Ca Phe Sua Da: Полное руководство по вьетнамскому кофе со льдом и сгущенным молоком

Крепкий, сладкий и налитый на такое количество льда, которого хватит, чтобы пережить жаркий полдень в Saigon, «ca phe sua da» — это напиток, который заставляет Вьетнам (베트남 / 越南 / ベトナム) двигаться вперед. Он не так уж сложен, но в нем скрыто гораздо больше, чем кажется на первый взгляд.

Сам кофе: здесь правит робуста

Большинство кафе во Вьетнаме — от уличных пластиковых табуреток до заведений среднего уровня — варят кофе из зерен робусты. Вьетнам — второй по величине производитель кофе в мире, и робуста доминирует в местном производстве. Ее выращивают в основном в регионе Central Highlands (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原) вокруг Buon Ma Thuot.

В робусте примерно в два раза больше кофеина, чем в арабике, а ее вкус более плотный и горький — землистый, иногда шоколадный, порой с легким резиновым оттенком. Звучит не очень привлекательно, но когда привыкаешь, это воспринимается как глубина вкуса. Вот почему вьетнамский кофе (베트남 커피 / 越南咖啡 / ベトナムコーヒー) так сильно отличается от западного латте. Сгущенное молоко здесь не просто подсластитель, это структурный элемент. Без достаточного количества жира и сахара, которые уравновешивают горечь робусты, напиток просто потеряет свой баланс.

Некоторые спешелти-кофейни сейчас предлагают ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー) на основе арабики, особенно в Da Lat (где арабика растет на высоте) и в заведениях «третьей волны» в Hanoi и Saigon. Такой напиток получается более легким, с кислинкой и, честно говоря, менее интересным в этом формате. Робуста здесь — единственно верный выбор.

Фильтр Phin

Ca phe sua da почти всегда заваривают с помощью «phin» — небольшого капельного фильтра из нержавеющей стали, который ставится прямо на стакан. Никаких бумажных фильтров, никакого давления — только горячая вода, медленно просачивающаяся сквозь кофе грубого помола в своем собственном темпе. Полное заваривание занимает от четырех до шести минут.

Phin состоит из четырех частей: чаши (куда насыпают кофе), перфорированного пресса, который кладется поверх кофе, крышки и опорной пластины, позволяющей фильтру удерживаться на ободке стакана. Сначала засыпают кофе, затем кладут пресс, наливают немного горячей воды для предсмачивания в течение тридцати секунд, а затем доливают оставшуюся воду. Оставьте его в покое. Не давите сильнее и не торопите процесс — вес пресса точно откалиброван.

В уличных палатках продавец сделает все это за вас. Во многих кафе phin приносят к вашему столу, когда кофе еще капает. В любом случае, сгущенное молоко уже налито на дно стакана до того, как туда попадет кофе. Вы перемешиваете, переливаете в стакан со льдом и пьете.

Пропорции сгущенного молока

Стандартная пропорция в большинстве местных заведений — примерно одна-две столовые ложки сладкого сгущенного молока на стакан. Ong Tho (сине-белая жестяная банка) — доминирующий бренд на протяжении десятилетий, именно его использует большинство мест.

Если вы хотите менее сладкий напиток, попросите «it duong» (меньше сахара). Если хотите, чтобы вкус кофе был крепче, больше робусты вам не положат (phin уже заправлен), но вы можете попросить меньше сгущенки. В некоторых местах вам пойдут навстречу, но большинство уличных палаток работают по готовому рецепту, и усложнять заказ не стоит.

Классический вариант, подаваемый по умолчанию, действительно очень сладкий. И это не недостаток. Проведя час на мотобайке при 35-градусной жаре, вы поймете почему.

Фото: Theodore Nguyen на Pexels

Как сделать заказ

В любом кафе или уличной палатке во Вьетнаме:

• Ca phe sua da — кофе со льдом и сгущенным молоком (то, чему посвящено это руководство)
• Ca phe sua nong — горячий кофе со сгущенным молоком, тот же напиток без льда
• Ca phe den da — черный кофе со льдом, без молока
• Ca phe den nong — горячий черный кофе

Примечание по произношению: «ca phe» на юге звучит как «га-фэ», а на севере ближе к «ка-фэ». Оба варианта верны. Просто говорите уверенно и, если нужно, покажите пальцем на чашку соседа.

Диапазон цен: 15,000–25,000 VND в уличных палатках и кафе для местных. В спешелти-кофейнях или туристических местах цена составляет 40,000–65,000 VND. Все, что дороже — это уже переплата за атмосферу.

Где выпить его в Hanoi

Кофейная культура Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) более традиционная и атмосферная. Ищите узкие кафе-шопхаусы в Old Quarter и вокруг озера Hoan Kiem, где потолочные вентиляторы и деревянная мебель не менялись с 1990-х годов.

Giang Cafe на улице Nguyen Huu Huan больше известно своим «яичным кофе», но их ca phe sua da тоже хорош, а двухэтажное помещение оставляет очень приятное впечатление.

Cafe Pho Co (также пишется Cafe Pho Cu) на улице Hang Gai, куда можно попасть через магазин керамики, выходит на террасу с видом на Hoan Kiem. Кофе здесь хороший, а вид оправдывает неспешное времяпрепровождение.

Если вам нужен простой ca phe sua da на улице, палатки вдоль улицы Dinh Le возле озера предлагают его за 15,000–18,000 VND с теми самыми пластиковыми табуретками, которые создают неповторимый колорит.

В Hanoi также популярна культура «ca phe trung (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー)» (яичного кофе), но об этом в другой раз.

Фото: Nimit N на Pexels

Где выпить его в Saigon

Кофейная жизнь Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) более динамичная, шумная и продолжается допоздна. Напиток здесь подают более холодным (всегда кладут больше льда), а медленный темп заваривания через phin кажется несовместимым с ритмом города — именно поэтому во многих местных заведениях кофе варят заранее большими порциями и наливают из термоса.

Trung Nguyen Legend Cafe на улице Nguyen Dinh Chieu в District 3 — флагман крупнейшего вьетнамского кофейного бренда. Сюда стоит зайти хотя бы раз, чтобы понять масштабы индустрии, даже если сам кофе покажется вам слишком «сетевым».

Чтобы попробовать настоящий уличный кофе, прогуляйтесь по переулкам в районе Bui Vien в District 1 утром, пока не проснулись туристические бары, или отправляйтесь к рынку Ben Thanh Market, где торговцы раскладывают свой товар на тротуаре уже с 6 утра.

В квартале Pham Ngu Lao в District 1 есть десятки кафе в местном стиле, открытых с самого рассвета. Ищите те, где меню написано мелом от руки и нет перевода на английский. Это лучший знак качества.

Несколько практических советов

В ca phe sua da содержится значительно больше кофеина, чем кажется на первый взгляд. После двух стаканов, выпитых до полудня, у новичков иногда случается легкая тахикардия. Начните с одного. Из-за сгущенного молока этот напиток также сложно назвать низкокалорийным — относитесь к нему как к ежедневному лакомству, коим он и является. Наконец, если вы покупаете зерна домой, просите именно «ca phe rang xay» (обжаренный и молотый кофе), подходящий для phin, и не забудьте купить сам phin — они стоят 20,000–40,000 VND на любом рынке и почти ничего не весят в багаже.