Что вообще такое «Pho Saigon»?
«[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)» появился в Saigon в середине XX века, но со временем изменился. Северный «pho», каноническая версия из Hanoi, — это нежирный бульон, который томится более 12 часов с обожженным луком и имбирем. Он строгий, насыщенный минералами, требующий терпения. «Pho Saigon» меняет эту строгость на сладость. Бульон здесь более легкий, варится быстрее, часто подслащивается леденцовым сахаром или рыбным соусом, сбалансированным иначе. Лапша тоньше, подача проще, а вся порция съедается быстрее. Он не лучше и не хуже — он просто адаптирован к жаре, скорости и вкусовым предпочтениям южан, которые ценят умами и сладость больше, чем глубокую пикантность.
В Ho Chi Minh City (호치민시 / 胡志明市 / ホーチミン市) «pho Saigon» подают по умолчанию. Если вы заказываете «pho», вам принесут именно его.
Где его едят местные
Pho Hoa Noodle Soup (Район 1, район Ben Thanh)
Сейчас это сеть, но именно в оригинальном заведении рядом с Ben Thanh Market в 1980-х годах сформировался классический рецепт. Сделайте заказ у стойки, возьмите пластиковый табурет и подождите 5 минут. Порция pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) bo (говяжий «pho») с полусырой грудинкой стоит 60,000–75,000 VND. Бульон сладковатый, лапша тонкая и мягкая, а тарелка с зеленью очень щедрая (тайский базилик, синеголовник, лайм). Приходите к 6:00 или 11:00 — очереди на обед собираются к 11:30 и не рассасываются до 14:00.
Pho Tau Bay (Район 5, Cho Lon)
Tau Bay — это крошечная палатка: 4 табурета и одна кастрюля, втиснутая в переулок Cho Lon рядом с вегетарианским храмом. Владелица Тау управляет ею уже больше 20 лет. Она покупает говяжьи кости на определенной бойне в Thu Duc, томит их с 3 часов ночи и распродает всё к полудню. Порция: 50,000 VND. Бульон имеет легкий привкус карамелизованного чеснока и рыбного соуса, ничего лишнего. Он менее сладкий, чем в Pho Hoa, но всё равно безошибочно южный. Оплата только наличными. Приходите до 10:00.
Pho 2000 (Район 1, улица Pasteur)
Место прославилось тем, что в 1995 году здесь обедал Билл Клинтон, но слава его не испортила. Это полноценный ресторан, а не уличная палатка. Pho стоит 65,000–90,000 VND в зависимости от кусков мяса (полусырая говядина, грудинка, сухожилия). Бульон сбалансированный — сладкий, но не приторный, с легкой ноткой бадьяна. Лапша средней толщины, упругая. Туристов здесь больше, чем местных, но кухня работает стабильно, а кондиционер — настоящее спасение во второй половине дня. Приходите в полдень, иначе придется ждать.
Pho Huynh (Район 3, улица Nguyen Trai)
Еще одна палатка, 6 пластиковых табуретов, только наличные, 55,000 VND за порцию. Хюинь управляет ею 18 лет. Бульон варится на говяжьих мозговых косточках с легкой сладостью леденцового сахара — менее выраженный рыбный соус, чем в Tau Bay, вкус более деликатный. Лапша тонкая. Свежую зелень (базилик, кинза, синеголовник) пополняют каждые 2 часа. Открывается в 5:30, закрывается к 13:00. Местные выстраиваются в очередь с 6 утра. Вы будете есть по соседству с курьерами, строителями и родителями, ведущими детей в школу.
Pho Thanh (Район 10, бульвар Tran Hung Dao)
Золотая середина — палатка побольше, на 8–10 мест, но всё еще семейная. Pho стоит 60,000 VND. У бульона есть легкий карамельный оттенок (от медленно запеченного лука). Полусырая говядина нарезана тонко, как бумага. Одна отличительная черта: если попросить, здесь за ту же цену предложат «pho truong» (региональный вариант с говяжьими субпродуктами — почками, печенью, мышцами). Большинство туристов не знают, что об этом можно попросить. Открывается в 6:00, стабильный поток людей до 12:30.
Фото: Sergey Guk на Pexels
Как заказать и что есть
Если меню не на английском (как в Pho 2000), сделать заказ просто: покажите пальцем или скажите «mot tia pho» (одна порция pho) или «pho bo» (говяжий pho). Если вы хотите определенные куски мяса, покажите на схему разделки на стене или скажите «tai» (полусырая говядина), «nam» (грудинка), «gan» (печень), «sach» (рубец) или «bo» (микс). Большинство заведений предлагают «dac biet» (фирменный), в котором смешивают два вида мяса за ту же цену.
Тарелку с зеленью подают отдельно — базилик, синеголовник, лайм, перец чили, а иногда и мяту. Выдавите лайм в бульон, порвите базилик в лапшу, жуйте сырой чили между глотками. Не стесняйтесь.
Шрирача и соус хойсин стоят на каждом столе. Местные используют и то, и другое, особенно в местах с более сладким бульоном, таких как Pho Hoa. Хойсин усиливает сладость, а шрирача её сглаживает.
Почему южный pho отличается на вкус
Из-за жары. Зимой в Hanoi температура опускается до 10°C; 12-часовой бульон имеет смысл, когда в городе холодно. В Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) круглый год 28°C. Тяжелый, долго томящийся бульон кажется приторным. Вместо этого южные повара научились создавать сладость за счет глубины рыбного соуса и леденцового сахара, а затем быстро подавать блюдо. Лапша тоньше, поэтому она варится быстро и не впитывает бульон дольше 5 минут перед тем, как вы начнете есть. Этот суп задуман как легкий, быстрый и освежающий в жару — это не блюдо для долгих медитаций.
Фото: DUONG QUÁCH на Pexels
Когда приходить
Утро (5:30–8:00). Местные завтракают перед работой. Заведения только открылись, очереди короткие, воздух прохладный. Как правило, в это время pho самый вкусный.
Позднее утро (9:00–11:00). Вторая волна посетителей. Вполне терпимо, если успеть до обеденного пика.
Обед (11:30–14:00). Многолюдно, особенно в известных местах. Придется подождать. Суп pho всё так же хорош, но толпа и жара делают процесс менее приятным.
Вторая половина дня / ужин (15:00–21:00). Большинство палаток закрываются к 13:00 или 14:00. Pho 2000 и несколько других ресторанов остаются открытыми на ужин. Качество бульона падает, так как утренние запасы уже иссякли.
Практические советы
Рассчитывайте заплатить 50,000–90,000 VND за порцию (2–4 доллара США). В палатках принимают только наличные; в Pho 2000 можно расплатиться картой. Весь процесс проходит быстро — от заказа до пустой тарелки проходит 8–15 минут. Садитесь рядом с теми, кто пришел раньше; делить столик с незнакомцами — это нормально. Возьмите с собой салфетки; громко прихлебывать — значит проявлять уважение к повару.
