Хайфон незаслуженно обделен вниманием как гастрономический центр. Большинство путешественников проезжают через него по пути в бухту Халонг или на остров Катба, так и не попробовав настоящую порцию «banh da cua» — визитную карточку портового города и один из самых самобытных супов с лапшой на севере страны.
В чем его особенность
Первое, что бросается в глаза, — это цвет. В то время как большинство вьетнамских супов готовятся с белой или желтой лапшой, для banh da cua используется плоская темно-красная рисовая лапша — «banh da do». Ее делают из смеси обычной рисовой муки и плодов гак или красного дрожжевого риса, в зависимости от производителя. Она толще и плотнее, чем рисовая вермишель в супе «bun rieu», и обладает легким землистым привкусом, который отлично сочетается с наваристым бульоном.
Второе — это сам бульон. Это не костный отвар. Основа готовится из «cua dong» — пресноводных полевых крабов, тех самых маленьких коричневатых крабов, которые широко используются в северо-вьетнамской кухне. Крабов перемалывают вместе с панцирями, смешивают с водой и медленно нагревают, чтобы белок свернулся в крабовые «котлетки», а жидкость превратилась в насыщенный, слегка сладковатый суп оранжевого оттенка. Для кислинки и цвета добавляют помидоры. В итоге получается нечто среднее между легкими крабовыми бульонами «bun rieu» и полноценным мясным бульоном — но с более выраженной текстурой, чем у обоих.
Добавки, которые определяют вкус
Классическая порция banh da cua в Хайфоне — это не минимализм. Ожидайте увидеть:
- Cha la lot — свиной фарш, завернутый в листья «la lot» (бетель) и нарезанный кружочками. Легкая горчинка листа и поджаристая корочка уравновешивают насыщенность крабового бульона.
- Cha chien — жареные котлеты из свинины или рыбы, добавляющие хрустящий контраст мягкой лапше.
- Moc — свиные фрикадельки, иногда с добавлением древесных грибов.
- Huyet — кусочки вареной свиной крови. По желанию, но это классика.
- Rau song — тарелка свежей зелени: цветы банана, перилла, ростки фасоли, водяной шпинат. Вы добавляете их самостоятельно по вкусу.
- Ложка креветочной пасты («mam tom»), добавленная в тарелку прямо за столом, — стандарт для Хайфона, хотя гости с юга иногда ее пропускают. Не стоит этого делать: именно она объединяет все вкусы в единое целое.
Набор добавок здесь сложнее, чем в порции «pho» или даже «bun bo hue». Banh da cua Hai Phong — это суп «максималистский»: каждый ингредиент здесь на своем месте.
История и происхождение
Хайфон был оживленным портовым городом еще со времен французского колониального правления, и его кухня отражает это: она практичная, сытная и создана для людей, занятых тяжелым физическим трудом. Banh da cua зародился в сети небольших домашних кухонь и рыночных прилавков, кормивших докеров и торговцев, а не в королевских дворцах или официальных кулинарных школах.
Сама красная лапша характерна именно для Хайфона и более широкого региона дельты Красной реки. Деревни в провинции Хайзыонг — особенно в районе Кимтхань — производят banh da do на протяжении поколений. Лапшу сушат на солнце на бамбуковых решетках, что придает ей более грубую текстуру по сравнению с фабричными аналогами и помогает лучше впитывать бульон, не развариваясь.
Миграция распространила это блюдо по всему Вьетнаму, но хайфонские версии, приготовленные из свежей местной лапши banh da do и живых крабов cua dong, остаются эталоном.
Фото: Кеннет Сурильо на Pexels
Региональные вариации
Как только вы покидаете Хайфон, banh da cua начинает адаптироваться к местным продуктам и предпочтениям.
Версии в Ханое обычно чуть менее соленые из-за меньшего количества креветочной пасты и содержат больше помидоров. Лапшу иногда закупают у тех же производителей из Хайзыонга, а иногда заменяют более тонкой banh da. В нескольких заведениях в Старом квартале Ханоя и вокруг рынка Донгсуан подают достойные варианты, хотя местные жители скажут вам, что это «все равно не то».
Версии в Сайгоне встречаются в районах с большими сообществами выходцев из Хайфона — особенно в 3-м округе и районе Биньтхань. Южный вкус делает бульон более сладким и уменьшает количество креветочной пасты. Ростки фасоли становятся более заметными. Котлеты la lot cha иногда исчезают вовсе, заменяясь на обычные cha chien.
Домашние вариации часто обходятся без крови (huyet) и фрикаделек (moc) для упрощения процесса, оставляя только крабовый бульон, жареный тофу и помидоры. Этот упрощенный вариант часто встречается в домашней готовке, но не то, что стоит искать в ресторанах.
Как сделать заказ
В любой лавке banh da cua вас обычно спросят об одном: lon hay nho — большая или маленькая порция. Маленькая порция (nho) стоит около 35 000–45 000 донгов; большая (lon) — 50 000–65 000 донгов. Цены в самом Хайфоне находятся в нижней части этого диапазона; в Ханое и Сайгоне цены на 10 000–20 000 донгов выше.
Садитесь за стол, вам приносят суп. Добавьте зелень с тарелки. Вмешайте mam tom, если она стоит на столе (обычно она там есть в маленькой баночке). Выдавите лайм, если он есть. Ешьте горячим — лапша быстро впитывает жидкость, а бульон остывает.
Никакого сложного этикета нет. Заказали, поели, ушли. Большинство лавок открыты с 6 утра до полудня и быстро распродают все запасы.
Фото: Хоанг Зянг на Pexels
Где попробовать
Quan Bich — Хайфон
Давно работающая лавка рядом с рынком Cho Sat в районе Лечань. Крабовый бульон здесь темнее и насыщеннее, чем в туристических местах. Будьте готовы делить пластиковый стол с рыночными торговцами. Открыто примерно с 6 утра; к 10:30 утра еда обычно заканчивается. Цена: 40 000–55 000 донгов.
Banh Da Cua Ba Yen — Ханой
Расположенное на улице Hang Chieu рядом с рынком Донгсуан, это одно из самых стабильных по качеству заведений в Ханое. Котлеты la lot cha готовят свежими каждый день, а бульон максимально приближен к хайфонскому оригиналу. Вкус слегка адаптирован для туристов (меньше креветочной пасты), но попросите mam tom отдельно, и вам ее принесут. Цена: 50 000–60 000 донгов.
Quan Hai Phong — Сайгон
Небольшое заведение на улице Nguyen Thien Thuat в 3-м округе, которым управляет семья, переехавшая из Хайфона двадцать лет назад. Лапшу привозят из Хайзыонга. Вкус адаптирован под южную любовь к сладкому, но бульон из cua dong — настоящий. Открыто только по вечерам, с 17:00. Цена: 60 000–70 000 донгов.
Практические советы
Banh da cua — это утреннее блюдо в Хайфоне: если вы придете после 11 утра, многие лучшие лавки будут закрыты. В Ханое и Сайгоне график работы более гибкий. Красная лапша оставляет пятна, а креветочная паста — еще более стойкие. Надевайте одежду, которую не жалко испачкать.
