жестким. Начинки немного: ложка приправленной свинины с грибами, без излишеств. Соус для макания (nuoc cham pha) обладает легкой сладостью сахара и чистой кислинкой лайма, сбалансированной рыбным соусом. В некоторых местах на тарелку добавляют несколько ломтиков «cha lua» (вьетнамской свиной колбасы); лучшие заведения готовят ее сами. Если блинчик толстый и напоминает тесто, начинка пересолена, а рыбный соус пахнет слишком резко — лучше поискать другое место.
Места, ради которых стоит отклониться от маршрута
Banh Cuon Gia Truyen — 14 Hang Ga
Это эталон, на который ссылаются большинство ханойцев в спорах о banh cuon. Семья управляет этим заведением на улице Hang Ga в Старом квартале уже несколько десятилетий, и мастерство чувствуется в каждой детали. Тесто здесь перемалывают тоньше, чем у конкурентов, благодаря чему поверхность блинчика получается почти глянцевой. Они сами готовят cha lua прямо на месте — плотную, слегка копченую, нарезанную толстыми ломтиками. Приходите до 9 утра, иначе придется стоять в очереди.
- Цена: 35 000–50 000 VND за порцию
- Часы работы: ~7:00–12:00 ежедневно (по выходным быстро заканчивается)
- Примечание: Только наличные. Английского меню нет, но заказ можно сделать жестами.
Banh Cuon Ba Hoanh — 66 To Hien Thanh
Недалеко от озера Хоанкьем находится Ba Hoanh — так местные называют эту давнюю лавку на улице To Hien Thanh. Здесь собирается самая разная публика: местные жители, офисные работники и иногда фуд-журналисты. Блинчики здесь чуть толще, чем в Gia Truyen, но баланс начинки и теста выверен лучше. Масло с луком-шалотом добавляют щедро, что очень важно для вкуса. Соус здесь имеет более чистый, менее сладкий профиль — если вы предпочитаете соленый вкус сладкому, вам сюда.
- Цена: 30 000–45 000 VND
- Часы работы: 6:30–11:30, воскресенье — выходной
Banh Cuon Thanh Van — 12 Hang Ga
Почти по соседству с Gia Truyen находится Thanh Van — более тихое заведение, которое часто упускают из виду туристы, стоящие в очереди в знаменитую лавку двумя дверями дальше. Тесто здесь хорошо ферментировано и имеет легкую кислинку, которой не хватает другим местам — признак длительной выдержки. Начинка из древесных грибов здесь более щедро приправлена перцем. Стоит попробовать здесь и в Gia Truyen подряд, чтобы понять разницу в рамках одной улицы.
- Цена: 30 000–40 000 VND
- Часы работы: 7:00–11:00
Quan Banh Cuon Nong — 66B Dinh Tien Hoang
Это место недалеко от озера Хоанкьем выделяется тем, что подает banh cuon nong — горячими, прямо с паровой установки, порционно, а не заранее приготовленными. Есть их приходится медленнее, но разница в температуре заметна: блинчик более эластичный, а начинка остается ароматной. Порции на тарелке небольшие, поэтому большинство заказывает сразу две. В соус здесь добавляют немного тонко нарезанного перца чили, что делает каждый кусочек еще вкуснее.
- Цена: 40 000–55 000 VND (обычно по 2 тарелки на человека)
- Часы работы: 7:00–13:00
Banh Cuon Bui Thi Xuan — улица Bui Thi Xuan, район Hai Ba Trung
На улице Bui Thi Xuan в районе Hai Ba Trung выстроилась целая вереница продавцов banh cuon — этот район большинство туристов, приезжающих на короткий срок, полностью игнорируют. Продавцы здесь работают без лишних формальностей, часто это просто складной стол и паровая установка прямо на тротуаре. Качество варьируется от лавки к лавке, но та, у которой к середине утра самая длинная очередь (обычно дома № 15–25), неизменно предлагает отлично сбалансированное блюдо. Соус здесь смешивают ежедневно, и он заметно менее сладкий, чем версии из Старого квартала.
- Цена: 25 000–35 000 VND — самые дешевые в этом списке
- Часы работы: 6:00–10:00
Фото: Hiếu Vũ Vlog на Pexels
Это место лучше пропустить
Тележка с banh cuon возле южных ворот рынка Dong Xuan пользуется большой популярностью у туристов, которые ошибочно полагают, что близость к достопримечательности гарантирует качество. Блинчики здесь собирают за несколько часов до подачи, они лежат в закрытом лотке и попадают на стол плотными и слегка остывшими. Рыбный соус на вкус как покупной из бутылки. Это не то чтобы несъедобно, но за 60 000 VND — почти вдвое дороже, чем в местных лавках — оно того не стоит. Лучше прогуляйтесь десять минут на север до улицы Hang Ga.
Фото: Hải Nguyễn на Pexels
Как правильно есть
Аккуратно отрывайте кусочек блинчика палочками, а не разрезайте его. Макайте в соус, а не поливайте им — вам нужно, чтобы соус покрывал блюдо выборочно, а не превращал его в кашу. Жареный лук-шалот добавляйте в последнюю очередь, чтобы он оставался хрустящим. Вьетнамский кофе или «ca phe sua da» в дополнение сделает ваше утро полноценным.
Практические советы
Все эти заведения работают только по утрам; banh cuon в Ханое — это не обеденное и не вечернее блюдо. Планируйте занять место не позднее 9 утра, чтобы получить лучшие порции. Берите с собой мелкие купюры — по 20 000 и 50 000 VND, так как у уличных продавцов часто не бывает сдачи.
