В чем их отличие
В завернутом виде banh nam и banh loc выглядят почти одинаково, но стоит откусить кусочек, как разница становится очевидной. Для banh nam используется рисовая мука, смешанная с водой — в результате получается плотное, слегка тягучее и бледное тесто. Banh loc готовится на основе крахмала из тапиоки, что придает ему полупрозрачную, скользкую текстуру, которая немного липнет к зубам. Оба вида формуют в виде плоских кружочков, заворачивают в банановый лист, а затем готовят на пару до упругости.
Главная изюминка — это начинка: рубленые креветки и свинина (обычно в равных пропорциях), иногда с щепоткой соли и перца. Обертка из бананового листа придает едва уловимую зеленую, травянистую нотку, которую проще попробовать, чем описать. Попробовав однажды, вы сразу заметите ее отсутствие в banh nam и banh loc, приготовленных без правильной обертки.
Почему это блюдо — визитная карточка Hue
Эти пирожки принадлежат к традициям императорской кухни центрального Вьетнама (베트남 / 越南 / ベトナム). Hue был резиденцией династии Нгуен, и его дворцовые кухни специализировались на трудоемких, изысканных блюдах, которые подавались небольшими порциями. Banh nam и banh loc идеально вписываются в этот формат: они требуют ручной лепки, точного времени приготовления на пару и строгого соблюдения пропорций ингредиентов. Вы не найдете их в массовом производстве. Продавцы, торгующие ими, обычно перенимают технику у своей семьи, а не по формальным рецептам.
Прогуливаясь по Старому кварталу Hue (후에 / 顺化 / フエ) или прибрежным районам, вы увидите уличных торговцев, продающих стопки этих пирожков рано утром (с 5 до 8 утра — самое пиковое время). Многие закрываются уже к середине утра, как только заканчивается товар. Процесс приготовления небыстрый: за одно утро продавец может сделать всего 60–80 штук.
Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels
Как их есть
Banh nam и banh loc едят теплыми, развернув банановый лист и обмакивая в nuoc cham — резкий, кисло-солено-острый соус для макания, который подают почти к каждому несладкому блюду во Вьетнаме. Стандартный nuoc cham состоит из сока лайма, рыбного соуса, сахара, чеснока и перца чили "птичий глаз". Некоторые продавцы готовят для этих пирожков более легкую версию соуса, позволяя вкусу креветочно-свиной начинки выйти на первый план.
Если вы едите в уличной палатке, вам дадут небольшую пенопластовую тарелку, несколько пирожков и маленькую пиалу с nuoc cham. Весь заказ обойдется в 15 000–25 000 VND (в зависимости от продавца и от того, заказываете ли вы banh nam, banh loc или ассорти). Ешьте их руками или пластиковой вилкой; здесь нет никакого этикета, кроме одного правила: «не ждите, пока они остынут».
Сочетание любого из этих пирожков с «вьетнамским кофе» — крепким, медленно завариваемым через фин — создает необычный, но запоминающийся завтрак. Насыщенность кофе отлично балансирует жирность креветочно-свиной начинки, а сгущенное молоко (если вы закажете ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー) — версию со льдом) служит отличным контрастом солености соуса nuoc cham.
Где их найти в Hue
Самое надежное место — это улица Quang Chuong (Duong Quang Chuong), недалеко от Ароматной реки в Старом квартале. Почти каждое утро с 5 до 8 часов здесь появляются два-три торговца, продающих banh nam, banh loc, а иногда и banh cuon (паровые рисовые блинчики) с алюминиевых тележек. Спросите в местном отеле или гестхаусе, кто из продавцов сейчас лучший — их места могут немного меняться в зависимости от сезона и популярности.
Еще одно скопление находится возле рынка Dong Ba, центрального продуктового рынка, где собираются торговцы овощами, мясные лавки и продавцы готовой еды. Приходите до 7 утра, и вы застанете продавцов banh nam и banh loc, которые только раскладывают свой товар или уже продают первые партии.
Banh Loc Hue Tram — это небольшое заведение со столиками на улице Chu Van An, которое специализируется на banh loc. Здесь все немного официальнее, чем в уличной палатке: вы делаете заказ у стойки, садитесь за пластиковый стол и едите с керамической тарелки, но цена остается такой же (20 000–25 000 VND за три штуки). Главное преимущество — стабильное качество и многолетняя история; заведение работает с 2000-х годов и гордится тем, как тщательно они выбирают тапиоку.
Если вы остановились недалеко от Императорской цитадели, прибрежные кафе и небольшие ресторанчики, разбросанные по набережной, часто предлагают banh nam и banh loc на завтрак или легкий обед, хотя качество здесь может быть нестабильным (а цены подбираются к 30 000 VND). Надежнее придерживаться уличных торговцев и специализированных заведений.
Фото: Pew Nguyen на Pexels
Тапиока или рисовая мука?
Основа из рисовой муки делает banh nam чуть менее прихотливым в приготовлении; его сложнее переварить или сделать слишком липким. Banh loc требует большей точности: недоваренный, он становится кашеобразным и имеет сырой привкус; переваренный — жестким и теряет свою фирменную полупрозрачность. Большинство продавцов скажут вам, что banh loc готовить «сложнее», и возьмут за него на несколько тысяч донгов больше, хотя разница едва заметна, если вы покупаете у опытного мастера.
Если вы пробуете оба вида впервые, начните с banh loc. Его текстура более выразительна. После него более плотная консистенция banh nam покажется вам естественным дополнением — они не конкуренты, а просто разные воплощения одной и той же идеи.
Практические советы
Banh nam и banh loc — это еда строго для утра и первой половины дня; вы не найдете их на ужин. Берите с собой наличные (большинство продавцов не принимают электронные платежи). Если вы уезжаете из Hue в тот же день, постарайтесь заглянуть к продавцу banh nam или banh loc до 9 утра; позже вам придется довольствоваться остатками. И не забудьте попросить дополнительную порцию nuoc cham — обычно это бесплатно, а он вам точно понадобится.
