"Lau mam" — это блюдо, которое отделяет любопытного туриста от настоящего гастрономического энтузиаста. Хот-пот на основе "mam" — ферментированной рыбной пасты, которая выдерживается от нескольких недель до нескольких месяцев, — пахнет как спор, а на вкус — как откровение. Can Tho — город, где это блюдо готовят лучше всего, а район рынка Cai Khe — место, где сосредоточены самые серьезные заведения.
То, что отличает версию из Can Tho от той, что вы найдете севернее, — это качество самой пасты mam. В дельте Меконга производят несколько региональных разновидностей — mam ca loc (змееголов), mam ca linh (небольшая сезонная речная рыба) и mam ca sac, — и хорошие заведения закупают их у местных мастеров ферментации, а не у оптовых поставщиков. Бульон начинается с этой основы из mam, которая томится до тех пор, пока резкий запах не смягчается, приобретая почти сладковатый оттенок, а затем дополняется лемонграссом, галангалом и ананасом. В котел отправляются баклажаны, утреннее сияние (водный шпинат), цветы банана, стебли водяной лилии и любая речная рыба или свинина, которую предпочитает кухня. Овощи здесь обязательны — в правильном Lau Mam их должно быть не менее восьми видов.
Cai Khe и Ninh Kieu: С чего начать
Quan Lau Mam Ba Nho
Это место называют большинство жителей Can Tho, когда их спрашивают о лучшем хот-поте. Ba Nho работает на улице Nguyen Van Cu в районе Cai Khe уже более двадцати лет, и основа mam здесь действительно хороша — достаточно резкая, чтобы иметь характер, но достаточно чистая, чтобы съесть целый котел. Порция на двоих стоит 180 000–220 000 VND в зависимости от выбора белка (свиная грудинка, сом или ассорти). Открыто с 10:00 до 21:00. Приходите пораньше в выходные, иначе придется ждать свободный столик.
Lau Mam Co Ut
В нескольких кварталах южнее Co Ut управляет заведением поменьше, более шумным и хаотичным, расположенным в доме на улице Tran Van Hoai. Mam здесь более соленый, а вкус ананаса выражен сильнее — кому-то это нравится, кто-то считает его однобоким. Сюда стоит идти ради ca linh — рыбы, доступной с сентября по ноябрь, когда она мигрирует из Камбоджи. Крошечная, с мягкими костями и легкой горчинкой, это сезонная особенность Меконга, которую вы вряд ли найдете где-то еще. Котел на двоих: 160 000–200 000 VND. Открывается в 11:00, ca linh часто заканчивается уже к 14:00.
Quan 96 — Lau Mam Mekong
На бульваре 3 Thang 2, недалеко от перекрестка Cai Khe, находится Quan 96 — заведение побольше, рассчитанное на компании. Это лучший выбор, если вас четверо или больше и вы хотите полноценный обед, не беспокоясь о нехватке места за столом. Овощная тарелка здесь особенно щедрая — в нее включают rau ngo om (трава из рисовых полей) и keo neo, которые труднее найти в маленьких заведениях. Качество основы mam добротное, но не выдающееся. Котел на двоих стоит от 200 000 VND; дополнительные порции белка оплачиваются отдельно. Открыто ежедневно с 09:00 до 22:00.
Рядом с пристанью Ninh Kieu
Lau Mam Thanh Xuan
В десяти минутах ходьбы от набережной Ninh Kieu, Thanh Xuan обслуживает как местных жителей, так и редких путешественников, которые провели небольшое исследование. Фишка этого места в том, что они предлагают более легкий вариант "mam chung" (паровой mam) в дополнение к хот-поту, который стоит заказать, если вы хотите почувствовать вкус ферментированной пасты в чистом виде. Сам хот-пот здесь скорее надежный, чем выдающийся. Полезный вариант, если вы остановились недалеко от реки и не хотите ехать в Cai Khe. Котел на двоих: 170 000–190 000 VND. Открыто с 10:30 до 20:30.
Quan Lau Mam Muoi
Этот киоск работает под навесом из профнастила на улице Ly Tu Trong и не имеет вывески — местные называют его "место Muoi" в честь владелицы. Это самый бюджетный вариант в списке — около 130 000–150 000 VND на двоих, что немного сказывается на глубине вкуса бульона. Но Muoi — тот человек, с которым стоит поговорить о происхождении mam: она закупает пасту напрямую у фермера в Chau Doc и точно скажет, сколько времени выдерживалась партия. Открыто примерно с 11:00 до тех пор, пока не закончится еда, обычно к 19:00.
Фото: Theodore Nguyen на Pexels
Один честный совет: куда не стоит идти
Вокруг набережной Ben Ninh Kieu расположено несколько туристических точек Lau Mam, которые привлекают посетителей английским меню и фотографиями. Основа mam в большинстве из них значительно упрощена — менее ферментированная, более пресная и менее "агрессивная" для непривычного вкуса. Если вы приехали в Can Tho специально ради этого блюда, эти версии вас разочаруют. Это не плохая еда, просто это не Lau Mam.
Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels
Что пить вместе с этим
"Bia hoi" — разливное пиво, обычно по 10 000–15 000 VND за стакан, — это стандартное сочетание, которое имеет смысл. Газация лучше справляется с насыщенностью блюда, чем бутылочное пиво. Некоторые пожилые местные жители пьют только tra da (холодный чай), что тоже отлично подходит.
Практические заметки
Cai Khe находится примерно в 3 км от набережной Ninh Kieu — короткая поездка на мототакси (xe om) или через Grab. Большинство заведений Lau Mam не принимают карты; берите с собой наличные мелкими купюрами. Если вы посещаете Can Tho в рамках более широкого маршрута по дельте Меконга, сезон ca linh (примерно с сентября по ноябрь) — лучшее время, чтобы запланировать дегустацию этого блюда.
