Лучший Com Tam в Saigon: где на самом деле едят местные

"Com tam" — буквально «дробленый рис», то есть колотые зерна, остающиеся после шлифовки — это самое близкое к культу явление, которое есть в Saigon. Его едят перед работой, после спортзала и с похмелья. Содержимое тарелки почти не меняется от заведения к заведению: свиная отбивная на гриле («suon nuong»), измельченная свиная кожа («bi»), паровой пирог из яиц и свинины («cha trung»), немного лукового масла, пиала бульона и небольшой кувшинчик рыбного соуса, смешанного с сахаром, лаймом и чили. Важные отличия кроются в углях, маринаде и в том, чувствуется ли в рисе тот едва уловимый аромат дымка, который говорит о правильном приготовлении.

Вот шесть мест, где действительно выстраиваются в очереди местные жители.

Com Tam Ba Ghien — District 3

Это первое место, которое называют жители Saigon, когда их спрашивают, где они ели в детстве. Закусочная находится на Dang Van Ngu в District 3 и работает так давно, что ее вывеска выглядит пережившей несколько ремонтов, во время которых никто так и не удосужился ее обновить. Suon nuong здесь тонко нарезан и обжарен на углях, а в маринаде чувствуется много лемонграсса и легкая сладость меда. Bi здесь в меру сухой и ароматный, а не размокший, как в местах, ориентированных на туристов.

Address: 84 Dang Van Ngu, District 3 Hours: 6:00–14:00 (по выходным свиные отбивные часто заканчиваются уже к 11:00) Price: 45 000–65 000 VND в зависимости от топпингов

Com Tam Moc — Phu Nhuan

Это заведение меньше, его реже фотографируют, и в первый раз его действительно трудно найти, потому что по утрам вывеску наполовину загораживает припаркованный мотоцикл. Com Tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム) Moc предлагает тарелку с двумя отбивными, которая стала эталоном для жителей Phu Nhuan. Cha trung здесь толстый, нежный и готовится порционно, а не отрезается от большого пирога — деталь, которая кажется незначительной, пока вы не почувствуете, насколько он сочнее. Пиала с рыбным соусом подается уже идеально сбалансированной; не добавляйте чили, если не уверены в своих силах.

Address: 136/13 Phan Dinh Phung, Phu Nhuan Hours: 7:00–13:00, понедельник — выходной Price: 50 000–75 000 VND

Com Tam Thuan Kieu — District 5

Версия com tam из района Cholon в плане приправ немного тяготеет к китайско-вьетнамской кухне: в маринаде чуть больше соевого соуса, а свиные отбивные толще и мяснее. Заведение Thuan Kieu на Nguyen Trai уже не одно десятилетие кормит завтраками жителей District 5. Здесь также подают комбинированное блюдо «suon bi cha», которое сбалансировано лучше, чем во многих других местах: соотношение риса и топпингов щедрое, но без излишеств. Садитесь за пластиковые столы на тротуаре; внутри зала жарче и шумнее.

Address: 268 Nguyen Trai, District 5 Hours: 6:30–11:30 Price: 40 000–60 000 VND

Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels

Com Tam 234 — Binh Thanh

Это место открыто дольше большинства других — примерно до 21:00, что делает его отличным вариантом для тех, кто хочет поужинать com tam (вполне разумный выбор, о котором стоит задуматься туристам). Вечером здесь собирается более молодая публика, рис чуть менее рассыпчатый, чем в утренних заведениях, но suon nuong стабильно хорош, а следы от гриля настоящие, а не бледно-серые, как после духовки. Здесь можно заказать яичницу-глазунью, которую местные жители берут гораздо чаще, чем можно подумать, глядя в меню.

Address: 234 Dinh Bo Linh, Binh Thanh Hours: 10:00–21:00 Price: 45 000–70 000 VND

Com Tam Bui Vien — District 1 (с оговорками)

На самой улице Bui Vien и вокруг нее есть точки с com tam, которые выглядят аутентично: пластиковые табуреты, рукописные меню, правильные топпинги. Некоторые из них вполне неплохи. Но цены в этом районе растут стремительно (ожидайте отдать 80 000–120 000 VND за порцию, которая в паре районов отсюда стоит 50 000 VND), а рыбный соус часто разбавляют в расчете на вкусы иностранцев. Если вы остановились в District 1 и хотите найти что-то поблизости, лучше сверните на боковые улочки в районе Bui Thi Xuan или Co Giang вместо главной туристической улицы.

Этого стоит избегать: Любых мест на Pham Ngu Lao с меню только на английском языке и заламинированными фотографиями com tam на столах. Еда там не будет плохой, но и настоящей ее тоже не назовешь.

Фото: Tuan Vy на Pexels

Com Tam Kieu Giang — Go Vap

Заведение находится дальше от центра, но ради него стоит потратить 20 минут на дорогу, если вы планируете побывать в северной части города. В Kieu Giang свиные отбивные маринуют всю ночь — это видно по глубокому цвету и тому, как карамелизовался жир, а не просто обуглился. Рыбный соус «nuoc mam» здесь подают в маленьком глиняном горшочке, а не в пластиковой бутылке-дозаторе — небольшая деталь, которая, как оказывается, имеет значение. Сам рис здесь мягче и сильнее пропарен, чем в некоторых заведениях District 3.

Address: 12 Le Duc Tho, Go Vap Hours: 6:00–13:00 Price: 40 000–60 000 VND

Чем отличается Saigon Com Tam

Если коротко — все дело в рыбном соусе. Блюда из дробленого риса есть и на севере страны, но версия из Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) строится вокруг особого кисло-сладко-соленого соуса для макания — «nuoc cham com tam» — и мяса на гриле, сок от которого пропитывает рис, когда вы поливаете его соусом. Комбинированная тарелка (suon, bi и cha trung вместе) — это тоже южное изобретение. Вы не встретите это трио в таком сочетании нигде к северу от Da Lat.

Самый вкусный рис подают там, где до сих пор используют угольные грили и закупают свежую свинину ежедневно. Если отбивная выглядит бледной, а следы от решетки слишком ровные и едва заметные, скорее всего, ее доготавливали в духовке или на газовом гриле. Оба варианта приемлемы, но это не оригинал.

Практические советы

Com tam — это утреннее и обеденное блюдо: большинство приличных заведений закрываются уже к началу дня, и рис там действительно заканчивается. Приходите до 10:00, если хотите застать полный ассортимент топпингов. Полная комбинированная тарелка с бульоном, чаем и дополнительным яйцом в местной закусочной должна стоить от 50 000 до 80 000 VND; все, что дороже 100 000 VND в обычном уличном кафе — это явная переплата.