Мало какие блюда в ханойском уличном меню можно назвать столь же важными и при этом скромными, как «banh duc nong» — горячий пикантный пудинг из рисовой муки, который подают с фаршем, древесными грибами и горкой жареного лука-шалота. Порция стоит 20 000–30 000 донгов, съедается за пять минут и почти полностью исчезает из продажи, как только на улице теплеет.
Что такое Banh Duc Nong на самом деле
Название требует пояснения. «Banh duc» традиционно означает холодный паровой пирог из рисовой муки — достаточно плотный, чтобы его можно было нарезать, часто его продают просто так или с пастой из маша. «Nong» означает «горячий». Banh duc nong — это совсем другое, более «северное» лакомство: жидкое тесто разливают по порционным мискам, дают ему слегка схватиться и тут же подают, полив сверху начинкой.
Основа — это смесь рисовой муки и небольшого количества тапиокового крахмала, разбавленная водой. Иногда добавляют каплю известковой воды (nuoc voi), чтобы придать пудингу характерную легкую щелочную гладкость и цвет слоновой кости. Пропорции имеют решающее значение: слишком много тапиоки — и получится клейстер; слишком мало — и пудинг не будет держать форму. Хорошая порция должна слегка подрагивать, сохранять форму под ложкой и буквально скользить по языку.
Начинка — это то, чем повара выделяются на фоне конкурентов. Стандартный вариант: обжаренный свиной фарш с восстановленными древесными грибами (nam meo), приправленный рыбным соусом и черным перцем, с добавлением ложки наваристого свиного бульона. Сверху выкладывают щедрую порцию жареного шалота — того самого хрустящего и сладковатого, на правильное приготовление которого уходит минут двадцать, — а иногда добавляют немного лукового масла и свежую кинзу.
Место в гастрономическом календаре Ханоя
Banh duc nong — это еда исключительно для холодной погоды. Продавцы открываются примерно в октябре и сворачиваются к марту или апрелю. В 12-градусное ханойское утро — когда дыхание превращается в пар, а в Старом квартале пахнет угольным дымом — миска этого блюда в 7 утра бодрит лучше всего на свете. Оно занимает ту же эмоциональную нишу, что и фо для туристов, но здесь меньше церемоний с бульоном и больше уютной текстуры.
Это блюдо относится к категории ханойских утренних перекусов — наряду с banh cuon и bun thang, — которые съедаются быстро, на пластиковых табуретках, по пути на работу. Продавец — обычно женщина средних лет с портативной газовой горелкой, широкой алюминиевой кастрюлей и половником, отполированным годами службы.
Фото: Quang Nguyen Vinh, Pexels
Региональные вариации
Ханой (каноническая версия)
Северная версия — пикантная, легкая и сдержанная. Бульон присутствует, но не доминирует. Жареный шалот обязателен. Некоторые лавки добавляют сверху половинку перепелиного яйца. Порции скромные — обычно 200–250 мл.
Интерпретация в Хюэ
В Хюэ встречается южно-центральный вариант с похожим названием, но другим вкусовым профилем. Начинка здесь больше тяготеет к креветочной пасте (mam ruoc) и сушеным креветкам, а не к свинине, а сам пудинг может быть чуть плотнее. У него общие корни с ханойской версией, но после дегустации обоих вариантов становится ясно, что это разные блюда.
Южные адаптации
В Сайгоне можно найти banh duc nong в нескольких лавках, открытых выходцами с севера, обычно в районах Биньтхань или Танбинь. Основа та же, но начинка иногда тяжелее — больше свиного жира, более сладкие приправы, иногда добавляют нарезанную китайскую колбасу. У пуристов из Ханоя на этот счет свое мнение.
Как заказывать
Подойти к прилавку с banh duc nong очень просто. Укажите на кастрюлю, покажите пальцами количество мисок. Продавец нальет основу, подождет шестьдесят секунд, пока она схватится, а затем добавит свиную смесь и бульон в отработанной последовательности.
Если хотите больше жареного шалота — а вы захотите, — скажите «them hanh phi» и сделайте жест рукой, будто что-то посыпаете. У большинства продавцов на столе есть бутылочка соуса чили (tuong ot); небольшое количество будет кстати. Не заливайте блюдо — оно само по себе очень тонкое по вкусу.
Ешьте горячим и быстро. Пудинг продолжает густеть по мере остывания и теряет свою лучшую текстуру примерно через восемь минут после подачи. Доешьте миску, прежде чем вступать в долгие разговоры.
Чашка яичного кофе или ca phe sua da из ближайшей тележки превратит это в полноценный ханойский завтрак общей стоимостью менее 60 000 донгов.
Фото: Quang Nguyen Vinh, Pexels
Три места, где стоит попробовать настоящее блюдо
Banh Duc Ba Hoanh — Старый квартал Ханоя
Давно существующая лавка на улице Ngo Dong Xuan, работающая с 1980-х годов. Открыто примерно с 6:30 утра до тех пор, пока не закончится содержимое кастрюли (обычно к 10 утра). Соотношение лука и пудинга здесь просто исключительное. 25 000 донгов.
Уличные торговцы на улице Hang Giay — Ханой
Несколько конкурирующих лавок собираются на Hang Giay в сезон с октября по февраль. Стоит пройтись по улице и выбрать ту, где самая длинная очередь из местных жителей, а не ту, что ближе всего к вам. Цена по всей улице: 20 000–25 000 донгов.
Quan Bac — район Ba Dinh, Ханой
Вариант для тех, кому некомфортно сидеть на низких табуретках у дороги. Чуть дороже — 35 000 донгов, но начинка из свинины отличная, а качество стабильно на протяжении всего холодного сезона. Открывается в 7 утра.
Практические советы
Banh duc nong — сезонное блюдо: если вы приедете в Ханой летом, найти его будет почти невозможно. Планируйте поездку на период с ноября по февраль, желательно до 9 утра, пока в лучших лавках есть свежая заготовка. Берите мелкие купюры; у продавцов редко бывает сдача с 200 000 донгов в 7 утра.
