Большинство "banh cuon" в Ханое — это утренняя еда. Повар приходит до 6 утра, натягивает тонкую ткань на котел с кипящей водой, наливает тесто, ждет тридцать секунд, снимает полупрозрачный лист и начиняет его фаршем из свинины и древесными грибами. К 11 утра тесто обычно заканчивается. К полудню лавка закрывается.
Но город живет допоздна, и несколько заведений поняли, что спрос на порцию нежных рисовых блинчиков в 10 вечера или позже — вполне реален. Это не туристические ловушки с продленным графиком, а районные кафе, которые просто выбрали другую смену.
Почему Banh Cuon стоит искать ночью
Блюдо обманчиво простое: паровые блинчики из рисовой муки, неплотно свернутые вокруг начинки из приправленного свиного фарша и размоченных древесных грибов, посыпанные хрустящим жареным луком-шалотом и подаваемые с мисочкой соуса nuoc cham, разбавленного небольшим количеством рыбного соуса и лайма. В некоторые версии добавляют «cha lua» (вьетнамскую свиную колбасу). Именно текстура заставляет людей возвращаться снова и снова — блинчик должен быть настолько тонким, чтобы быть почти прозрачным, мягким, но не клейким.
Ночные версии, как правило, немного толще утренних: отчасти потому, что тесто дольше настаивалось, отчасти потому, что скорость важнее, когда нужно накормить толпу после кинотеатра в 11 вечера. Это не обязательно минус. Более толстый блинчик лучше держит тепло.
Фото: Nguyễn Hưng на Pexels
Три места, которые стоит посетить
Banh Cuon Ba Hanh — улица Hang Ga
47 Hang Ga, Hoan Kiem. Открыто примерно с 18:00 до полуночи, иногда дольше по выходным.
Это заведение с низкими табуретками и пластиковыми столами на восточной окраине Старого квартала. Ba Hanh держит это место уже больше десяти лет — она сама работает у пароварки в вечернюю смену. Стандартная порция (hai cuon, два блинчика) с cha lua стоит около 35 000–45 000 VND в зависимости от добавок. Соус nuoc cham здесь заметно легче среднего, скорее сладкий, чем кислый, что отлично подходит, если вы едите поздно и не хотите ничего слишком острого.
На улице становится шумно около 9 вечера, когда заполняются соседние «пивные углы». Занимайте табуретку пораньше, если хотите понаблюдать за процессом приготовления — это стоит увидеть хотя бы раз: то, как она поднимает ткань и одним движением сворачивает блинчик с начинкой, не порвав его.
Quan Banh Cuon Dem — улица Bui Thi Xuan
18 Bui Thi Xuan, Hai Ba Trung. Открыто с 20:00 до 01:00.
Примерно в 2 км к югу от Hoan Kiem находится это тихое местечко, открывшееся специально для тех, кто ужинает поздно. Название переводится примерно как «ночная лавка banh cuon», что говорит само за себя. Порции здесь щедрые: три блинчика на заказ, около 40 000 VND, с тонко нарезанной «cha que» (свиной колбасой с корицей). Жареный лук-шалот здесь готовят свежим каждый час, а не хранят в банке, что дает заметную разницу во вкусе.
Это семейный бизнес. Муж занимается тестом и паром, жена принимает заказы и расчет. Посадочные места находятся внутри узкого дома-магазина с двумя потолочными вентиляторами. Летом здесь бывает жарко, но если сесть у двери, обычно есть легкий ветерок.
Banh Cuon Nguyen Sinh Cung — рядом с рынком Dong Xuan
5 Nguyen Sinh Cung, Hoan Kiem. Открыто с 19:00, обычно работает, пока не закончится тесто — примерно до 23:00.
Это место находится достаточно близко к рынку Dong Xuan, поэтому по выходным сюда заглядывают посетители ночного рынка. Обстановка минималистичная: одна пароварка, складной стол, может быть, шесть табуреток. Цены самые низкие из трех — 30 000 VND за базовую тарелку. В начинке меньше свинины и больше грибов, что многим нравится. Соус nuoc cham подается в общей емкости; наливаете сами.
Приходите до 22:00, если хотите быть уверены, что тесто еще осталось.
Фото: Hải Nguyễn на Pexels
Практические советы
Во всех трех местах принимают только наличные. Берите мелкие купюры — банкноты по 50 000 VND подойдут, а что-то крупнее может вызвать небольшие сложности у продавца. Если вы планируете совместить banh cuon с более широким ночным гастрономическим туром по Ханою, дополните его бокалом "bia hoi" в ближайшем заведении — легкость блинчиков отлично сочетается с холодным разливным пивом. Ни в одной из этих лавок нет меню на английском, но везде в Ханое работает простой способ: просто покажите пальцем на то, что ест человек за соседним столиком.
