"Pho cuon" — это не суп фо в тарелке. Это свежий лист рисовой лапши, плотно свернутый вокруг кусочков обжаренной говядины, тайского базилика и зелени, который подают холодным и макают в острый соус «нуок-чам» на основе рыбного соуса. Это блюдо было придумано — или, по крайней мере, доведено до совершенства — на западном берегу озера Truc Bach в ханойском районе Ba Dinh, и большинство лучших его версий до сих пор продаются в радиусе нескольких сотен метров от места его появления.
Если вы пришли после тарелки pho в ожидании того же сытного бульона, настройтесь на другой лад. Pho cuon легче, с кислинкой и подается при комнатной температуре. Разница в качестве между хорошим роллом и посредственным заключается в самом листе: он должен быть достаточно тонким, чтобы просвечивать, слегка липким и не рваться при поднятии.
Вот где стоит его попробовать — и одно честное замечание о том, куда не стоит заходить.
Hung Ben — адрес, который называют все (и не зря)
25 Nguyen Khac Hieu, Truc Bach, Ba Dinh
Открыто примерно с 9:00 до 21:00 ежедневно
Цена: 50 000–65 000 VND за порцию
Hung Ben — это название, которое ханойцы произносят первым, и на этот раз репутация оправдана. Рисовые листы здесь готовят свежими прямо на месте в течение дня — иногда можно увидеть, как их готовят на пару в глубине кухни, — а говядину обжаривают в воке с чесноком до легкой корочки. Порция состоит из шести-восьми роллов. Заказывайте две, если давно не ели. Соус нуок-чам подают в небольшой металлической плошке, он пикантный и едва сладковатый.
Заведение максимально простое: пластиковые табуреты, узкий тротуар и ламинированное меню. Не ждите атмосферы. Приходите на обед до 12:30 или после 14:00, чтобы избежать долгого ожидания.
Cuon Ba Thin
29 Nguyen Khac Hieu, Truc Bach, Ba Dinh
Открыто примерно с 10:00 до 22:00 ежедневно
Цена: 45 000–60 000 VND за порцию
Находится в двух дверях от Hung Ben и ничуть не хуже, хотя вы редко услышите, чтобы его упоминали туристы. Листы у Ba Thin немного толще, что некоторым нравится больше — они лучше держат форму, если их активно макать в соус. Зелень заметно свежая: соотношение тайского базилика к салату здесь выше, чем у большинства конкурентов, что придает роллу более ароматный вкус. Соус для обмакивания здесь чуть слаще, ближе к нуок-чаму для нэмов, чем к чисто кислому варианту.
Сюда стоит сесть, если у Hung Ben очередь выстраивается на дорогу.
Pho Cuon Huong Mai
26 Nguyen Khac Hieu, Truc Bach, Ba Dinh
Открыто примерно с 8:30 до 20:30 ежедневно
Цена: 45 000–55 000 VND за порцию
У Huong Mai самый длинный график работы на этой улице, и они открываются раньше всех, что важно, если вы хотите pho cuon на поздний завтрак (совершенно обычное дело для Ханоя). Роллы стабильно хороши, хотя и чуть менее интересны, чем у Hung Ben или Ba Thin — говядина иногда бывает пережарена и становится жестковатой. Тем не менее, цена здесь самая низкая на квартале, а владельцы терпеливы к новичкам, которым нужно время, чтобы освоить технику поедания.
Хороший запасной вариант, особенно до 10:00.
Фото: Tuan Vy на Pexels
Quan Pho Cuon 52
52 To Ngoc Van, Tay Ho
Открыто примерно с 10:00 до 21:00 ежедневно
Цена: 55 000–70 000 VND за порцию
Если вы уже оказались в Tay Ho во второй половине дня — гуляете вокруг озера Ho Tay или направляетесь к пагоде Tran Quoc — это вариант вне основной улицы, о котором стоит знать. На улице To Ngoc Van есть несколько точек с pho cuon, и номер 52 — самая надежная. Роллы здесь чуть крупнее, чем стандарт в Truc Bach, и в начинку из говядины добавляют немного свиного жира, что делает вкус более насыщенным. Не всем это нравится, но мне — да.
Вечером здесь больше посетителей из числа экспатов, но кухня не меняет качество продуктов в угоду аудитории.
Рыночный прилавок на Hang Than (без названия)
Улица Hang Than, рядом со входом на рынок, район Nguyen Trung Truc
Открыто примерно с 06:30 до 12:00 (распродают быстро)
Цена: 35 000–45 000 VND за порцию
Это самое труднодоступное и «местное» место. Женщина каждое утро обустраивается у входа на рынок Hang Than с подносом свернутых листов и газовой горелкой для говядины. Обычно к 11:00 все уже распродано. Роллы здесь меньше, цена ниже, а в нуок-чаме больше остроты перца чили, чем в версиях из Truc Bach. Стоит отклониться от маршрута, если вы оказались в районе рынка Ba Dinh утром.
Вывески нет. Спросите у продавцов поблизости «pho cuon», и кто-нибудь укажет вам верное направление.
Фото: RDNE Stock project на Pexels
Пропустите это: туристические точки рядом с Hoan Kiem
Несколько ресторанов в районе Hoan Kiem добавили pho cuon в меню как блюдо для туристов. Роллы там делают заранее, они часами лежат в пищевой пленке, из-за чего листы становятся клейкими и рвутся при прикосновении. Вы заплатите 80 000–100 000 VND за что-то заметно худшее, чем порция за 50 000 VND в Truc Bach. Если в меню восемь разных позиций и QR-код с фотографиями на английском — проходите мимо.
Ради правильного pho cuon стоит доехать по нужному адресу. Расстояние от Hoan Kiem до Nguyen Khac Hieu составляет около 3,5 км — двадцать минут на Grab или пятнадцать на мототакси (xe om).
Практические советы
Большинство заведений в Truc Bach не принимают карты; берите с собой наличные мелкими купюрами. Порция обычно подходит для перекуса, но не для полноценного обеда — большинство постоянных клиентов заказывают к ней «banh mi» или порцию жареного лука-шалота, если едят в обед. Весь квартал на Nguyen Khac Hieu можно пройти из конца в конец менее чем за пять минут, так что вы можете присмотреться к нескольким местам, прежде чем присесть.
