Banh Pia: полное руководство по истории, разновидностям и правилам заказа

Banh pia из провинции Soc Trang — один из самых недооцененных подарков дельты реки Mekong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) вьетнамской кулинарной культуре. Это слоеное тесто, обернутое вокруг пасты из бобов мунг, часто с добавлением дуриана и соленого яичного желтка в самом центре. Выглядит оно скромно, отлично переносит дорогу и хранит удивительно многогранную историю.

Откуда взялся Banh Pia

Корни этого десерта уходят в китайскую общину Teochew («nguoi Hoa Trieu Chau»), которая начала селиться на юге Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム), особенно в провинции Soc Trang, начиная с XVIII века. Само название представляет собой романизацию слова «пирог» на диалекте Teochew — pia на нем означает пирог или выпечку. Пекари Teochew принесли с собой технологию ручного слоения теста со свиным жиром для создания невероятно хрустящей корочки. Этот же метод можно увидеть у его «родственников» по Юго-Восточной Азии, таких как малайзийский лунный пирог и фуцзяньский «женский пирог» (wife cake).

Истинно вьетнамским banh pia сделало то, что произошло дальше: местное кхмерское население (Khmer Krom), уже жившее в Soc Trang, предложило использовать местный дуриан и бобы мунг в качестве основных начинок. Сменилось не одно поколение, прежде чем выпечка впитала в себя кулинарные традиции всех трех общин. Соленый яичный желток — китайский метод консервации — стал фирменным ингредиентом, разбавляющим сладость пасты, прямо как в хорошем лунном пироге. К XIX веку banh pia обрел ту форму, которую большинство знает сегодня.

Soc Trang остается бесспорным центром производства. Проезжая по шоссе National Highway 1A через провинцию, вы будете миновать одну мастерскую за другой: открытые фасады, стеллажи с остывающей выпечкой и женщины в фартуках, раскатывающие тесто вручную. В самом городе Soc Trang есть небольшая, но специализированная улица banh pia неподалеку от кхмерской пагоды Mahatup.

Анатомия выпечки

Стандартный banh pia имеет диаметр около 8–10 см и весит примерно 120–150 граммов. Внешний вид — его главная особенность: тесто прослаивается свиным жиром (процесс похож на приготовление быстрого слоеного теста), затем многократно сворачивается и складывается, благодаря чему на срезе готового пирожка видна спираль. Правильно приготовленное тесто легко ломается и крошится слоями. Если же технология нарушена — слишком много воды в тесте, мало жира или неправильная температура выпекания — оно становится плотным и похожим на обычное печенье.

Начинка состоит из трех основных элементов:

• Паста из бобов мунг — отваренная, подслащенная и размятая в пюре фасоль маш («dau xanh») составляет основу почти каждого варианта. Она должна быть нежной, но не липкой, и не приторно сладкой.
• Паста из дуриана — в каноническую версию добавляют полоску пасты «sau rieng», обычно сорта Ri6 или Monthong. Хороший banh pia с дурианом заявляет о себе сразу: его запах чувствуется даже через упаковку. Слабый, едва уловимый аромат дуриана говорит о том, что производитель сэкономил на ингредиентах.
• Соленый яичный желток — один целый желток находится в самом центре. Он должен полностью пропечься, быть плотным, но слегка кремовым внутри. Если разрезать пирожок и увидеть ярко-оранжевый, блестящий желток, значит, пекарь все сделал правильно.

Существуют и гибридные начинки — таро, пандан с семенами лотоса и даже странный кокосово-кофейный вариант, который встречается в сувенирных лавках Saigon. Однако пуристы в Soc Trang признают только одно сочетание: бобы мунг + дуриан + желток.

Фото: Tuan Vy на Pexels

Читаем этикетку: как сделать заказ

На рынках и в магазинах Soc Trang banh pia обычно продается поштучно (около 15 000–22 000 VND за штуку) или в подарочных коробках по 6, 10 или 12 штук. Коробка стоит от 80 000 до 250 000 VND в зависимости от производителя и начинки.

Вот необходимый словарь терминов:

• Banh pia dau xanh sa rieng trung muoi — классика в чистом виде: бобы мунг, дуриан, соленый желток. С этого варианта стоит начать знакомство.
• Banh pia khong trung — без желтка, для тех, кто предпочитает более легкий вариант.
• Banh pia chay — вегетарианская версия, приготовленная на растительном жире вместо свиного. Текстура заметно отличается: тесто меньше крошится и больше напоминает хлеб.
• Banh pia mi la dua — вариант с панданом и семенами лотоса, чаще встречается в районе Can Tho.

Покупая выпечку в мастерской, попросите показать ее в разрезе, прежде чем брать целую коробку. Видны спиральные слои в тесте — значит, оно хорошо прослоено. Слоев не видно — лучше пройти мимо.

Разновидности на юге страны

Banh pia давно вышел за пределы Soc Trang. В 5-м и 6-м районах Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) — исторических китайских кварталах Teochew и кантонцев — можно найти производителей, которые делают пирожки чуть меньшего размера с более сладкой начинкой в угоду городским вкусам. На рынке Ben Thanh Market продается сувенирный вариант в красивой упаковке для туристов, но сама выпечка внутри обычно массового производства и сильно уступает оригиналу из Soc Trang.

В Can Tho (껀터 / 芹苴 / カントー) есть своя небольшая культура banh pia, где варианты с панданом и таро стали более популярными, чем классический дуриановый стиль Soc Trang.

Фото: Change C.C на Pexels

Где попробовать каноническую версию

Tan Hue Vien — город Soc Trang

Самый известный производитель в провинции. Семейное предприятие, работающее с 1970-х годов. Их версия с дурианом и желтком отличается хорошим балансом жирности и сладости, а слоеное тесто всегда на высоте. Находится на улице Hung Vuong в городе Soc Trang. Коробки стоят от 120 000 VND.

Ba Thay Thu — город Soc Trang

Небольшая мастерская примерно в 2 км от центра города. Сюда стоит заглянуть, если вы хотите посмотреть, как пирожки лепят вручную, а не просто купить их с полки. По утрам здесь продают горячую выпечку прямо с противня по 18 000 VND за штуку.

Kim Lan Bakery — 5-й район, Saigon

Для путешественников, у которых нет возможности доехать до дельты Меконга, пекарня Kim Lan на улице Nguyen Trai в Saigon — лучшая городская альтернатива. Сайгонская версия чуть плотнее, но качество ингредиентов здесь честное, а дуриан настоящий, а не искусственная паста с ароматизаторами, которую продают в сувенирных магазинах аэропорта.

Практические советы

Banh pia хорошо хранится при комнатной температуре в течение 7–10 дней, что делает его практичным сувениром из поездки по дельте Меконга или во время остановки в Soc Trang по пути из Saigon в Can Tho (около 130 км к юго-западу от города). Хранение в холодильнике сделает свиной жир твердым и испортит текстуру теста — ешьте пирожки комнатной температуры или слегка подогрейте в духовке в течение 3–4 минут. Подавайте с вьетнамским кофе или, если хотите сделать все по правилам Soc Trang, с несладким лотосовым чаем.